Imparare a fare il pan di Spagna, significa avere in mano uno degli strumenti fondamentali della pasticceria. Riportato in chiave casalinga, il pan di Spagna è uno dei dieci comandamenti di chi preferisce mille volte una torta home made a una fatta da un professionista.
La teoria
Il pan di Spagna è una massa schiumosa composta da uova, zucchero e farine che gli conferiscono struttura stabile senza l’utilizzo di lievito.
Potrebbe servirti per una classica torta all’italiana, bagnata di liquore, con creme – ti tornerà utile aver imparato anche a fare la nostra crema al burro – o panna e frutta; ti servirà come base per una torta di cake design, per il classico dolce arrotolato con la marmellata della merenda dei bambini, come base per dei pasticcini e perfino per il tiramisù, senza dover ricorrere a biscotti savoiardi.
La massa montata a caldo.
Narra la leggenda culinaria che il pan di Spagna sia stato inventato attorno alla metà del ‘700 da Giobatta Cabona, cuoco al seguito dell’ambasciatore genovese in Spagna Domenico Pallavicino. Fino a quando non sono stati inventati i primi strumenti professionali, per ottenere una massa di uova molto montata e stabile, i pasticcieri lavoravano il an di Spagna sull’angolo della stufa, a caldo. Scaldare le uova tra i 36°C e i 50°C garantisce che quintuplichino il loro volume e che lo zucchero si sciolga meglio, lasciando l’impasto molto morbido ed elastico a fine cottura.
L’importanza della bilancia.
Il Pan di Spagna tradizionale è fatto con il rapporto peso delle uova + metà peso in zucchero + metà peso di farina, quindi le dosi della nostra ricetta sono indicative e si possono variare in base alle proprie necessità e alle dimensioni delle uova.
La ricetta definitiva della torta più soffice del mondo
Attrezzatura
- Fruste elettriche
- 2 ciotole
- Bilancia
- Stampo da 22 – 24 cm
Ingredienti
- 5 uova grandi
- 165 g zucchero
- 165 g farina 00 o sostituti
- 1 cucchiaino miele
- q.b. vaniglia o scorza di limone facoltativo
- q.b. burro per lo stampo
- q.b. pangrattato per lo stampo
Procedimento
- Per prima cosa accendi il forno ventilato a 165°C o statico a 180°C.
- Prepara uno stampo con burro e pangrattato.
- Rompi le uova in una ciotola capiente e montale con zucchero e miele su un bagnomaria che non superi i 50°C. In alternativa, se possiedi una planetaria con la funzione cottura come il Kenwood Chef, puoi scaldare facilmente la massa, sempre restando entro i 50°C.
- Monta le uova fino a quando raggiungono circa 5 volte il loro volume iniziale.
- Aggiungi delicatamente la farina setacciata, lavorando con una spatola dal basso verso l'alto.
- Versa il composto nella tortiera e fai cuocere per 20 minuti. Controlla la cottura con uno stecchino prima di sfornare.
F.A.Q.
Lievito – No, non ci vuole il lievito. Non ci mettere il lievito. Dimenticati il lievito. Fanno tutto le uova.
Conservazione – Non appena il pan di Spagna al cacao è cotto e sfornato, rovescialo su una gratella a raffreddare. Quando è freddo, se non lo devi usare subito, avvolgilo con pellicola per alimenti o chiudilo in un sacchetto. Se ben conservato, dura soffice per parecchi giorni ma puoi metterlo nel congelatore fino all’utilizzo.
Miele – Un cucchiaino di miele è fondamentale per mantenere umido l’impasto – che si conserverà più a lungo – e dare alla torta un bel colore in cottura.
Regola del 5 – Il Pan di Spagna ti riuscirà perfettamente se avrai abbastanza pazienza da montare il composto così a lungo che il suo volume quintuplicherà rispetto all’inizio.
Cottura – Il Pan di Spagna si cuoce particolarmente bene con il forno statico, la temperatura alta e una breve permanenza. L’ideale sarebbe poter impostare un calore maggiore proveniente dal basso, se il tuo forno possiede questa funzione.
Sbucciatura – Le torte devono essere pelate o sbucciate di tutta la crosta esterna prima di essere farcite.
Cacao – Il pan di Spagna al cioccolato si ottiene sostituendo una parte di farina con cacao amaro: sostituisci da un minimo del 5% a un massimo del 20%.
Senza glutine – La farina può sempre essere sostituita da altri amidi senza glutine, in miscele variabili a piacere.
