È una ricetta essenziale e semplicissima, tanto da essere uno degli street food più antichi e amati al mondo ma, quando si tratta di farla a casa, non è poi così banale: la vera pizza napoletana deve seguire delle regole precise. Scopriamo insieme tutti i fondamenti della pizza che è meglio sapere prima di mettere le mani in pasta.
Per prima cosa devi avere il forno giusto
La pizza napoletana deve cuocere in 60-90 secondi e, quindi, è necessario che il forno raggiunga una temperatura elevatissima, tra 450°C e i 500°C. Se nella tua cucina hai un normale forno elettrico, per quanto potente, la pizza napoletana con il suo bel cornicione alveolato ed elastico non ti verrà mai, rassegnati.
Se, invece, tu avessi una passione sfrenata per la panificazione, potrebbe valere la pena investire in un forno specifico per la pizza, che al suo interno cuoce solitamente su un biscotto di argilla e ha un temperatura e una distribuzione del calore tale da permettere alla pizza di cuocere in maniera rapida e omogenea, facendo gonfiare e cuocere bene anche il famoso cornicione di cui sopra.
Partiamo dalla farina
In commercio ci sono tantissime farine valide e adatte per la pizza napoletana. Devi utilizzare una tipo 00 o 0 con una forza di circa 300 W. Ognuno trova la sua preferita: la Petra 5037, pizzeria blu di Caputo, Molino Dallagiovanna per pizza napoletana, Vesuvio di Molino Vigevano, solo per citarne alcune delle più impiegate dagli appassionati.
Come impastare
Fa parecchia differenza utilizzare un’impastatrice a spirale, una planetaria o impastare a mano. La pasta della pizza napoletana deve arrivare ad avere una gran bella incordatura, con un’idratazione al 65%, altrimenti devi accontentarti di una buona pizza romana, sottile e croccante, stesa con il mattarello.
Una biga per la lievitazione indiretta
Per chi non vuole investire in un’impastatrice a spirale domestica che sarebbe lo strumento ideale, è meglio utilizzare un metodo indiretto perché aiuta con la formazione di una maglia glutinica adatta alla pizza napoletana. Questo metodo prevede di partire da una biga idratata al 50% con un grammo di lievito secco per chilo di farina e che va lasciata fermentare al fresco per almeno 12 ore. Passato il tempo, aumenterai l’idratazione della biga aggiungendo il 15% di acqua sul peso della farina originale, in cui avrai sciolto il sale in ragione del 2% sull’acqua totale.
Per eseguire questo passaggio, metti la biga al 50% in planetaria – a velocità media – e aggiungi il restante 15% di acqua con piccoli versamenti alla volta, lasciando che l’acqua si assorba e che la scodella ritorni pulita tra un’aggiunta e l’altra. Una volta terminata l’acqua, lascia girare la planetaria ancora per un paio di minuti finché l’impasto non appare liscio e omogeneo. Metti, quindi, l’impasto a riposare coperto. Dopo circa mezz’ora fai un paio di giri di pieghe all’impaston attendi 15 minuti circa e ripeti un altro giro di pieghe. L’impasto deve essere liscio: se non lo fosse prosegui con dei giri di pieghe finché non lo diventa.
La puntata
Una volta che l’impasto è liscio puoi lasciarlo lì tranquillo coperto, a temperatura ambiente, per 2-3 ore fino a quando inizia a gonfiarsi visibilmente. A questo punto, dividi l’impasto in panetti tutti uguali con un peso tra i 220 e i 280 grammi a seconda di quanto vuoi grande la pizza e li rimetti in tensione con un ultimo giro di pieghe ben decise. Questa tecnica la trovi facilmente in tanti video tutorial su YouTube.
Una volta fatti i panetti, mettili a lievitare ciascuno in una piccola ciotola singola con coperchio, lievemente unta (se non la ungi, il panetto non si staccherà mai).Guarda crescere l’impasto e, quando è arrivato grossomodo al raddoppio (ci vorrà circa almeno un’altra ora), ferma la lievitazione con il freddo. A casa è meglio mettere le singole porzioni di pasta in ciotole, anziché in una cassetta da lievitazione, perché così le puoi infilare un po’ ovunque nel frigorifero, mentre la cassetta occupa tutto un ripiano che non sempre abbiamo libero, soprattutto se sei tra coloro che hanno sempre scorte alimentari per un paio di mesi.
L’impasto resterà in frigorifero fino al momento in cui vorrai cuocere le pizze: potrà aspettare indifferentemente da qualche ora a una giornata intera, senza che ci siano differenze nel risultato finale.
Come si stende la pizza
Rovescia la pallina di pasta dalla ciotola su una montagnetta di semola e inizia ad allargare il cerchio di pasta partendo dal centro, senza mai toccare il bordo. Non stenderla completamente: quando la pizza è grande circa una spanna, condiscila con tutti gli ingredenti e poi trasportala sulla pala e solo allora, tirando con le dita i lembi opposti in otto punti diversi lungo la circonferenza, allargherai il cerchio fino alla misura massima della pala.
Il pomodoro e gli altri ingredienti
Secondo il disciplinare, dovresti utilizzare un ottimo pomodoro pelato e il decalogo del pizzaiolo raccomanda di frantumarlo a mano: la salsa non dovrà essere troppo densa e avere ancora qualche pezzetto visibile di pomodoro. Dovrebbe un essere pomodoro campano, suggerisco Casa Marrazzo, ma per mia scelta campanilistica uso anche il Casar di Sardegna quando voglio un pelato meno cotto e meno dolce e più fresco. Versane la quantità necessaria al centro e distribuiscila con il dorso di un cucchiaio. La Mozzarella di Bufala Campana DOP deve essere tagliata a fette, lasciata scolare a lungo e va messa a fine cottura, mentre il fiordilatte va tagliato a listarelle e può essere cotta. Il basilico fresco è considerato un ingrediente a scelta, come altri.
Missione cornicione
Attrezzatura
- 1 planetaria o ancora meglio un'impastatrice a spirale
- 1 bilancia da cucina
- 1 bilancia di precisione almeno al decimo di grammo
- 1 leccapentole
- 1 tarocco
Ingredienti
- 990 grammi farina 0 W300 circa
- 495 grammi acqua per la biga
- 15 grammi sale
- 1 grammo lievito di birra secco
- 150 grammi acqua per la chiusura dell'impasto
Procedimento
- Forma la biga con tutta la farina e 50% di acqua, ovvero 495 grammi d'acqua e il lievito di birra secco.
- Lascia riposare la biga al fresco per un tra le 12 e le 24 ore.
- Impastando in planetaria, porta l'idratazione al 65% aggiungendo anche il sale.
- Dopo mezz'ora di riposo, fai almeno due giri di pieghe ogni 15 minuti.
- Lascia lievitare l'impasto fino a che non pare evidente che si gonfia. Questa fase si chiama "puntata".
- Dividi l'impasto in 6 panielli da 270 grammi (che corrispondono a un diametro della pizza di circa 33 cm). Questa fase si chiama "staglio".
- Lascia lievitare i panielli a temperatura ambiente e quando raddoppiano trasferiscili in frigo fino al momento di cuocere la pizza
- Stendi, condisci, cuoci e mangia la pizza
