Ricette polemiche

Carbonara di asparagi

Tempo di lettura: 2 minuti

Adesso vediamo di non litigare: la vera carbonara sappiamo tutti come si fa e abbiamo pubblicato la spiegazione dotta proprio qui.

Però non è assolutamente un delitto pensare di aggiungere degli ingredienti e creare nuovi connubi. Non è necessario dire stizziti che non è carbonara. Il metodo per il trattamento delle uova è corretto (si cuociono con il calore della pasta saltata, dal momento che dai 63°C l’uovo coagula): non facciamo la cremina con la panna, stiamo solo aggiungendo asparagi che in primavera e con le uova ci stanno benissimo.

A proposito di panna nella carbonara

A proposito di panna nella carbonara: lo sai, vero, che non è un delitto? A noi puristi può non piacere ma la panna è uno dei tanti ingredienti contemplati dall’alba della codificazione di questa ricetta.  Persino il Divino Marchesi usava quella che chiamava crema di latte.

A questo proposito, c’era una puntata spettacolare di James May: Oh Cook! in cui quel grandissimo e simpaticissimo asino dei fornelli (e genio delle quattro ruote) si cimentava nella carbonara insieme a una santa donna che gli faceva da home economist e maestra di cucina. Nikki Morgan, britannicissima home chef, sostanzialmente cucinava al posto di James che la chiamava ogni due secondi per rimediare alle azioni orribili perpetrate nei confronti del cibo. E così, in una puntata facevano la carbonara con e senza panna per metterle a confronto. Da rivedere per farsi parecchie risate.

Tornando agli asparagi

Per questa pasta ne bastano pochi e non si butta via quasi nulla. Lo sai vero che le punte si spezzano con le mani e il resto dell’asparago lo puoi pelare come una carota per sfruttarlo quasi fino in fondo?

Variazione di primavera

Portata Primi
Cucina Italiana
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4 persone

Attrezzatura

  • Pentola per la pasta
  • Padella saltapasta
  • Ciotola capiente
  • Pelucchino e pelacarote

Ingredienti

  • 320 g tagliolini o linguine
  • 1 mazzo asparagi verdi
  • 1 scalogno tritato
  • 40 g burro
  • 4 tuorli
  • 120 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • q.b. sale e pepe

Istruzioni

  • Lava gli asparagi, spezza le punte (o tagliale a circa 7centimetri) e sbollentale per 3 minuti in acqua salata. Andrà benissimo l’acqua di cottura della pasta.
  • Pela i gambi, togliendo la parte finale legnosa e poi tagliali a rondelle.
  • Metti lo scalogno tritato in una padella con poco burro e fallo stufare insieme ai gambi d’asparago fino a quando saranno molto teneri. Se necessario aggiungi un goccio d’acqua di cottura della pasta. Aggiusta il sale.
  • Fai cuocere i tagliolini al dente.
  • In una ciotola, sbatti i tuorli con il parmigiano, un pizzico di sale e il pepe.
  • Fai saltare la pasta nella padella degli asparagi, poi versa tutto nella crema d'uovo,.
    Comincia a mescolare energicamente e aggiungi tanta acqua di cottura quanta sarà necessaria per amalgamare il condimento.
  • Aggiungi le punte d'asparago solo a questo punto.
    Dai un’ultima girata e servi.

Note

Non buttare mai via l’acqua di cottura che ti servirà dall’inizio alla fine, prima per le punte d’asparago e poi per completare la salsa della carbonara.

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