Ci sono dessert che ti fanno sentire una persona migliore – soprattutto più capace in cucina – e la creama frangipane è decisamente una di quelle. Sa di dolci che profumano la casa ma con un savoir-faire che non guasta mai. È antica ma incredibilmente moderna: facile, veloce e capace di trasformare anche la più semplice crostata in un piccolo capolavoro da vetrina di patisserie parigina.
Un passato nobile e un nome da romanzo
Nonostante la sua allure aristocratica francese, la crema frangipane ha probabilmente origini italiane e – come molte storie di cucina – si muove a metà tra leggenda e realtà. Si racconta che Caterina de’ Medici l’abbia portata con sé dal Granducato di Toscana alla corte di Francia, insieme a forchette, pasticcieri e un certo gusto per la raffinatezza gastronomica. Secondo altre fonti, invece, la ricetta sarebbe un dono di nozze ricevuto da Cesare Frangipani, nobile romano, in occasione del suo matrimonio con il delfino di Francia. Il nome della crema, in effetti, rimanderebbe proprio alla famiglia Frangipani e a uno dei suoi membri più noti, Muzio, un aristocratico del Cinquecento che avrebbe inventato un profumo di mandorle per guanti e accessori in cuoio, poi trasformato dai cuochi di corte in un dolce vellutato.
Esiste, infine, l’immancabile versione più mistica, quella secondo cui Giacoma de Settesoli, amica di San Francesco, avrebbe donato proprio a lui la prima, umilissima frangipane.
La crema che si cuoce da sola
Il primo buon motivo per imparare la frangipane è che è una crema cotta. Diversamente da una classica crema pasticcera, non va preparata sul fuoco (o con i vari metodi che ti abbiamo già spiegato) per poi essere aggiunta ai dolci, ma si può versare direttamente nei gusci ancora crudi di pastafrolla. Quando la crostata va in forno, si cuoce tutto contemporaneamente e si saltano un bel po’ di passaggi, con un risultato diverso ma delizioso. La crema cotta rimane morbida e leggermente umido, non fa inzuppare la frolla e si sposa perfettamente con la frutta (fresca, cotta o sciroppata). Devi provarla per una semplice crostata decorata con lamponi e mandorle a scaglie oppure per la Tarte Bourdalou, il classico parigino con la pera (anche nella versione al cioccolato). Accade più raramente ma la crema frangipane può essere anche cotta sul fuoco e servita come dolce al cucchiaio.
Il secondo buon motivo per imparare la crema frangipane è che non contiene glutine e può essere facilemente abbinata a un frolla gluten free.
Spontaneamente gluten free
Attrezzatura
- 1 Fruste elettriche o planetaria
- 1 ciotola
- q.b. ciotole piccole per pesare gli ingredienti
- 1 Cucchiaio
Ingredienti
- 150 g burro morbido a 20°C
- 150 g zucchero a velo
- 2 uova
- 150 g farina di mandorle
- 20 g amido di mais
- qb. vaniglia o scorza di limone grattugiata
Procedimento
- Metti il burro morbido con lo zucchero in una ciotola o in planetaria con la frusta a filo. Lavora il burro fino a quando diventa una massa leggera e spumosa.
- Sbatti leggermente le uova in una ciotola e incorporale a filo al burro, continuando a lavorare la crema. Aggiungi un cucchiaino di essenza di vaniglia o un po' di scorza di limone grattugiata.
- Incorpora la farina di mandorle e infine l'amido di mais.
- A questo punto la crema è pronta per farcire un guscio di pastafrolla, delle tartellette o delle brioche. Se vuoi servirla così com'è, cuocila per circa 15 minuti a 170°C, dentro delle ciotoline adatte al forno.
Note
Italia vs Francia, due scuole di pensiero
Come spesso accade in cucina, anche la crema frangipane si divide tra due scuole: quella italiana, più sobria e asciutta, e quella francese, ancora più ricca, sontuosa e irresistibilmente oh là là. Da noi è usata soprattutto per farcire crostate di frutta e lievitati mentre in Francia la crème frangipane si può complicare – per diventare un ulteriore esercizio di virtuosismo e pazienza – quando si prepara unendo la crème d’amande alle mandorle e la crème pâtissière pasticcera, per ottenere un composto più umido. Questa crema è il ripieno tradizionale della Galette des Rois, il dolce che si serve il giorno dell’Epifania e che nasconde al suo interno una piccola sorpresa.
La versione dark side della frangipane, con cacao e nocciole
Se le mandorle ti sembrano troppo angeliche, c’è la versione dark side della frangipane, quella al cacao e nocciole. Si tratta di una variante piuttosto intuitiva della ricetta base, perché si prepara sostituendo parte della farina di mandorle con qualla di nocciole e si aggiunge un po’ di cacao amaro. Il risultato è una crema dal sapore avvolgente, una di quelle cose che non servono a nulla, tranne a renderti felice.
