Il carpaccio di cappesante con Pata Negra, nocciole e coriandolo è un piatto nato per un cliente particolare che mi aveva commissionato una cena difficilissima: dodici portate e ciascuna di esse doveva stupire gli ospiti. Una vera sfida. Lui voleva sapori decisi e abbinamenti insoliti.
Queste commissioni “estreme” sono i frangenti del mio lavoro in cui la concentrazione e l’organizzazione devono regnare sovrane. Penso che siano momenti paragonabili alla pagina bianca dello scrittore: all’inizio genera panico ma, una volta sbloccata la situazione, tutto arriva di getto.
Questo abbinamento è nato così: la delicatezza e la morbida consistenza delle cappesante viene insaporita e avvolta dallo jamòn ibérico Pata Negra; il coriandolo rinfresca e le noci sgrassano e aggiungono il tono croccante. È un mix di sapori e consistenze particolare, che ti consiglio di provare.
In quell’occasione, il piatto era piaciuto molto e io avevo tirato un grandissimo respiro di sollievo. Fino a quando non vedo il sorriso finale dei miei ospiti non riesco a rilassarmi; poi, però, le loro espressioni mi regalano quella soddisfazione che è il carburante del mio mestiere.
Poter regalare sorrisi è una bellissima opportunità. Il mio lavoro è anche questo.
Cappesante e jamòn ibérico per osare
Attrezzatura
- Un coltello affilatissimo
- Carta da cucina
- Scolapasta
Ingredienti
- 12 cappesante freschissime
- 100 g jamòn ibérico Pata Negra
- 50 g nocciole
- 1 mazzetto coriandolo fresco
- 6 cucchiai olio d'oliva extra vergine
- q.b. sale maldon
Procedimento
- La cosa fondamentale per la riuscita di questo piatto è la scelta delle cappesante. Devono essere estremamente sode, si può vedere anche ad occhio nudo perché la noce (la parte bianca) si presenta turgida e per nulla annacquata. La conferma della loro freschezza l’avrai quando le staccherai dalla conchiglia: se farai fatica, vuol dire che sono fresche.
- Quindi, pulisci molto bene, sotto acqua corrente, le cappesante staccandole dalla conchiglia e separandole dal corallo.
- Tampona le cappesante con carta da cucina per asciugarle bene.
- Il secondo passo è abbatterle per poterle consumare crude in totale sicurezza. Fascia tutto con una pellicola da cucina, facendo attenzione a non rompere le parti. Passa in freezer per 24h e poi lascia decongelare in frigo.
- Asciugale nuovamente. Ricava il carpaccio ponendo la noce in verticale. Le fettine dovrebbero essere di 3/4 mm.
- Adagia nel piatto le fettine ottenute e tampona nuovamente con carta assorbente. I coralli lasciateli interi.
- Condisci con fior di sale Maldon, olio e coriandolo fresco spezzettato con le mani.
- Aggiungi le nocciole tostate – appena spezzate con il coltello – e qualche petalo di Pata Negra.
