La crema al burro si sposa perfettamente con il pan di Spagna, le torte soffici, i cupcakes, i Swiss rolls.
Si può preparare in tre modi diversi: semplice, solo con burro e zucchero a velo; all’italiana, con tuorli d’uovo; meringata, con meringa italiana al posto dei tuorli. Tutte si conservano a lungo, anche se non possono essere scaldate per essere utilizzate in un secondo momento.
La crema al burro semplice
È particolarmente indicata da stendere in un velo sottile all’interno di una torta o per spatolarne in maniera invisibile l’esterno, prima di stendere una copertura di pasta di zucchero o di marzapane. Se la volessi utilizzare per una decorazione molto semplice, dovresti usare una bocchetta liscia.
La crema al burro all’italiana
Ha un sapore più forte, dato dai tuorli. È più soffice della precedente e la più utilizzata per le farciture classiche di torte e pasticcini. È facile da spatolare anche se non permette decorazioni complesse.
La crema al burro meringata
È la più spumosa e scenografica, perfetta per decorare le torte con la tasca da pasticcere e una bella bocchetta. In bocca è più leggera, grazie all’aggiunta di meringa italiana al posto dei tuorli.
Una ricetta per ogni versione
Attrezzatura
- Planetaria o fruste elettriche
- Termometro da cucina
Ingredienti
Per la crema al burro semplice
- 75 g burro a 18°C
- 225 g zucchero a velo setacciato
- 1 cucchiaio estratto di vaniglia
- 2-3 cucchiai latte
Per la crema al burro all’italiana
- 60 g acqua
- 75 g zucchero
- 2 tuorli grandi
- 150 g burro a 18°C
Per la crema al burro meringata
- 200 g zucchero
- 125 g acqua
- 3 albumi
- 250 g burro
Procedimento
Per la crema al burro semplice
- Metti tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria, aggiungendo solo 1 cucchiaio di latte. Sbatti con le fruste elettriche o con laf rusta a filo fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Eventualmente aggiungi 1 o 2 cucchiai di latte, a seconda della necessità
Per la crema al burro all’italiana
- Metti in una casseruola acqua e zucchero e porta a ebollizione. Quando lo sciroppo raggiunge 115°C, comincia a battere i tuorli in planetaria o con la frusta elettrica.
- Quando lo zucchero arriva a 121°C, toglilo dal fuoco e incorporalo ai tuorli – senza mai smettere di battere – facendolo scendere a filo lungo il fianco della ciotola. Continua a montare i tuorli fino a quando si saranno raffreddati (circa 10 minuti).
- A questo punto, lavora il burro con una spatola e poi incorporalo – sempre battendo con la frusta e solo un cucchiaio per volta – alla crema.
Per la crema al burro meringata
- Metti nella planetaria gli albumi e comincia a montarli alla velocità minima. Nel frattempo, prepara lo sciroppo con acqua e zucchero: quando raggiunge i 113°C, alza al massimo la velocità della planetaria.
- A 121°C, spegni lo sciroppo e incorporalo alla meringa facendolo scendere a filo lungo il fianco della ciotola. Continua a montare la meringa fino a quando sarà fredda (circa 10 minuti).
- Cambia ciotola e lavora il burro a 18°C fino a quando diventa morbido, poi aggiungi la meringa in tre volte, frullando bene tra l’aggiunta di una parte e l’altra.
Note
Come aromatizzare la crema al burro?
Al caffè: sciogli 2 cucchiai di caffè solubile con 1 cucchiaio d’acqua e lascia raffreddare prima di aggiungerlo alla crema.
Agli agrumi: sostituisci le parti liquide (latte o acqua) con succo di limone o lime e poi aggiungi 2 cucchiai di scorza d’arancia tritata finissima.
Al cioccolato: per la crema al burro semplice, aggiungi un cucchiaio di cacao diluito in altrettanta acqua. Per la crema al burro all’italiana, alla fine aggiungi 50 g di cioccolato fuso ma freddo.
