Ci sono diversi tipi di Zelten a seconda della provenienza e si differenziano per la consistenza e per la prevalenza di frutta secca o pasta. Lo Zelten in generale è uno dei tanti pani di frutta che si prepara(va)no per le festività, come gli Stollen, il Plum Pudding, il Panforte, il Pandolce e tutti i dolci analoghi. Ne consegue che non esiste un’unica ricetta: ogni città, ogni paesello, ogni famiglia ha la propria e quelle trentine sono particolarmente gelose.
Un moderato tripudio di frutta secca
Lo Zelten è un dolce antico ma in particolare quello trentino è più povero di frutta e più ricco di pasta perché la cucina della regione rispecchia in tutte le ricette una storica propensione al risparmio. Lo Zelten trentino è una sorta di ossimoro: lusso sì ma solo quello che ci si può permettere, con la quantità di ingredienti preziosi che la coscienza ti consente di usare senza mandare in rovina le provviste per l’inverno e senza essere un insulto alla fame, in un equilibrismo popolare tra Riforma e Controriforma.
I tempi dello Zelten
Nella tradizione, lo Zelten si prepara tra Santa Lucia e il solstizio d’inverno, per essere poi consumato durante tutte le feste. Il dolce dalle case è passato anche in pasticceria e ha subito la stessa sorte del Panettone e perciò i suoi tempi si sono dilatati, arrivando già sul banco di vendita a novembre e restandoci fino a Carnevale. Tu preparalo quando meglio credi ma rispetta soprattutto i tempi di riposo: non tagliarlo subito ma aspetta che maturi almeno per tre giorni. Quindi, se lo vuoi pronto per Natale, non infornarlo più tardi del 21 dicembre.
Lo Zelten in regalo
La nostra ricetta vale per 3 Zelten perché uno sparisce subito, uno serve per ricordare il primo e il terzo si regala. Nella tradizione contadina, un dolce grande era destinato al Natale in famiglia e altri dolci più piccoli erano regalati dalle ragazze ai loro futuri sposi.
Lo Zelten dura circa un mese, a patto di tenerlo in una scatola ermetica o avvolto in una pellicola. Per regalarlo, è più semplice dargli la forma di una normale tortiera, appoggiarlo su un cartoncino da pasticceria e avvolgerlo in cellophane alimentare.
Spesso lo Zelten veniva regalato insieme a un bel piatto da dolce: è un’idea un po’ vintage ma pur sempre un’idea da tenere buona per le feste che verranno. Un’altra idea regalo viene dall’upcycle: conserva o recupera vecchie scatole di latta e fabbrica gli Zelten su misura.
Ricetta di famiglia
Attrezzatura
- 3 tortiere o 3 placche da forno
- robot da cucina
- Numerose ciotole
Ingredienti
- 1.250 g farina bianca
- 160 g burro
- 160 g zucchero
- 60 g lievito di birra fresco
- 500 g latte intero
- 160 g noci a pezzetti
- 160 g fichi affettati fini
- 160 g mandorle dolci a filetti
- 160 g pinoli
- 160 g cedro candito a cubetti piccoli
- 160 g uva sultanina lavata
- 1 bicchiere Vin Santo trentino
- 2 tuorli d'uovo
- 10 g sale
- 2 arance la scorza grattugiata
Per finire:
- 2 albumi
- q.b. mandorle intere
- q.b. gherigli di noci interi
Procedimento
- Pesa tutti gli ingredienti e prepara la frutta tagliata.
- Sciogli il lievito in un terzo di latte e aggiungi un terzo della farina, poi lascia riposare coperto e al tiepido (nel forno con la luce accesa) fino a quando raddoppia di volume.
- Batti molto energicamente l’impasto. Aggiungi un altro terzo di farina e latte, poi rimetti a lievitare.
- Nel frattempo, metti in infusione tutta la frutta secca tagliata in un bicchiere di Vin Santo.
- Quando vedi che la seconda lievitazione è terminata, lavora il burro con lo zucchero e incorpora i tuorli.
- Incorpora il composto di burro alla pasta, aggiungi la farina, l’ultima parte di latte, il sale e la scorza d’arancia grattugiata.
- Scola la frutta e incorporala alla pasta.
- Lavora a lungo con grande energia e alla fine “bastona” l’impasto.
- Dividi la pasta in tre parti e forma delle specie di pizze ovali, alte al massimo un dito e mezzo.
- Lascia lievitare i dolci ancora un paio d’ore.
- Scalda il forno a 180°C.
- Spennella la superficie degli Zelten con gli albumi sbattuti con un cucchiaio d’acqua, decora con le mandorle e i gherigli di noce.
- Fai cuocere per circa un’ora.
