Questa ricetta è nata durante un’estate a Stromboli con la mia famiglia.
Un nostro amico è un grande cuoco e fa una carbonara di totani buonissima. Una sera siamo entrati in competizione, quel tipo di gioco sano che fai con gli amici di una vita. La sfida consisteva nel cucinare nello stesso piatto carne e pesce, naturalmente presentando due ricette diverse.
Da quel giorno festeggiamo insieme ogni Ferragosto e ci sfidiamo con i nostri due primi.
Il ragù di totani e salsiccia è nato perché quando viaggio da Roma in giù ho sempre tra le mani il finocchietto selvatico, mentre la pasta di salame è saporita ma non copre il sapore del totano. Questa ricetta, nonostante l’apparenza, non è pesante perché in Sicilia d’estate fa sempre un caldo micidiale: quando cucino, evito accuratamente i soffritti.
Generalmente abbino questo ragù ad una pasta corta perché durante le feste all’aperto – dove si mangia in piedi o ci si appoggia dove capita per chiacchierare – la pasta è facile da servire e anche da mangiare, restando buona anche se diventa tiepida.
Da Stromboli, il connubio pesce carne
Attrezzatura
- Una padella
- Una casseruola
- Una pentola per la pasta e lo scolapasta
- Coltello affilato per pulire il pesce
Ingredienti
- 1 kg totani
- 500 g salsiccia dolce
- 1 rametto finocchietto selvatico
- 50 g prezzemolo tritato
- 1/2 bicchiere vino bianco
- q.b. sale
- q.b. olio d'oliva extravergine
- q.b. peperoncino
- 500 g pasta corta
Procedimento
- Lava e pulisci benissimo i totani sciacquandoli accuratamente sotto l’acqua fredda. Separa la testa dal mantello e sfila il gladio (piccola asta trasparente di cartilagine presente nel mantello). Privalo delle interiora e,incidendolo delicatamente, sfila la pelle del totano. Ora, risciacqua nuovamente tutto.
- Taglia i totani prima a listarelle verticali e poi orizzonti,in modo da ottenere dei cubetti. Fai rosolare i totani in una casseruola senza nessun grasso e copri con un coperchio. In questo modo i totani perderanno tutta l’acqua. Abbassa la fiamma.
- Nel frattempo, togli la salsiccia dal budello e prepara delle polpettine. Fai rosolare le polpettine in una padella molto calda insieme al finocchietto selvatico. Al momento di girarle, dopo un paio di minuti, sfuma con il vino bianco e spegni il fuoco.
- A questo punto puoi spegnere anche i totani e assemblare le due preparazioni. Non eliminare i rispettivi sughi, perché saranno quelli necessari a mantecare la pasta.
- Fai cuocere la pasta che preferisci in acqua salata. Scolala 2 minuti prima del tempo, tenendola al dente e conservando l’acqua di cottura. Buttala nella casseruola insieme ai totani e alla salsiccia, aggiungi 2 cucchiai d’olio e circa un bicchiere d’acqua.Fai mantecare a fiamma alta per i rimanenti 2 minuti.
- Spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato e servi caldo. Se ti piace, aggiungi del peperoncino.
