Salame di cioccolato, quattro stagioni

Il salame di cioccolato, semplice e casalingo, è un dolce iconico che attraversa momenti di gloria e memorie d’infanzia. E che non conosce pause in qualsiasi stagione felice.

C’è un dolce che riesce nell’impresa d’essere infantile popolare nostalgico e sempre contemporaneo. Con un po’ d’impegno, può diventare persino chic. Il salame di cioccolato è quel paradosso goloso che mette d’accordo la nonna, il foodie metropolitano e perfino l’amico che fotografa tutto prima di mangiare (per poi scoprire che l’ultima fetta gli è sparita da sotto al naso. Del resto, chiunque, davanti al cioccolato, perde ogni dignità sociale).

La cioccolata non si dovrebbe mai considerare un ingrediente da riciclare, anche se il cioccolato è un ingrediente che può cambiare stato con relativa facilità. La cioccolata dovrebbe sparire poco dopo essere stata avvistata ed acquisita. La cioccolata non dovrebbe essere nascosta, conservata, messa da parte: chi lo fa, è condannabile per vilipendio a uno dei cibi più paradisiaci della terra. Infine, bisogna guardarsi sempre da chi dice “a me la cioccolata non piace”. Il nemico della cioccolata è tuo nemico.

Questa lunga premessa per dire che: no, la ricetta del salame di cioccolato non è un ripiego per far fuori le uova di Pasqua. E anche per dire che: sì, fallo anche quando fa caldo perché comunque deve per forza piacere a tutti.

Italia-Portogallo? La partita più dolce si gioca a fette

La storia del salame di cioccolato – che affonda le radici in una cucina domestica intelligente, capace di trasformare ingredienti relativamente comuni in pura delizia –  è più interessante di quanto la sua disarmante semplicità lasci immaginare. In Italia si diffonde rapidamente nel secondo dopoguerra, quando biscotti secchi, burro, cacao e uova diventano la grammatica di una pasticceria familiare accessibile ma ricca di fantasia. La sua forma che richiama un insaccato non è soltanto un gioco visivo, ma una brillante intuizione estetica, quasi dadaista, che porta il trompe l’oeil in cucina. In Portogallo esiste una versione amatissima, il salame de chocolate, che contende il primato dell’invenzione a noi italiani. In altri paesi il nome cambia leggermente, così mentre compaiono varianti con frutta secca, liquori e spezie. È la prova che certi dolci viaggiano come formazioni sportive, cambiano lingua ma il gioco è lo stesso.

Non chiamarlo recupero perché potrebbe offendersi

Il salame di cioccolato può senz’altro essere considerato un dolce che ti permette di riutilizzare cioccolata in eccesso – evenienza che, abbiamo appena detto, non dovrebbe verificarsi – ma non può assolutamente essere relegato a dessert di recupero.

Qui entrano in scena il tuo naso e il tuo (buon) gusto. Se aggiungi frutta secca tostata ottieni croccantezza e note quasi torrefatte. Se profumi con scorza d’arancia o un goccio di rum, il profilo aromatico si allunga. Se dai la spinta con il caffè, il cioccolato diventa carburante per missili. Se mescoli caramelle frizzanti o marsh mallows, sei in lizza per il catering di un festino alle elementari.

Mani in pasta e un piccolo trucco

Per prepararlo ti basta una ciotola capiente e alcune ciotole per microonde, preziose per sciogliere delicatamente il cioccolato e per mescolare senza stress. Poi sbricioli i biscotti – i portoghesi usano i biscotti Maria, noi gli Oro Saiwa – ma non troppo, perché il salame di cioccolato ama la sorpresa sotto i denti come un buon romanzo da ombrellone ama il colpo di scena.

Quando l’impasto è compatto lo versi su carta da forno, lo modelli con le mani fino a ottenere un cilindro armonioso e lo avvolgi stretto. A quel punto arriva il gesto teatrale. Lo leghi con spago da cucina in più punti, proprio come un vero salame, e lo refrigeri. Al momento giusto, lo spolveri con zucchero a velo che simula la fioritura bianca degli insaccati stagionati e lo leghi di nuovo con uno spago. È cucina ma è anche divertimento e stupore.

Dodici mesi di felicità

Una delle caratteristiche più interessanti del salame al cioccolato è l’essere perfetto dodici mesi l’anno, anche quando c’è troppo caldo per altri dolci al cioccolato che non siano gelato. Si conserva in frigorifero – o ancora meglio, nel congelatore – fino a pochi minuti prima del servizio.

Fresco d’estate, confortante d’inverno, impeccabile a fine cena e irresistibile a merenda. È come un golfino di cachemire dei dessert, intrinsecamente elegante ma accogliente. Tu lo servi a fette e, puntualmente, accade il miracolo: la conversazione si smorza per lasciare posto a risatine e trilli di gioia, infine solo al rumore lieve della felicità che mastica.

Dammi pure del salame

Portata Dessert

Cucina italia, Portoghese

Tempo di preparazione 20 minuti minuti

refrigerazione 4 ore ore

Porzioni 6 persone

Attrezzatura

• 1 Ciotola capiente
• 1 ciotola piccola da microonde
• 1 Cucchiaio
• q.b. carta forno o sacchetto da freezer grande
• 1 Fruste elettriche

Ingredienti

• 250 g biscotti Oro Saiwa
• 120 g burro morbido
• 100 g zucchero semolato fine o vanigliato
• 30 g cacao amaro
• 80 g mandorle dolci tritate
• 120 g cioccolato fondente fuso
• 2 tuorli d'uovo
• 1 cucchiaio rum scuro
• 1 pizzico sale
• q.b. zucchero a velo per decorare
• q.b. spago da cucina per decorare

Procedimento

• Per prima cosa, grattugia o trita il cioccolato fondente e mettilo in una ciotola idonea al microonde. Fallo fondere dolcemente; dovrà essere fuso ma non caldo.
• Intanto, metti il burro a pezzettini in una ciotola grande e montalo a crema con lo zucchero. Quando è molto spumoso, aggiungi i tuorli e monta ancora.
• A questa crema di burro, incorpora il cioccolato fuso, non caldo. Poi incorpora anche il cacao, le mandorle tritate, un pizzico di sale e il liquore.
• Spezza grossolanamente i biscotti nella ganache di cioccolato e mescola con un cucchiaio, fino a quando sono coperti in maniera abbastanza uniforme.
• A questo punto, puoi versare questo composto dentro un sacchetto da freezer o puoi rovesciarlo su un foglio di carta da forno; dai la forma di un salame e legalo con un po' di spago, per accentuare la forma.
• Metti nel congelatore per almeno 4 ore.
• Scarta il salame di cioccolato, spolveralo leggermente di zucchero per dargli un effetto realistico e decoralo con lo spago. Servilo su un tagliere di legno per ottenere un effetto molto divertente.
• Per un consumo più casalingo, puoi affettare il salame e conservarlo semplicemente in un contenitore adatto alla refrigerazione.