Il lievito madre, detto anche naturale, detto anche pasta acida, detto anche in tanti altri modi, sempre lievito è.
Gli attori principali restano i saccaromiceti – dei lieviti, appunto – che si nutrono di carboidrati, occupandosi di far lievitare gli impasti così come di far fermentare la birra e il vino. Ne esistono tantissimi ceppi diversi ma sempre saccaromiceti sono.
Nel lievito che acquisti, sia fresco che secco, come nel lievito madre, sempre saccaromiceti ci sono.
E quindi qual è la differenza? Qual è l’agognato risultato che dovremmo impegnarci non poco a raggiungere – e ve lo diciamo subito che sarà un bello sforzo – dopo tanto sbattimento?
La differenza è che nel lievito madre non ci sono solo saccaromiceti, ma anche altri microorganismi che partecipano alla festa della lievitazione o fermentazione e in tutto questo melting pot devi solo sperare di beccare una compagnia gradevole e non una sgradevole.
La compagnia gradevole ti darà dei lievitati con un ventaglio di profumi e sapori molto più ampio e tanta fragranza.
Va bene, mi hai convinto, sono pronto a soffrire, mostrarmi la strada, illuminami!
La strada è semplice:
- faremo un impasto acqua e farina che lasceremo contaminare dai micro organismi già presenti nell’ambiente e nella farina.
- ogni tanto aggiungeremo all’impasto nuova acqua e nuova farina perché bisogna continuare a nutrirli.
- per fare la pizza o il pane, userai un pezzo di lievito madre al posto del lievito comperato.
La strada è semplice ma è irta d’insidie, di cui però parleremo dopo. Intanto, ecco la versione mi sento fortunato della ricetta, in cui tutto va per il verso giusto.
Mi sento fortunato
Attrezzatura
- vasetto di vetro con coperchio
- telo da cucina
Ingredienti
- 200 grammi farina bianca meglio se di forza media, tipicamente la manitoba o quella etichettata come farina per pane e pizza
- 100 grammi acqua
Procedimento
Preliminari
- Lavare perfettamente il vasetto di vetro in acqua calda, senza lasciare alcun residuo o aroma di detersivo.
- Lavare perfettamente le mani, come a scongiurare un contagio.
- Lavare perfettamente il telo, senza ammorbidenti o altri detersivi profumati.
Primo impasto
- Impastare insieme farina e acqua fino a ottenere una palla omogenea.
- Mettere l'impasto nel vasetto e coprire col telo umido.
- Lasciare a temperatura ambiente per 2 giorni.
Verifica dopo 2 giorni
- L'impasto deve essersi gonfiato, fino al raddoppio del volume e pieno di bolle.
- L'impasto deve essere di colore candido senza presentare zone gialle, puntini neri o addirittura filamenti visibili di muffa.
- Il profumo deve essere intenso ma gradevole.
- Se si verifica una delle condizioni negative (impasto che non si gonfia, tracce di muffe, puzze sgradevoli) buttare tutto e ricominciare da capo.
- Se invece è tutto ok, passa alla serie dei rinfreschi.
Rinfreschi
- Ogni 2 giorni, dei 300 grammi di impasto buttane via la metà, a partire dalla crosta che si forma sopra.
- Aggiungi 100 grami di farina e 50 d'acqua e reimpasta.
- Rimetti nel vasetto e chiudi col coperchio.
- Conserva nella parte alta del frigo.
- Ripeti all'infinito finché vuoi tenere vivo il lievito.
Note
Se, invece, peggio di così non poteva andare, che faccio?
Puoi incappare in tre tipi di eventi sfortunati:
- L’impasto non si gonfia
- L’impasto puzza ed è pieno di muffa
- Entrambe le cose insieme
L’impasto non si gonfia
Puoi ritentare imperterrito con la ricetta mi sento fortunato, oppure aggiungere all’impasto dello zucchero bianco oppure della frutta frullata (per esempio mela o uva) oppure del miele. Parliamo sempre di piccole quantità, quindi un cucchiaio circa. Lo scopo di questi zuccheri è aiutare la fermentazione e portare una coltura di micro organismi preesistente.
Li aggiungerai solo la prima volta e mai nei rinfreschi dove tornerai al solo farina e acqua.
L’impasto puzza e c’è la muffa
Dopo aver buttato via tutto, rilava tutto molto bene sia il vasetto che il telo che le mani. Le nostre mani sono degli immensi villaggi vacanza di virus, muffe, funghi e batteri. Inutile quindi dire che se impasti con le mani sporche, un risultato altrettanto sporco otterrai.
C’è gente che gli fa il bagno al lievito
Sì l’ho sentito, servirebbe a diminuire l’acidità qualora ti ritrovi con un gusto più acido di una yogurt acido. Secondo me se arrivi a pensare di fagli il bagno sei sulla strada sbagliata, e allora è meglio ripartire da capo. Però vedi tu e vedilo altrove che io qui non te lo spiego.
Vorrei andare in vacanza per 2 settimane
Eh no, caro mio! Ora che ti sei preso la responsabilità di un animale una colonia di animali, la devi curare o trovare un lievito sitter che pensi al tuo mentre tu ti stai maillardizzando le chiappe al sole o slogando una caviglia sulle piste da sci.
Perché ci sono ricette molto più complicate di questa?
Perché se non ti riesce una cosa cerchi di mettere rimedio in tutte le maniere ma il risultato sarà un sacco di sbattimenti, stessi problemi ricorrenti e soprattutto non capirci nulla e fare cose per sentito dire. Devi far funzionare bene le basi. Il lievito sa quello che fa. Tu devi solo avviarlo ed eliminare ogni ostacolo sul suo cammino.
Ma tu chi sei per dirmi tutto questo?
Sono il pronipote di un panettiere.
Lunga vita al lievito madre!
