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Semplice, italiana e meringata

Come fare la crema al burro

Tempo di lettura: 3 minuti

La crema al burro si sposa perfettamente con il pan di Spagna, le torte soffici, i cupcakes, i Swiss rolls.

Si può preparare in tre modi diversi: semplice, solo con burro e zucchero a velo; all’italiana, con tuorli d’uovo; meringata, con meringa italiana al posto dei tuorli. Tutte si conservano a lungo, anche se non possono essere scaldate per essere utilizzate in un secondo momento.

La crema al burro semplice

È particolarmente indicata da stendere in un velo sottile all’interno di una torta o per spatolarne in maniera invisibile l’esterno, prima di stendere una copertura di pasta di zucchero o di marzapane. Se la volessi utilizzare per una decorazione molto semplice, dovresti usare una bocchetta liscia.

La crema al burro all’italiana

Ha un sapore più forte, dato dai tuorli. È più soffice della precedente e la più utilizzata per le farciture classiche di torte e pasticcini. È facile da spatolare anche se non permette decorazioni complesse.

La crema al burro meringata

È la più spumosa e scenografica, perfetta per decorare le torte con la tasca da pasticcere e una bella bocchetta. In bocca è più leggera, grazie all’aggiunta di meringa italiana al posto dei tuorli.

Una ricetta per ogni versione

Portata Dessert
Cucina Americana, Francese, Italiana
Preparazione 30 minuti

Attrezzatura

  • Planetaria o fruste elettriche
  • Termometro da cucina

Ingredienti

Per la crema al burro semplice

  • 75 g burro a 18°C
  • 225 g zucchero a velo setacciato
  • 1 cucchiaio estratto di vaniglia
  • 2-3 cucchiai latte

Per la crema al burro all’italiana

  • 60 g acqua
  • 75 g zucchero
  • 2 tuorli grandi
  • 150 g burro a 18°C

Per la crema al burro meringata

  • 200 g zucchero
  • 125 g acqua
  • 3 albumi
  • 250 g burro

Istruzioni

Per la crema al burro semplice

  • Metti tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria, aggiungendo solo 1 cucchiaio di latte. Sbatti con le fruste elettriche o con laf rusta a filo fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Eventualmente aggiungi 1 o 2 cucchiai di latte, a seconda della necessità

Per la crema al burro all’italiana

  • Metti in una casseruola acqua e zucchero e porta a ebollizione. Quando lo sciroppo raggiunge 115°C, comincia a battere i tuorli in planetaria o con la frusta elettrica.
  • Quando lo zucchero arriva a 121°C, toglilo dal fuoco e incorporalo ai tuorli – senza mai smettere di battere – facendolo scendere a filo lungo il fianco della ciotola. Continua a montare i tuorli fino a quando si saranno raffreddati (circa 10 minuti).
  • A questo punto, lavora il burro con una spatola e poi incorporalo – sempre battendo con la frusta e solo un cucchiaio per volta – alla crema.

Per la crema al burro meringata

  • Metti nella planetaria gli albumi e comincia a montarli alla velocità minima. Nel frattempo, prepara lo sciroppo con acqua e zucchero: quando raggiunge i 113°C, alza al massimo la velocità della planetaria.
  • A 121°C, spegni lo sciroppo e incorporalo alla meringa facendolo scendere a filo lungo il fianco della ciotola. Continua a montare la meringa fino a quando sarà fredda (circa 10 minuti).
  • Cambia ciotola e lavora il burro a 18°C fino a quando diventa morbido, poi aggiungi la meringa in tre volte, frullando bene tra l’aggiunta di una parte e l’altra.

Note

Vuoi usare la margarina? Non rispettare la regola del “temperatura ambiente” perché questo ingrediente non ha la tenuta del vero burro e tende a rammollirsi troppo.

Come aromatizzare la crema al burro?

Al caffè: sciogli 2 cucchiai di caffè solubile con 1 cucchiaio d’acqua e lascia raffreddare prima di aggiungerlo alla crema.

Agli agrumi: sostituisci le parti liquide (latte o acqua) con succo di limone o lime e poi aggiungi 2 cucchiai di scorza d’arancia tritata finissima.

Al cioccolato: per la crema al burro semplice, aggiungi un cucchiaio di cacao diluito in altrettanta acqua. Per la crema al burro all’italiana, alla fine aggiungi 50 g di cioccolato fuso ma freddo.

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