Spaghetti alla carbonara: come si fanno bene

Iniziamo subito con il dire che la ricetta è quella originale, che gli ingredienti sono quelli originali e che l’unica differenza che ha questa ricetta – rispetto a tante altre – è che è spiegata bene e che è fattibile, senza stare tre ore a montare le uova e senza usare il termometro.

Quindi è alla portata di chiunque abbia un minimo di cervello e una manualità normale.

Sei in grado di cucinare perfettamente degli spaghetti alla carbonara se sei in grado di fare almeno una di queste cose:

• Allacciarti le sneakers senza lacci
• Chiamare l’ascensore senza proferire parola
• Calcolare che ora era ieri a quest’ora
• Pronunciare “Coronavairus” senza ridere ma anche senza piangere
• Rimettere a posto la candela

Detto questo, inutile ricordare che più gli ingredienti sono di qualità, migliore sarà la carbonara. Quindi, non fare il tirannosauro col braccino corto e, una volta tanto, segui i nostri consigli per gli acquisti che troverai alla fine della ricetta. Dopo, puoi tornare pure a ciucciarti il dito con la panna.

La ricetta originale con gli ingredienti giusti, spiegata bene

Portata Primi

Cucina Italiana

Tempo di preparazione 20 minuti minuti

Tempo di cottura 20 minuti minuti

Porzioni 1 persona

Attrezzatura

• Pentola per pasta
• Padella antiaderente
• Pinza per gli spaghetti
• Mestolo

Ingredienti

• 100 grammi spaghetti
• 50 grammi guanciale
• 2 tuorli d'uovo
• 20 grammi pecorino romano
• qb pepe nero macinato al momento
• qb sale grosso

Procedimento

• Metti a bollire l'acqua nella pentola della pasta con un pugno di sale.
• Taglia il guanciale a julienne (che vuol dire a listarelle).
• Metti il guanciale a rosolare a fuoco moderato, in una padella antiaderente calda.
  
• Nel frattempo, l'acqua è arrivata a bollore: butta gli spaghetti e di tanto in tanto mescolali.
• Ora che il guanciale è croccante e che il grasso si è sciolto, metti il guanciale da parte e lascia il grasso nella padella, a fuoco spento.
• Separa i tuorli dagli albumi.
• Monta rapidamente i tuorli e aggiungi il pecorino romano grattugiato al momento.
• Aggiungi anche una bella girata di pepe nero, macinato al momento.
• Amalgama bene tutti questi ingredienti e se sono troppo compatti non preoccuparti.
• Al momento di scolare la pasta al dente, riaccendi la padella col grasso.
• Quando il grasso è caldo, con le pinze portarci dentro gli spaghetti senza scolare
• Fai saltare gli spaghetti col grasso, aggiungendo un mezzo mestolo di acqua di cottura e continuando finché non si è in gran parte assorbita.
• Ora concentrati bene e leggi bene che cosa sto scrivendo: SPEGNI LA PADELLA!
• A padella spenta, versa il composto di tuorli – pecorino romano – pepe nero e gira gira gira gira gira… finché non è tutto cremoso e ben distribuito, aggiungendo acqua di cottura se necessario.
  
• Metti gli spaghetti nel piatto e aggiungi sopra il guanciale croccante e se vuoi un'ulteriore spolverata di pecorino romano e di pepe nero, giusto per non farti dire che: "buono è buono ma ammazza quanto è brutto questo piatto".

Note

Spieghiamo l’importanza di alcuni passaggi, altrimenti siamo punto e a capo che fai le cose senza capire.

Perché togliere il guanciale dalla padella?

Perché dopo tutto lo sbattimento che hai fatto per renderlo piacevolmente croccante, se lo lasci nella padella insieme alla pasta e alla sua umidità ridiventa molle. Il contrasto tra la morbidezza (al dente eh) degli spaghetti e il guanciale croccante sarà particolarmente piacevole.

Perché mi fai spegnere la padella prima di mettere le uova?

Perché non è la ricetta della frittata. Non volevo farti la menata della carbonara scientifica col termometro e altre storie, ma te la dico semplice: il tuorlo coagula a 65 gradi, in una padella a fuoco acceso ne hai almeno 100, fai due conti o fatti una frittata.

Hai letto bene che ho sempre scritto “pecorino romano” e mai “pecorino e basta” e mai “formaggio” e men che meno “busta di formaggio qualunque già grattugiato”?

Lo so che lo sai che si usa il guanciale e non la pancetta (se no vai su facebook a polemizzare e lasciaci in pace) ma è altrettanto importante, se non di più, usare il pecorino romano, perché è più salato e saporito di qualunque altro pecorino ed è caratterizzante della ricetta. E poi perché è l’ingrediente originale.

Perché ti faccio usare le pinze per prendere gli spaghetti anziché lo scolapasta?

Perché è matematico che ti dimenticheresti di mettere da parte la tazza d’acqua di cottura che inesorabilmente ti servirebbe per allungare e rendere cremoso il piatto.

Sono tutte fesserie, io uso la pancetta a cubetti, la panna, l’aglio, il parmigiano già grattugiato in busta, l’olio e le penne lisce e mescolo con la padella accesa e viene buona lo stesso.

Bravo, ora però vai a fare il tampone per il coronavairus, eh!

Consigli per gli ingredienti

Spaghetti

Iniziamo dagli spaghetti. Questa è una mia classifica personale – questa sì opinabile – ma provare uno di questi spaghetti non ti farà puzzare le sneakers senza lacci.

Il top assoluto ma non facili da trovare: Spaghettoni Cavalieri

Il top of the pops: Spaghetti Rummo

Li trovi a casa della mamma e della nonna: Spaghetti Voiello

Guanciale

Se non ne hai mai visto uno, questo è un Guanciale Laziale. Dura una vita e dopo non ne potrai più farne a meno. Carbonaro avvisato, mezzo salvato.

Pecorino Romano DOP

Lo ripeto perché non si sa mai: se sei uno rigoroso sappi che il pecorino romano è pure DOP (Denominazione di Origine Protetta) e che è consentito produrlo rigorosamente solo nel Lazio e in Sardegna (e un pezzetto di Toscana). Ma come, in Sardegna non fanno già il pecorino sardo?! Già…ma nell’800 fu un sindaco di Roma a vietare di salare il formaggio, dacché la produzione migrò per la quasi totalità nell’isola dove vai a rosolarti le chiappe d’estate. La prossima volta fai due passi oltre la spiaggia e scoprirai cose ben più interessanti.

Intanto, comprati il Pecorino Romano DOP!

Varianti della Carbonara

Ma come, c’è scritto che sei pure il SEO di questo coso bello e non mi fai le varianti? E poi Google e la completezza semantica e qui e lì?

Voglio svelarti un segreto, ma non dirlo a nessuno (se no che segreto è). Ovviamente è un segreto che nessuno ti ha mai svelato, ti vogliono tenere all’oscuro: è tutto un complotto di Big Carba, la potentissima lobby dei produttori di ingredienti per la carbonara, perché non vogliono che tu compri la panna, la pancetta a cubetti, il formaggio in busta che costa meno, le zucchine, le robe di mare, le uova senza uova, e altre bestialità assurde che ho letto come ricotta e curcuma.

Ecco il segreto: la Carbonara non ha alcuna minchia di variante.