Hai mai sentito parlare del Salzburger Nockerl? Questo dessert è uno dei simboli dolci di Salisburgo, città natale di Mozart, insieme alle Mozartkugeln (palle di Mozart), al Kaiserschmarrn e allo strudel di mele. Dietro i suoi picchi flambati si nasconde una storia romantica, un pizzico di leggenda e tanti bianchi d’uovo da montare a neve ferma. Scopri con noi la storia, le curiosità, dove assaggiarlo e come replicarlo a casa, anche se non sei lo chef personale dell’Imperatrice Sissi.
Il soufflé che canta Mozart, con acuti di zucchero e meringa
Salisburgo, la città di Mozart, del Festival e del barocco che si riflette nell’acqua del Salzach, ha un cuore zuccherino che si chiama Salzburger Nockerl. È un dessert al cucchiaio, alto, dorato, soffice, teatrale. Si presenta con tre onde vaporose — le cime innevate del Mönchsberg, Kapuzinerberg e Gaisberg — cosparse di zucchero a velo come neve fresca. Mentre affondi il cucchiaio, non puoi fare a meno di sentirti come un personaggio del Flauto magico o di un film di Sissi.
Il dolce di Salomè
Come accade a molte cose belle e buone, i Salzburger Nockerl hanno origini incerte. La leggenda più romantica – ma senza lo straccio di una prova – li lega a una donna affascinante, Salomè Alt. Figlia di un ricco borghese salisburghese, negli anni a cavallo tra ‘500 e ‘600, Salomè divenne l’amante ufficiale dell’arcivescovo Wolf Dietrich von Raitenau, che però non ottenne mai la dispensa papale per sposarla. Donna di immensa bellezza, potere e intelligenza, si dice che Salome inventò i Nockerl per stupire il suo amato, modellando le cime del dolce sulle tre montagne che circondano Salisburgo; così, mentre lui governava una città, lei creava il dolce che ne sarebbe diventato il simbolo.
Curiosità da sapere
- Una portata, tre porzioni. I Nockerl si servono per tradizione in tre porzioni: è un dolce pensato per essere condiviso, anche se i ristoranti si sono abituati a servirlo in una pirofila più piccina, qualche volta con una sola “montagna”.
- Dolce da opera. Nel musical austriaco Saison in Salzburg del 1938, c’è una canzone che recita: “Salzburger Nockerl, süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss” — dolci come l’amore e teneri come un bacio. Sacrosantamente vero.
- Vittime del turismo. Come molti simboli regionali, i Nockerl sono finiti nel tritacarne del turismo di massa. Nonostante ci siano anche i Nockerl congelati (esattamente come accade anche da noi, ad esempio con la meringata che si trova in qualsiasi pizzeria) esistono ancora i posti giusti dove assaggiarlo, fatto espresso.
- Meringa o soufflé? Tecnicamente è un ibrido, con la dolcezza della meringa e la consistenza di una nuvola. Disclaimer: i Salzburger Nockerl non sono facilissimi ma nemmeno impossibili. Più che una ricetta, è una prova di pazienza e tempismo.
Per due persone innamorate o tre curiose
Attrezzatura
- 1 pirofila da forno ovale da 18 cm
- 1 Planetaria o fruste elettriche
- 1 ciotola grande
- 2 ciotole piccole
- 1 Bilancia
- 1 Spatola
- 1 Setaccio
- 1 tarocco
Ingredienti
- 4 albumi
- 2 tuorli
- 25 g zucchero semolato
- 75 g zucchero a velo vanigliato
- 20 g farina setacciata
- 1 cucchiaio zucchero a velo per finire
- q.b. burro per la pirofila
per servire:
- q.b. crema inglese
- q.b. confettura di frutti rossi
Procedimento
- Preriscalda il forno statico a 200 °C o a 180 °C con forno ventilato. Ungi la pirofila con il burro.
- Monta i tuorli con lo zucchero semolato, fino a quando diventano chiari e spumosi, poi incorpora la farina.
- Monta gli albumi a neve fermissima (devono stare su come un gossip a corte) aggiungendo lo zucchero vanigliato metà subito e metà alla fine. Incorpora gradualmente la meringa al composto di uova e farina.
- Utilizzando il tarocco, forma tre montagnole nella pirofila.
- Fai cuocere per circa 12 minuti, tenendo sempre lo sportello del forno ben chiuso.
- Appena sfornati, spolvera i Salzburger Nockerl con zucchero a velo e servili subito, accompagnandoli con crema inglese e confettura di frutti rossi.
Note
Sogna, sbatti, affonda il cucchiaio [ripeti]
Che tu sia in partenza per Salisburgo o stia solo cercando un dessert che richiede un filo di meditazione zen nell’esecuzione, il Salzburger Nockerl è il tuo passaporto per un mondo fatto di dolcezza e belle storie. È un dolce che richiede solo amore, fruste elettriche e qualche albume ma che probabilmente ti farà voglia di prenotare un volo.
Tre posti dove mangiare un vero Salzburger Nockerl a Salisburgo
Café Tomaselli – Impossibile resistere al fascino retrò di Tomaselli con le sue tende a righe, gli interni in legno, i quotidiani appesi alle stecche per i clienti più affezionati. Siediti con un tè nero e un Nockerl fumante, e sentirai l’eco di Mozart che ti applaude.
Konditorei Schatz – Storica pasticceria poco lontano dal Duomo, qui trovi un’ottima versione più “casalinga” e la loro panna montata è decisamente una bomba.
Goldener Hirsch – Nel cuore della Getreidegasse, questo hotel-ristorante ha un menu che mixa tradizione e lusso. I Nockerl sono serviti con una crema calda alla vaniglia da svenimento.
