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Vitello tonnato, come si fa

Tempo di lettura: 3 minuti

Il vitel tonné, come lo chiamavano le nostre nonne – con sussiego e a bocca stretta per conferirgli una allure francese che questo piatto non possiede – è un piatto d’origine piemontese entrato in voga definitivamente a fine ‘800 grazie all’Artusi.

Per quasi un secolo, il vitello tonnato è stato un piatto ricco, borghese e reazionario, fino a quando le specifiche caratteristiche di preparazione l’hanno introdotto tra la plebe delle rosticcerie, nei menù alternativi delle pizzerie e nei banchi refrigerati dei bar dediti al sollievo degli impiegati in pausa pranzo.

Vitello tonnato per Ferragosto

Sempre grazie all’Artusi, il vitello tonnato è stato considerato il piatto tipico di Ferragosto, sarà forse per questo che – pare, non abbiamo prove certe – la sua giornata nazionale cade il 4 agosto, giusto in tempo per capire come si fa, fare la spesa, organizzarsi e mettersi al lavoro.

Più semplice del previsto

Nonostante le apparenze, il vitello tonnato è molto semplice da fare. Ci sono dei tempi di attesa dilatati, in cui puoi dormire o andare in spiaggia, mentre le fasi attive di preparazione sono veloci ed elementari.

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Devi scegliere un buon taglio di carne – di solito si usa il girello o magatello di vitello o lo scamone – comprare una buona bottiglia di vino bianco e leggere bene la ricetta.

Le dosi che seguono sono indicative: dal momento che il vitello tonnato presuppone un lungo riposo in frigorifero della carne, nulla ti vieta di acquistare un pezzo di carne molto grande e decidere di conservarne dei pezzi sottovuoto e nel congelatore.

La salsa tonnata è tutto

Di per sé, una carne bollita ed affettata da fredda non avrebbe nulla di così goloso se non fosse coperta da una quantità spropositata di una salsa che va a colpire con un ceffone il centro del piacere.

Contrariamente all’opinione corrente, la salsa tonnata del vitel tonné non contiene maionese ma uova sode. Si può fare una maionese e aggiungere il tonno ma non sarà la stessa cosa; inoltre, la salsa originale contiene assai meno grassi e più proteine, fatto che la rende un pochino meno deleteria nel momento in cui ti verrà voglia di mangiarla a cucchiaiate.

Lento ma veloce

Portata Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 1 ora
Riposi 12 ore
Tempo totale 13 ore 30 minuti
Porzioni 8 persone

Attrezzatura

  • 1 casseruola
  • q.b. pellicola da cucina
  • 1 affettatrice
  • 1 frullatore anche a immersione

Ingredienti

Per la carne:

  • 1 kg girello di vitello o altro taglio
  • 1 cipolla grande
  • 4 carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 foglie alloro
  • 1 cucchaino pepe nero in grani
  • 1 chiodo di garofano
  • 5 dl vino bianco

Per la salsa:

  • 4 uova sode
  • 1 scatola tonno sott'olio almeno 200 g
  • 4 acciughe sott'olio
  • 1 cucchiaio capperi
  • q.b. brodo di cottura

Per decorare:

  • q.b. capperi o cucunci

Istruzioni

Per la carne:

  • Disponi la carne in una casseruola.
  • Trita grossolanamente le verdure e versale sulla carne, poi aggiungi gli altri aromi e bagna con il vino. Sigilla il contenitore con della pellicola alimentare e riponi in frigo a marinare per almeno 4-6 ore.
  • Al termine della marinatura, aggiungi tanta acqua necessaria a coprire la carne e porta a ebollizione, facendo cuocere dolcemente per circa 50 minuti. Poi, spegni il fuoco e lascia raffreddare.
  • Una volta raggiunta la temperatura ambiente, scola la carne,tamponala e avvolgila stretta nella pellicola. Mettila in frigorifero a riposare e compattare fino al momento dell’utilizzo (come minimo 4 ore) in modo che non si sbricioli al momento del taglio.
  • Filtra il brodo e metti anch’esso in frigorifero.

Per la salsa:

  • Fai cuocere le uova sode, sgusciale e mettile nel boccale del frullatore. Aggiungi il tonno, parzialmente sgocciolato, le acciughe e i capperi.
  • Comincia a ridurre in crema tutti gli ingredienti e aggiungi gradualmente un po’ del brodo che hai tenuto da parte.
  • Continua a montare la salsa e diluirla fino a quando ti sembrerà della consistenza giusta.
  • Assaggia per aggiustare il sapore con un po’ di pepe ed eventualmente la sapidità.
  • Metti la salsa a riposare in frigorifero, ben coperta conuna pellicola a contatto, per un’oretta.

Prepara il piatto:

  • Affetta la carne sottile (con l’affettatrice se ti è possibile) e disponila su un piatto senza sovrapporre troppo le fettine. Distribuisci la salsa e decora con qualche cappero.

Note

Se decidi di cucinare tagli di carne con un peso diverso da quello indicato, calcola che un chilo di vitello cuoce in circa 50 minuti. L’ideale, se possiedi un termometro da cucina, sarebbe far raggiungere al cuore i 63°-65°C, non di più.
Potrebbe piacerti una dose maggiore di capperi e acciughe nella salsa ma riservati di decidere quando l’avrai assaggiata.

Come si conserva il vitello tonnato

La carne si conserva in frigorifero per circa tre giorni in buste o contenitori idonei ma è ottima anche da congelata. Se te ne avanza molta, tagliala in porzioni che possano fare al caso tuo – per 2-4 persone – in modo da scongelare e affettare solo quella che utilizzi.

Anche la salsa può essere conservata in frigorifero per tre giorni ma non può essere congelata, quindi preparane lo stretto necessario.

Invece, se ti avanza del vitello tonnato già condito, coprilo accuratamente con una pellicola e riponilo in frigorifero. Cerca di infilarlo in un panino il prima possibile.

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