Chiunque sia stato a Lisbona – magari seguendo i nostri consigli di viaggio – sa che c’è un sapore che accompagna ogni passeggiata tra i vicoli dell’Alfama, ogni corsa traballante sul tram 28, ogni sosta davanti all’oceano sferzato dal vento di Belem: quello dolce e croccante dei pasteis de nata.
Non importa se li hai mangiati all’Antiga Confeitaria de Belém, dove pare siano stati creati nel , o in qualche minuscola pasticceria di quartiere (che per principio ne rivendica l’invenzione): una volta provati, quei gusci di sfoglia dorata, ripieni di crema liscia e caramellata, entrano nella memoria gastronomica con la stessa forza di un tramonto sulle colline lisbonesi.
E così, tornati a casa, arriva il momento di affrontare la grande sfida: riusciranno i nostri eroi a ricreare la magia nel proprio forno?
La buona notizia è che la ricetta non è difficile ma la sfida consiste nel raggiungere quel perfetto equilibrio tra croccantezza e morbidezza che trasforma ogni dolcetto in un’esperienza quasi mistica.
Cosa sono i Pasteis de Nata?
Sono piccoli scrigni di pasta sfoglia ripieni di una crema a base di tuorli, zucchero e latte, cotti ad altissima temperatura fino a ottenere una superficie leggermente bruciacchiata. Serviti con una spolverata di cannella e zucchero a velo, sono il perfetto accompagnamento per un caffè nero e intenso, proprio come si fa in Portogallo. Adesso che li conosci, non devi vergognarti a dire di aver organizzato un viaggio solo per assaggiarli e che ora non te li togli più dalla testa.
Dove si mangiano e dove vale la pena mangiarli
Se sei a Lisbona, la risposta più ovvia è Pastéis de Belém, che dal 1837 custodisce gelosamente la ricetta originale tramandata dai monaci del vicino monastero dos Jerónimos. Ma i lisboeti sanno che ci sono altre ottime pasticcerie dove gustarli: Manteigaria, con le sue piccole botteghe in giro per la città, è una tappa obbligata, mentre Fabrica da Nata offre un’esperienza altrettanto deliziosa.
Come rifarli a casa
Fare i pasteis de nata in casa significa evocare quel sapore di viaggio, quel morso croccante che, per un attimo, ti riporta sulle rive del Tago. Perché ciò accada, ci sono dettagli che devi conoscere e che fanno la differenza nell’ottenere il miglior risultato possibile.
- Usa una sfoglia di qualità: se non vuoi farla da zero (e nessuno ti giudicherà per questo), scegli una sfoglia pronta ma di buona qualità.
- Caramellizzazione perfetta: il forno deve essere caldissimo (idealmente sopra i 250°C) per ottenere quel caratteristico effetto bruciacchiato sulla crema senza cuocere troppo il resto.
- Non esagerare con lo zucchero nella crema: la dolcezza deve essere equilibrata per lasciare spazio agli aromi della cannella e della vaniglia.
- Lascia riposare la crema: dopo averla preparata, falla raffreddare bene prima di riempire i gusci di sfoglia: in questo modo avrai una consistenza più vellutata e uniforme.
- L’ingrediente segreto: non dimenticare di spolverizzare ogni pastel con un pizzico di cannella prima di servire, perché senza cannella il dolce perde l’anima.
- Aspettati l’effetto nostalgia: potrai fare dei pasteis da sogno ma non disprezzare le tue abilità culinarie se non ti sembreranno altrettanto buoni di quelli mangiati a Belém. La verità è che ti manca respirare il sole che scalda le pietre delle piazze, l’aria salmastra e il profumo della città mentre addenti il tuo dolcetto.
Croccanti e vellutati
Attrezzatura
- 1 Coppapasta rotondo 10 cm
- 18 stampini rotondi 7 x 3 in acciaio
- 2 Pentolini
- 1 ciotola
- 1 Cucchiaio
- 1 Mestolino
Ingredienti
- 2 sfoglie rettangolari pronte da cuocere
- 200 g zucchero
- 180 g acqua
- 2 stecche cannella
- 320 g panna fresca
- 6 tuorli
- 40 g amido di mais
- q.b. zucchero a velo vanigliato
- q.b. cannella in polvere
Procedimento
- In un pentolino versa lo zucchero, l'acqua e una stecca di cannella; porta a ebollizione fai cuocere lo sciroppo per 5 minuti, poi mettilo da parte.
- Scalda la panna in un altro pentolino ma senza portarla a ebollizione.
- In una ciotola, batti i tuorli con l'amido di mais, versa nella panna bollente e mescola in fretta quando il composto viene a galla. La crema non deve bollire.
- Aggiungi lo sciroppo a filo, mescola e filtra in una ciotola che metterai in un bagnomaria con ghiaccio, continuando a mescolare fino a quando la crema non sarà fredda. Coprila con una pellicola a contatto e mettila a riposare in frigorifero un'ora circa o fino a quando vorrai cuocere i pasteis.
- Scalda il forno a 210°C.
- Ungi gli stampini specifici per pasteis o una placca per muffins con del burro fuso.
- Stendi la pasta sfoglia e, con un coppapasta, taglia dei cerchi e disponili negli stampini.
- Riempi ogni stampino per metà con la crema e inforna per circa 20 minuti.
- Cospargi i pasteis de nata appena sfornati con zucchero vanigliato e cannella.
