Kaiserschmarrn, sapore della vacanza in Sud Tirolo

Dalle cucine della corte austro-ungarica alle baite di montagna, passando per brunch domenicali con vista sul divano, il Kaiserschmarrn è una frittata dolce e voluminosa, non un dessert ma un comfort food da escursionisti e regnanti in pigiama. Pochi ingredienti, zucchero a velo, una confettura rossa e via…Scopri la sua storia, come si prepara e perché deve entrare nel tuo ricettario stabile.

C’era una volta un Imperatore

Il termine “Kaiserschmarrn” significa letteralmente “frittata dell’Imperatore“, ma ridurre questo piatto a una semplice omelette dolce sarebbe come dire che l’Alto Adige è una regione da cui si vedono le montagne.
La storia gastronomica è costellata di piatti inventati da cuochi di corte che – dopo aver fatto un pasticcio e messi alle strette – hanno fatto appello alla propria presenza di spirito e hanno creato un capolavoro.  Anche la leggenda del Kaiserschmarrn racconta di un errore grossolano:  una frittata venuta male (Schmarrn nel tedesco gergale significa anche sciocchezza, cosa senza senso) che fu strappata a pezzi e servita in emergenza all’Imperatore. Lui la assaggiò, si leccò i baffoni e fece entrare quel pasticcio nel suo menù abituale. Francesco Giuseppe aveva uno stile di vita molto sobrio e spartano, modellato sulla vita militare; quando non era coinvolto in cene di gala, cenava presto e in maniera frugale, chiedendo spesso solo uno schmarrn.

Dolce, voluminoso, sovrabbondante

Il Kaiserschmarren non è un dessert in senso stretto; oltretutto, è molto impegnativo aggiungerlo dopo un pranzo, a meno che tu non abbia sciato o camminato per molte ore. È un piatto a sé, un’esperienza multisensoriale fatta di burro, uvetta, zucchero a velo e morbidezza scomposta. È un incrocio tra una omelette soufflé venuta male e dei pancakes venuti bene. È elegante nella sua sovrabbondanza.

Tips prima di metterti all’opera

Andando dal Sudtirolo verso nord, il Kaiserschmarrn è disponibile a qualsiasi ora del giorno per rinfrancare sciatori intirizziti e collezionisti di Schnaps (che ogni tanto hanno bisogno di mangiare qualcosa di solido tra un bicchierino di grappa e l’altro). Non è difficile da fare ma sono necessari alcuni accorgimenti.

• Non lesinare con il burro: per cuocere bene il Kaiserschmarrn ce ne vuole tanto. Se ti affidi solo al potere dell’antiaderente, ci perdi qualcosa.
• Attenzione alla cottura: sono uova zuccherate, quindi tendono a colorirsi molto velocemente. Tieni la fiamma bassa.
• Usa il coperchio: deve cuocere bene e con calma. Il tempo di preparazione è di una decina di minuti, per la cottura ce ne vogliono altrettanti perché contiene farina.
• Scegli la padella giusta: se cuoci più di 2 uova, hai bisogno di almeno un paio di padelle Ø 28-30 cm oppure tanta pazienza.

Nei rifugi ogni tanto vanno di fretta e qualcuno trova più veloce buttare il Kaiserschmarrn nel forno in una padella di ferro e aggiungere lievito. Non si fa. Non viene cattivo ma non resta così soffice e elastico come deve essere il Kaiserschmarrn.

Da provare, condividere, amare

Portata Dessert, Portata principale, Snack

Cucina Austriaca

Tempo di preparazione 10 minuti minuti

Tempo di cottura 1 ora ora 10 minuti minuti

Porzioni 1 persona

Attrezzatura

• 2 ciotole
• 1 Fruste elettriche
• 1 Padella antiaderente grande
• 1 coperchio
• 1 Mestolo
• 1 spatola o leccapentola in silicone

Ingredienti

• 1 uovo grande
• 100 g latte
• 40 g farina 00
• 15 g zucchero
• 1 cucchiaio uvetta
• 1 pizzico sale
• q.b. burro
• q.b. zucchero a velo vanigliato
• q.b. confettura di mirtilli rossi o prugne, mele, frutti di bosco

Procedimento

• Metti a bagno l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolala, strizzala e tamponala con un po' di carta da cucina.
• Separa tuorlo e albume. Monta l’albume a neve con un pizzico di sale.
• Sbatti il tuorlo con lo zucchero, poi aggiungi latte e farina. Infine incorpora delicatamente l’albume montato.
• In una padella antiaderente, fai sciogliere una generosa quantità di burro. Versa il composto (spesso circa 2 cm) e distribuisci l’uvetta in superficie.
• Cuoci a fuoco basso finché la base non è ben dorata, poi – anziché girare la frittata – strappala in pezzi irregolari. Per la cottura, puoi aiutarti con il coperchio.
• Aiutati con la spatola e gira i pezzi strappati. Prosegui la cottura fino a quando tutti i pezzi sono dorati uniformemente.
• Dispondi il Kaiserschmarrn su un piatto caldo, cospargilo di zucchero a velo e guarnisci il piatto con una cucchiaiata di confettura. Se stai cuocendo il dolce per più persone, versa i pezzetti in una pirofila calda e coperta, fino a quando non hai terminato di cuocere il composto.

Note

Abbiamo scelto di riportare le proporzioni una persona/1 uovo perché così puoi dosare più agevolmente le quantità: solo una persona affamatissima riesce a mangiare un Kaiserschmarrn da 2 uova, per due persone vanno bene 3 uova, per 4 persone ne bastano 6…e così via. 

L’uvetta non piace a tutti. Toglila dall’impasto e, se vuoi, sostituiscila con piccoli pezzettini di mela.

Come si serve il Kaiserschmarren

Che tu sia in un rifugio alpino, nel tuo monolocale con la moka sul fuoco o in cerca del brunch perfetto da servire in ciabatte dorate, il Kaiserschmarren è pronto a entrare nella tua vita ma deve farlo con stile.

Ecco cosa ti serve avere di contorno quando servi i piatti stracolmi di Kaiserschmarren zuccherato:

• Confettura: si usa rossa – di mirtilli o di frutti di bosco – ma si può affiancare nel piatto anche di mele, di pere o di prugne.
• Composta di frutta: a volte viene servita anche una piccola ciotola di composta di mele o di prugne.