Tartiflette, il gratin che sembra della nonna

Pensavi fosse un piatto ancestrale tramandato dalle nonne savoiarde davanti al camino? Sorpresa, la tartiflette ha l’età di un disco degli Duran Duran. Scopriamo insieme la verità, tra patate, Reblochon e una geniale operazione di marketing.

Ammettiamolo, anche tu (come noi) t’immaginavi la nascita della tartiflette in una baita di legno scuro, con la neve che cade fuori e una nonna savoiarda che maneggia tegami come da generazioni immemori. Bellissima scena, peccato sia completamente una fantasia.

Il piatto che oggi annoveriamo tra i simboli simboli della tradizione alpina è, in realtà, un prodotto degli anni ’80, nato non nei rifugi di montagna dei tuoi sogni ma nelle sale riunioni del Syndicat Interprofessionnel du Reblochon. La tartiflette è figlia di una campagna promozionale pensata per vendere più formaggio. Il critico gastronomico Christian Millau, della celebre Guida Gault-Millau, lo conferma nero su bianco nel suo dizionario gastronomico.

Ebbene, stiamo sentendo i tuoi sogni a occhi aperti infrangersi fragorosamente alla scoperta che la “tradizione” s’inventa talvolta a tavolino – per far felici noi cittadini creduloni, che ci innamoriamo facilmente e superficialmente delle belle e buone cose di una volta – con la stessa disinvoltura con cui si può lanciare una limited edition.

Resta il fatto, per fortuna, che la tartiflette è una bontà reale.

L’evoluzione dalla péla alla tartiflette

Certo, gli ingredienti non sono usciti dal nulla, fanno parte del patrimonio savoiardo. La tartiflette si ispira alla péla, un gratin tradizionale cotto in una padella dal lungo manico chiamata pala, diffusa da secoli tra Savoia e Valle d’Aosta. Il nome stesso della ricetta arriva probabilmente dall’arpitano tartiflâ o dai tartifles savoiardi, entrambi termini dialettali per patata, presenti anche nel provenzale.

La patata, in queste valli, non è mai stata un semplice contorno ma una questione di sopravvivenza. Prima della grande diffusione europea innescata dalla carestia del 1770 e dalla campagna del farmacista Parmentier, il tubero era già arrivato in Savoia grazie ai legami con il Sacro Romano Impero. In Valle d’Aosta, dove veniva chiamata tartifle o trafolle in patois, la patata sostituiva il pane nelle giornate più dure e si conservava con facilità, tanto da finire accumulata nelle soffitte per superare l’inverno. Era letteralmente ciò che teneva in vita interi paesi.

Curiosità che sorprende anche i più esperti, il termine tartiflette compare già in un libro del 1705, Le Cuisinier Royal et Bourgeois, firmato da François Massialot con l’aiuto del suo assistente B. Mathieu. Il nome esisteva da secoli, il piatto come lo mangiamo oggi no.

Reblochon, la star che regge il palco

Se la patata fa la parte della groupie, il Reblochon è senza dubbio la rockstar del piatto. Formaggio francese AOC a latte crudo vaccino, ha una pasta morbida che ricorda per consistenza il Camembert e un sapore che sa di alpeggio e burro. Nella tartiflette viene disposto a pezzi tra gli strati e poi steso in superficie con la crosta rivolta verso l’alto, così che il calore del forno lo trasformi in una coperta dorata e filante.

Tra le variazioni più golose trovi la croziflette, dove le patate lasciano spazio ai crozets, piccoli quadratini di pasta locale spesso a base di grano saraceno, e la morbiflette, che sostituisce il Reblochon con il Morbier. Questo piatto è tutt’altro che scolpito nella pietra.

Oggi la tartiflette accompagna il classico rito après-ski e trasmette un’immagine di autenticità che, come hai scoperto, è tanto costruita quanto efficace perché rientra perfettamente nello spirito della cucina alpina, ovvero prendere ingredienti poveri e trasformarli in un rito che scalda cuori e stomaci.

Nonostante non sia prettamente un piatto che cucinaresti agosto, la tartiflette è un piacere tale che, per cucinarla, puoi sperare in un forte temporale serate o pianificare un weekend in Val d’Ayas, per mangiarla nel suo habitat naturale, sperando di smaltirla con una lunga passeggiata. La tartiflette di sicuro non è un superfood ma possiede il vero potere taumaturgico del burro che sfrigola.

Bei tempi andati vs. deliziosa tartiflette moderna

Portata Secondi

Cucina Francese, Italiana

Porzioni 4 persone

Attrezzatura

• 1 pentola capiente per lessare le patate
• 1 Padella antiaderente
• 1 coltello peluchino
• 1 tagliere
• 1 pirofila da forno media
• 1 Cucchiaio di legno

Ingredienti

• 800 g patate poco acquose
• 450 g Reblochon
• 180 g lardons a cubetti o pancetta
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 1 spicchio aglio
• q.b. sale e pepe

Procedimento

• Lessa le patate con la buccia in acqua leggermente salata fino a quando risultano cotte ma ancora sode.

  Scolale, lasciale intiepidire, pelale e tagliale a fette spesse circa un centimetro.
• In una padella, sciogli il burro e rosola le cipolle affettate finemente fino a renderle trasparenti. Aggiungi la pancetta e lasciala dorare qualche minuto, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica.
• Unisci le patate affettate a cipolle e pancetta, mescola con delicatezza e regola di sale e pepe.
• Prepara la pirofila: strofinala con lo spicchio d'aglio e imburra il fondo.
• Versa metà del composto di patate nella pirofila, distribuisci sopra metà del Reblochon tagliato a fette spesse. Copri con il resto delle patate e termina disponendo il Reblochon rimanente con la crosta rivolta verso l'alto.
• Inforna a 200-220°C per 15-20 minuti, finché il formaggio risulta sciolto e dorato in superficie.
• Servila direttamente nella pirofila.

Cosa versare nel bicchiere, senza sbagliare

Per accompagnare tanta ricchezza serve un vino che sappia sgrassare senza arrendersi. La scelta più convincente resta un bianco secco e sapido di area alpina, come il Vin de Savoie Apremont, perfetto per pulire il palato dal grasso del formaggio senza coprirne il sapore. Se il Reblochon che hai scelto è particolarmente cremoso, un Chignin-Bergeron più rotondo e aromatico regge meglio il confronto. La Roussette de Savoie offre invece un equilibrio elegante tra freschezza e struttura, mentre uno Chignin blanc o una Jacquère restano opzioni più agili per un abbinamento semplice e territoriale. Se proprio non rinunci al rosso, orientati su un Gamay del Beaujolais o un Pinot noir leggero e poco tannico.