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La base

Crema pasticcera

Tempo di lettura: 2 minuti

L’esecuzione di questa crema pasticcera è diventata celebre grazie al Maestro AMPI Luca Montersino.

Le dosi sono le medesime ma le tecniche di cottura possibili sono due: al microonde e con il cosiddetto “vulcano”. Entrambe le metodologie riducono al minimo la difficoltà di fare la crema che risulterà molto consistente, perfetta per riempire il guscio di pasta frolla di una crostata.

La crema pasticcera è quella che si definisce una crema base, ossia è necessaria per creare altre creme per la farcitura dei dolci. Ad esempio, aggiungendo panna montata otterrai la crema diplomatica – erroneamente chiamata Chantilly da noi italiani, mentre in Francia con questo nome si intende la semplice panna – oppure la crema Chibouste, fondamentale per la torta Saint Honoré.

Cinque cose che devi ricordare per fare una buona crema pasticcera

  1. Un tuorlo d’uovo di gallina pesa sempre invariabilmente 16,5 g indipendentemente dalla grandezza dell’uovo. I pasticceri lavorano in grammi perché utilizzano quasi sempre tuorli pastorizzati e perché in pasticceria bisogna essere precisi
  2. Ricordati di raffreddare subito la crema appena pronta, immergendola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e continuando a mescolare fino a farle raggiungere una temperatura accettabile per il frigorifero.
  3. Copri sempre la crema con una pellicola a contatto perché così non si coagulerà in superficie.
  4. Se al posto della scorza di limone userai una bacca di vaniglia, mettila in infusione solo dopo aver scaldato il latte e aprila grattando i semini solo nella crema, non nel latte, per non disperderli.
  5. Anche se le nonne lo facevano, non usare farina al posto dell’amido perché non farebbe in tempo a cuocere e il risultato è più colloso.

Una crema pasticcera senza errori

Portata Dessert
Porzioni 6 persone

Attrezzatura

  • microonde o pentolino
  • frusta

Ingredienti

  • 400 g latte intero
  • 100 g panna fresca
  • 100 g zucchero
  • 150 g tuorlo d'uovo circa 9 tuorli
  • 16 g amido di mais
  • 16 g amido di riso
  • q.b. scorza di limone grattugiata fine
  • 1 pizzico sale
  • 1 baccello vaniglia Bourbon (opzionale)

Istruzioni

Con il metodo Vulcano

  • Porta a ebollizione il latte con un pizzico di sale e la scorza di limone.
  • In una ciotola, batti le uova con lo zucchero, i semini di vaniglia e gli amidi.
  • Quando il latte bolle, versa il composto d’uovo nel centro e non toccare: quando il latte comincerà a fare le bolle al centro del composto, togli la pentola dal fuoco e mescola molto velocemente, fino a quando la crema sarà ben legata e liscia.

Al microonde

  • In una ciotola adatta alla cottura al microonde, batti le uova con lo zucchero, i semini di vaniglia e gli amidi., poi diluisci con il latte.
  • Metti a cuocere per 2 minuti alla massima potenza.
  • Estrai la ciotola e mescola bene con la frusta.
  • Procedi con la cottura, un minuto per volta, per 4 o 5 volte, sempre mescolando tra un minuto di cottura e l’altro.
  • Fai attenzione a non stracuocere la crema. Nel dubbio, fai un giro in meno
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