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Colesterolo puro

Crema inglese

Tempo di lettura: 3 minuti

La crema inglese è quel dolce al cucchiaio che gli anglosassoni chiamano salsa vaniglia. È meno densa della crema pasticcera, non contiene amido e si addensa esclusivamente grazie alla quantità spropositata di tuorlo d’uovo annegato nella panna.

Generalmente, la crema inglese è più adatta ad accompagnare i dolci lievitati o secchi – focacce, veneziane, panettone o sbrisolona – le torte di mele e lo strudel ma, se la vuoi servire in coppa, abbinala ai frutti di bosco freschi, alla frutta cotta e ai classici biscottini lingua di gatto.

La ricetta classica della crema inglese

Portata Dessert
Preparazione 1 day
Cottura 10 minuti
Chef Olivia Chierighini

Attrezzatura

  • polsonetto per bagnomaria
  • frusta
  • termometro da alimenti

Ingredienti

  • 500 g panna fresca
  • 250 g latte
  • 90 g zucchero semolato
  • 160 g tuorlo d'uovo circa 10 tuorli
  • 1 baccello di vaniglia Bourbon
  • 1 cucchiaino scorza di limone grattugiata fine (opzionale)
  • q.b. ghiaccio per bagnomaria finale (opzionale)

Istruzioni

  • Versa in una casseruola la panna e il latte e fai intiepidire (circa 50°C).
  • Incidi la vaniglia per il lungo, senza aprirla e grattarla, aggiungila al latte, copri la casseruola e lascia riposare in frigorifero per tutta la notte.
  • In un polsonetto – o in una ciotola che potrai usare per il bagnomaria – monta con la frusta i tuorli con lo zucchero fino a quando imbianchiscono; nel frattempo fai di nuovo intiepidire leggermente il latte.
  • Prepara l'acqua del bagnomaria: deve fremere e non bollire.
  • Unisci il latte tiepido alle uova – sempre mescolando – e comincia a far addensare la crema inglese sul bagnomaria. La crema è pronta da quando raggiunge i 82°C e non supera gli 85°C.
  • Quando raggiunge la temperatura – o ti regoli a occhio – lascia leggermente addensare la crema fino a quando scivolerà spessa su un cucchiaio. Non esagerare, perchè superata una certa temperatura la crema impazzisce.
  • Versa la crema in una ciotola, apri definitivamente la vaniglia, grattando bene i semi e fai raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Copri la crema e conservala in frigorifero fino all'utilizzo.

Cosa devi sapere per fare la crema inglese? Due o tre cose da nulla che riguardano gli ingredienti e gli strumenti.

La Vaniglia Bourbon

Non ho nulla contro la vanillina; ci sono occasioni nella vita in cucina in cui può anche essere presa in considerazione. Se però pensi di usare vanillina al posto di un baccello di vera vaniglia Bourbon nella crema inglese, fai prima a comprare un budino alla soia al supermercato. La vaniglia costa moltissimo, rassegnati: viene raccolta dall’altra parte del mondo e sottoposta a un processo di lavorazione che dura mesi prima di ottenere quel profumo paradisiaco. Un baccello di buona qualità è flessibile e morbido, lungo tra i 12 e i 18 cm. Il baccello può essere inciso e aperto a metà, per poi grattarne la polpa e i semi al suo interno; in ogni caso, dopo il primo utilizzo, può essere asciugato e usato ancora sia in infusione sia per profumare lo zucchero.

Il polsonetto

Il polsonetto è un tipo particolare di casseruola dal fondo semisferico. Questa forma è l’ideale per la cottura a bagnomaria, perché permette al calore di distribuirsi uniformemente mentre mescoli il contenuto che sta cuocendo. Perché ha un manico solo? Perché mentre lo tieni sollevato con una mano, sopra a un’altra pentola piena d’acqua fremente, con l’altra mano ti dai da fare a montare con la frusta uno zabaione, a mescolare una crema o del cioccolato che fonde. Fa parte degli indispensabili in cucina? Secondo me, sì: è più semplice che comprare un’apposita pentola per il bagnomaria e più intelligente che scottarti tenendo sospesa una bastardella d’acciaio sui vapori bollenti.

Il termometro

La crema inglese è pronta invariabilmente tra gli 82°C e gli 85°C. Se superi quella temperatura, la crema impazzisce e poi devi fare e dire brutte cose prima di recuperarla, sempre ammesso che tu ci riesca. Quindi il termometro è molto utile, costa poco e fa tanto allure d’Alta Cucina. Il metodo della nonna prevede di testare con il dorso di un cucchiaio se la consistenza è quella giusta (cioè vela il cucchiaio). Se stai leggendo la ricetta e queste istruzioni, tu in realtà non sai come dev’essere la crema inglese e quindi è un sistema del cavolo; inoltre, io non sono tua nonna e quindi uso il termometro, così la mia crema viene sempre perfetta.

Il bagnomaria freddo

Torniamo alla temperatura: la cottura deve essere bloccata in fretta e quindi, per accelerare il raffreddamento puoi passare la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Continua a mescolare la crema fino a quando avrà la temperatura giusta per il servizio (appena tiepida) o abbastanza fredda da poter essere riposta in frigorifero. Non lasciare mai una crema a raffreddare scoperta e a temperatura ambiente, potresti incappare in spiacevoli incidenti di contaminazione batterica: coprila con una pellicola a contatto – così non si coagulerà in superficie – e riponila.

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