Lo chef campano racconta il suo mondo in un libro
Vi guiderò tra le pagine e le ricette in un viaggio fatto di sapori ed emozioni
Prende vita – con il contributo di amici e colleghi del calibro di Nino di Costanzo, Gennaro Esposito, Domenico Iavarone, Giancarlo Morelli e con l’introduzione di Tessa Gelisio – il primo libro dello chef sorrentino (naturalizzato bergamasco) Umberto De Martino, edito da Multiverso Libri.
Sono lieto di poter presentare il mio primo libro, un traguardo che porta con sé tutti quelli di una vita e della mia carriera professionale. Non è un punto d’arrivo, bensì il trampolino di lancio verso nuove sfide, è il mio racconto in quanto persona e, attraverso più di 60 ricette, il racconto dello chef Umberto De Martino
Lo chef sceglie di dividere le ricette in percorsi pregni di significato che sfuggono alla canonica suddivisione a cui ci hanno abituato i libri di cucina classici.
I sapori come blocchi evocativi
Le sezioni sono veri e propri viaggi sinestetici, attraverso i quali il lettore viene coinvolto chiamando in causa tutti i cinque sensi: ad ogni ricetta viene abbinato il vino e l’etichetta che più si addice al piatto e l’excursus fotografico permette di traghettare chi legge direttamente nella cucina dello chef.
Dissenso – I piatti del dissenso sono quelli con i quali lo chef Umberto De Martino batte il pugno nel panorama gourmet, si fa sentire, e impone la sua idea di cucina con veemenza, in accostamenti che risultano essere i must di innovazione del suo repertorio.
Clamore – I piatti del clamore sono quelli che tengono insieme tutti i contrasti dello chef De Martino in un equilibrio diretto dalle sue mani esperte. Hanno l’irriverenza di risultare consonanti dissonanze. Sono piatti che squarciano il sottovoce e fanno rumore.
Sussurro – Come una voce narrante il pane di chef Umberto De Martino accompagna il pasto, umile ma pieno di dignità. Non inessenziale, è quotidiano fil rouge teso tra inizio e fine del viaggio.
Sospensione – La piccola pasticceria di chef De Martino è più di una nota a piè pagina del racconto. Non è più una pietanza ma non è ancora il dolce, è l’istante che precede la chiusura dei giochi, è il dettaglio che fa la differenza. È attesa vestita di zucchero. ad ogni ricetta viene abbinato il vino e l’etichetta che più si addice al piatto e l’excursus fotografico permette di traghettare chi legge direttamente nella cucina dello chef.
Una scalata verso la Michelin, attraverso più di 60 ricette
Un racconto che inizia a Sorrento senza cinquemila lire in tasca, passa per mezza Europa e arriva a Bergamo con una stella Michelin, conservando tutte le sue contraddizioni.
Sono campano ma adoro fare il risotto; sono figlio del mare di Sorrento ma mi diverte cucinare la carne, la selvaggina e i fondi; sono del Sud ma non sono focoso come ci si aspetterebbe da un napoletano…”
Seguendo una sola ricetta che ha come ingredienti principali il sudore della fronte e il sacrificio, una dose consistente di “nonostante i nonostante” e passione q.b., incorpora costantemente rivalsa, semplicità e sincerità; il tutto, poi, guarnito con un pizzico di sano orgoglio.
Chi saprà leggere tra le righe vedrà, dietro ogni contrasto, il segno di un’esperienza che ha contribuito a plasmare lo chef Umberto de Martino.
Compito di trasmettere la componente visiva è di Tiziano Carrara, chef che ha sviluppato negli anni la passione per la fotografia. Racchiudere l’estro dello chef Umberto Demartino, in 23 mm non è sicuramente stato facile, ma la lunga conoscenza e l’amicizia che li lega ha facilitato lo scatto.
Gli abbinamenti delle etichette ai piatti sono opera di Francesco Pagani, consulente che opera nel mondo del vino, il quale ha deciso in questo libro di dare un taglio meno accademico e più emozionale a tutti gli accostamenti, allo scopo di valorizzare il grande lavoro dello chef.
Uovo cotto morbido, crema di piselli, gambero rosso e polvere di San Daniele
Attrezzatura
- Roner
- Forno con placca
- Mixer
- Frullatore a immersione
- Schiumarola
Ingredienti
- 4 uova
- 12 gamberi rossi
- 100 g prosciutto San Daniele
- 400 g piselli
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. olio d'oliva extra vergine
Procedimento
- Fai cuocere le uova nel roner a 64 °C per 45 minuti all'interno del guscio.
- Nel frattempo, adagia il prosciutto crudo su una teglia foderata di carta da forno. Fai cuocere nel forno ventilato a 140 °C per circa 30 minuti, fino ad ottenere delle fette croccanti. Poi lasciale raffreddare e – una volta ben fredde – mettile nel mixer alla massima potenza per ottenere una polvere.
- Porta ad ebollizione l'acqua in un pentolino e fai cuocere per qualche minuto i piselli. Scolali con una schiumarola raffreddandoli subito in acqua e ghiaccio, avendo cura di tenere da parte l'acqua di cottura. Una volta raffreddati, frullai piselli aggiungendo il liquido di cottura fino ad ottenere una crema. Aggiusta con sale, pepe ed un filo d'olio.
- Priva i gamberi della testa, sgusciali ed elimina l'intestino, poi tagliali a cubetti grossolani.
Montare il piatto:
- In un piatto fondo, suddividi la crema di piselli ben calda, apri delicatamente l'uovo e adagialo al centro. Posiziona i gamberi rossi in ordine sparso ed infine spolverizza un lato del piatto con la polvere di San Daniele.
Note
L’articolo è stato redatto con la collaborazione di Giulia Vallegra
