Le mode gastronomiche, come le mode in generale, ci raccontano alternativamente che la tradizione è inviolabile o che l’innovazione è automaticamente migliore.
Come per tutte le mode, l’unico strumento che abbiamo per difenderci da queste catastrofiche quanto diffuse baggianate, è l’esercizio del senso critico: una cosa non è giusta solo perché si è sempre fatto così, e tantomeno è giusta solo perché è nuova.
Una cosa è giusta, e parlando di cucina, è buona, solo perché lo è nella sua avventura percettiva nei nostri palati.
Fatta questa premessa, ne faccio un’altra.
Parliamo dell’agnello, carne che quando è di grande qualità è dotata di una sua spiccata aromaticità. Qualcuno asserisce che sa di selvatico. Sempre qualcuno, nella preparazione dell’agnello, si inventa marinature o lavature il cui scopo è quello di “togliere il selvatico”. Ma anche no!
Se vuoi una carne priva di una spiccata aromaticità, perché non usi un anonimo e neutro taglio flaccido di una vacca che ha fatto latte tutta la vita mangiando insilati privi di aromi caratterizzanti? Oppure perché non un triste filetto di pesce di qualche oceano remoto che ugualmente non sa di nulla? O, ancora, si può valutare una bella vaschetta di polistirolo vuota che se ben lavata non rischia di portare aromi sgradevoli.
Io la vedo più semplice: l’agnello è così. Se ti piace lo cucini esaltandone le caratteristiche, se no non lo mangi ed eviti questa avventura percettiva. L’agnello nel piatto lo voglio indubitabilmente riconoscere, se no mi sento truffato. Ecco.
Agnello sardo in umido con le olive, al finocchietto selvatico e vernaccia di Oristano
Attrezzatura
- Pentola a pressione
- Pentola ampia con coperchio
- Padella antiaderente
Ingredienti
- 1,5 kg Agnello parti miste carne e ossa
- 1 mazzo Finocchietto selvatico
- 0,5 litri Vernacchia di Oristano
- 300 grammi Olive sarde o taggiasche o altre olive di qualità meglio se con tendenza amara
- qb Olio EVO
- qb Sale
- qb Pepe
- 200 grammi Pane Carasau
Procedimento
- Spolpare la carne separandola dalle ossa
- In una pentola a pressione fare un brodo con le ossa e il finocchietto selvatico, con circa 2 litri di acqua e 1 ora di cottura dal fischio. Non mettere sale.
- Tagliare la carne in pezzi di dimensioni simili di circa 2 cm di lato
- In una padella antiaderente aggiungere l'olio evo e far rosolare bene tutta la carne finché non viene colorata da tutti i lati e finché l'acqua rilasciata non si asciuga completamente
- Trasferire la carne in una pentola da lunga cottura (alluminio o rame) e portarla ad alta temperatura
- Sfumare con la Vernaccia di Oristano fino a completa evaporazione
- Aggiungere le olive
- Aggiungere il brodo precedentemente preparato fino a ricoprire tutta la carne
- Regolare di sale e pepe
- Proseguire la cottura a fuoco bassissimo e con coperchio, per un tempo fra le 2 e le 3 ore finché la carne non risulterà tenerissima ma senza sfaldarsi
- Servire su una base di pane carasau da bagnare con il liquido di cottura
