Lascia da parte la zucca intagliata e le caramelle nel secchiello, perché a Dublino la notte delle streghe profuma di tè nero, whiskey e frutta secca. Il barmbrack è un dolce che nasconde un anello, una moneta e un destino da scoprire con la prima fetta.
Immagina una serata di fine ottobre a Dublino, con la pioggia che bussa ai vetri e una cucina illuminata come un piccolo faro. L’immaginario di un romanzo su morti e dannati. Sul tavolo riposa il barmbrack, la torta di frutta che gli irlandesi preparano per Halloween e che, dicono, suggerisca il futuro. Chi si salverà? Nell’impasto si nascondono una moneta, un anello e un pisello secco, ogni fetta diventa una seduta di cartomanzia ma con le fette spalmate di burro fresco.
Dal fuoco di Samhain alla zucca americana
Per capire il barmbrack devi fare un passo indietro, fino a Samhain, la festa celtica che il 31 ottobre segnava la fine dell’estate e l’inizio dell’inverno, quando il confine tra il mondo dei vivi e quello dei morti diventava sottile come una sfoglia ben tirata. Il nome stesso del dolce deriva dal gaelico bairín breac, il pane screziato, immagine perfetta per un impasto punteggiato di frutta. Con l’emigrazione irlandese dell’Ottocento la festa attraversò l’Atlantico e tornò indietro vestita da Halloween, con zucche intagliate al posto delle rape e un’estetica da supermercato, orribile e a quanto pare irresistibile. Il barmbrack, più discreto, è rimasto a casa a custodire la tradizione con lo stoicismo di chi ritiene che un po’ di pioggia non sia mai un problema.
Cugina irlandese dello Zelten trentino
Se ti sembra di aver già incontrato questo dolce, non ti sbagli. Mettendo a confronto diverse ricette abbiamo scoperto che il barmbrack appartiene alla vasta famiglia delle torte di frutta di tradizione germanica, di cui il nostro Zelten trentino è parente stretto. Anche lo Zelten porta con sé un significato beneaugurante – non a caso si inizia a confezionare proprio per Ognissanti – a conferma che il Nord Europa e l’arco alpino condividono da secoli la convinzione zucchero, frutta secca e racconti più o meno terrificanti siano il modo migliore per far fronte all’inverno. Il barmbrack aggiunge però la componente ludica, perché la moneta promette fortuna, l’anello un matrimonio entro l’anno e il pisello, con un understatement degno di un notaio, nessun matrimonio. Pare esistano altri oggetti con altri presagi e per verificarlo servirà un sopralluogo in Irlanda, da compiere quanto prima per puro spirito scientifico.
Tè, whiskey e un pizzico di scienza
Il segreto del barmbrack sta nell’ammollo. La frutta secca, spezzata in modo grossolano e irregolare, riposa tutta la notte in un bagno di tè nero e whiskey. In quelle ore avviene una magia, perché le fibre disidratate si reidratano assorbendo liquido e aromi. Il risultato è un impasto che resta umido dopo la cottura e che profuma di tannini, malto e spezie. Per questo il dolce migliora con il riposo – almeno due giorni avvolto nella carta da forno – mentre i sapori si mettono d’accordo come i commensali dopo il secondo bicchiere. Bicarbonato e farina auto lievitante fanno il resto, regalando una mollica compatta ma tenera.
Perché devi infornarne due
Gli irlandesi lo mangiano all’ora del tè, spalmato di burro, durante i mesi freddi che da quelle parti sono più o meno dieci su dodici. Noi lo abbiamo provato e cucinato e possiamo dichiare sotto giuramento che la ricetta vale ogni minuto speso, soprattutto se ami i dolci generosi e privi di sensi di colpa preventivi. Ti consigliamo di raddoppiare le dosi, perché accendere il forno per un solo dolce è uno spreco, mentre due barmbrack si conservano o si regalano, e un regalo con il pronostico incluso è veramente originale. Qui sotto trovi la ricetta, pronta per due stampi da plum cake e con uno spazio riservato alle sorprese di Halloween.
Non troppo dolce ma giocoso
Attrezzatura
- 2 stampi rettangolari da plum cake da 24 cm
- 2 ciotole capienti
- 1 Casseruola media
- 1 Planetaria o robot da cucina opzionale
- 1 peluchino
- 1 Bilancia
Ingredienti
- 1 l acqua
- 3 cucchiai tè nero forte
- 800 g frutta secca mista mandorle, noci, nocciole, fichi, prugne, albicocche, vari tipi di uva passa, mirtilli e cranberries
- 100 g whiskey irlandese
- 250 g zucchero demerara
- 450 g farina autolievitante per dolci
- 2 cucchiaini bicarbonato
- 1 cucchiaino sale fino
- 2 cucchiai spezie miste per panforte abbondanti
- 2 uova grandi
Procedimento
La sera prima:
- Prepara un buon tè nero forte, con un litro d’acqua bollente e 3 cucchiai colmi di foglie sfuse. Lascia infondere per 5-7 minuti, filtra il tè e lascialo raffreddare.
- Prepara la frutta. Non deve essere tritata ma spezzata e sminuzzata in maniera grossolana e irregolare.
- Mettila in una ciotola capiente, poi versa ilwhiskey e 500 g di tè nero ormai a temperatura ambiente. Lasciainfondere per tutta la notte.
Prepara i dolci:
- Rivesti due stampi rettangolari da plum cake con la carta forno e accendi il forno a 180°C.
- Metti nella planetaria (frusta a K) la farina, il lievito, ,lo zucchero, il pizzico di sale, le spezie. Mescola tutto per un attimo e poi aggiungi le uova leggermente sbattute.
- Mentre la frusta è in azione, versa a filo il liquido della frutta ed infine tutta la frutta secca, lavorando il minimo indispensabile ad ottenere un composto molliccio.
- Dividi equamente il composto negli stampi. A questo punto, puoi inserire le “sorpresine” di Halloween. Fai cuocere per circa 60 minuti.
- Una volta sfornati i barmbrack, lasciali raffreddare epoi avvolgili in carta da forno e pellicola alimentare. Prima di mangiarli sarebbe meglio far passare altri due giorni.
