Semplice solo in apparenza, l’Amor Polenta è uno dei dolci lombardi che raccontano il territorio meglio di mille guide turistiche. E che dire del dolce di Varese? Sono forse gemelli omozigoti? Tra storia contadina, dispute identitarie varesine e ricette da Gran Maestro, ecco tutto quello che devi sapere sul più dorato dei “cake“.
C’è un momento, nella storia gastronomica italiana, in cui la farina di mais smette di essere solo sopravvivenza e diventa piacere. È lì che nascono dolci come l’Amor Polenta, figli di un’Italia contadina e pragmatica, capace di trasformare un ingrediente povero in un lusso.
Prima di diventare il “dolce di Varese”, l’Amor Polenta è parte di una galassia più ampia di dessert a base di farina gialla: torte di polenta, paste di meliga, krumiri, pan meino, zaletti, sbrisolona… La concentrazione maggiore? Naturalmente il Nord Italia, dove il mais è stato per secoli una presenza quotidiana sulle tavole.
Varese, però, ha fatto qualcosa di più: ha preso questa tradizione e l’ha trasformata in identità gastronomica.
Amor Polenta vs Dolce di Varese
Qui entriamo in territorio sensibile, perché dire Amor Polenta a Varese è un po’ come la faccenda degli arancini e delle arancine in Sicilia: potresti scatenare dibattiti infiniti davanti a una fetta di dolce. Per capire davvero di cosa stiamo parlando, bisogna fare chiarezza, con calma e burro alla mano.
A prima vista sembrano gemelli, ma ad assaggiarli con attenzione, Amor Polenta e Dolce di Varese raccontano due storie diverse. Condividono la forma a bauletto scanalato, l’uso della farina di mais e la forte identità lombarda, ma non sono la stessa cosa, né per origine né per composizione.
Il Dolce di Varese nasce ufficialmente nel secondo dopoguerra, grazie al pasticcere varesino Antonio Zamberletti, con l’idea precisa di creare un dolce rappresentativo della città. È una ricetta strutturata e gentile: farina di mais e di frumento, fecola di patate, burro, zucchero, uova, farina di mandorle e nocciole e un tocco alcolico segreto, che si dice essere l’Elixir Borducan. Il risultato è un dolce asciutto, friabile, elegante, pensato per durare e viaggiare.
L’Amor Polenta, invece, affonda le radici in preparazioni più antiche a base di farina gialla di mais, legate alla cucina contadina. Il nome compare solo dagli Anni Settanta e identifica una torta più semplice, morbida e lineare, che il mais colora intensamente di giallo.
La confusione tra i due nasce proprio qui: stessa forma, stesso territorio ma un diverso intento. A Varese, come sempre, ognuno ha la sua verità e va a finire che in pasticceria trovi degli (ottimi) ibridi.
La ricetta del Gran Maestro
Tutte le volte che abbiamo a che fare con una ricetta della tradizione italiana, salta fuori il nome imprescindibile del vecchio Belzebù della pasticceria, dell’Implacabile Maestro Iginio Massari.
La ricetta che vogliamo raccontarvi è stata pubblicata e ripubblicata ma, come sempre succede quando Lui dice “è una ricetta semplicissima” – e tu percepisci tantissime esse, come se parlasse in serpentese – puoi avere la certezza che il tranello è dietro l’angolo (o meglio, dietro la planetaria).
L'Amor Polenta di Mastro Iginio
Attrezzatura
- 1 stampo scanalato da 32 cm o 2 da 20 cm
- 1 robot da cucina
- 1 Fruste elettriche
- 1 marisa
- q.b. ciotole per pesare gli ingredienti
- 1-2 forchette
Ingredienti
pomata di burro e mandorla:
- 25 g burro
- 25 g farina di mandorle
ingredienti a seguire:
- 250 g burro fuso, freddo
- 2 uova grandi
- 130 g zucchero semolato
- 5 tuorli
- 135 g farina di mandorle
- 90 g farina 00
- 75 g farina di mais fioretto sottilissima
- mezzo cucchiaino sale fino
- 1 scorza di limone grattugiata fine
- 8 g lievito per dolci mezza bustina
- 1 bustina vaniglina
- 3 cucchiai zucchero vanigliato per decorare
Procedimento
- Per prima cosa prepara lo stampo imburrato e cosparso di farina gialla.
- Accendi il forno statico a 170°C.
- Metti nel mixer il burro con la farina di mandorle e riducili in pomata. Tienili da parte.
- Fai fondere dolcemente il burro senza cuocerlo e tienilo da parte. Dovrai utilizzarlo appena tiepido.
- In una ciotola, pesa tutte e tre le farine, aggiungi il lievito, il sale, la scorza di un intero limone grattugiata finissima e la vanillina. Setaccia tutte le polveri girandole bene con un paio di forchette.
- In una ciotola capiente, monta le due uova insieme allo zucchero semolato, usando le fruste elettriche. Quando le uova iniziano a montare, aggiungi anche i tuorli e continua a lavorare fino ad ottenere una massa chiarissima e spumosa.
- Aggiungi la pomata di mandorle e burro.
- Aggiungi alla massa montata il mix di polveri setacciate e incorporale bene, utilizzando una marisa.
- A questo punto puoi incorporare anche il burro fuso. Deve sparire completamente nel composto.
- Versa il composto nello stampo; livellalo bene e sbatti delicatamente lo stampo sul piano un paio di volte.
- Inforna per 50 minuti, poi lascia il dolce nel forno spento per altri 10 minuti.
- Aspetta una decina di minuti prima di sformare il dolce su una gratella e farlo raffreddare completamente.
- Cospargi l'Amor Polenta di zucchero vanigliato e chiudilo in un contenitore ermetico fino al momento di assaggiarlo.
Note
Compendio ragionato alla ricetta dell’Amor Polenta
Nessuna ricetta è “semplicissima”. La difficoltà è sempre proporzionata all’abilità, alla pratica, allo studio e agli strumenti che si utilizzano. Quindi, ecco i nostri ragionamenti per semplificarti la vita e sapere di che morte stai per morire.
Punto primo, per fare L’Amor Polenta devi prenderti un mucchio di tempo per pesare tutti gli ingredienti. Tanto vale ottimizzare e non limitarti a fare un dolcetto lungo 20 centimetri – bellino, per carità – ma che finirà in un nanosecondo. Come minimo devi raddoppiare la dose e farla stare in uno stampo più grande. Oppure mettere in forno almeno due Amor Polenta piccini. Le nostre dosi seguono questa logica ma, comunque, partono dal presupposto che ti procuri uno stampo adeguato.
Punto secondo: nessun grande pasticcere di farà usare la vanillina al posto di un baccello di vaniglia ma tu, alla tua prima esperienza con l’Amor Polenta, sarai più a tuo agio a spendere cinquanta centesimi per una bustina, invece che cinque euro per una bacca.
Punto terzo: l’Amor polenta è migliore il giorno dopo e dura fino a un paio di settimane. È perfetto per un regalo, un pic nic, una trasferta o il cestino di Cappuccetto Rosso. Devi soltanto ricordarti di tenerlo in un contenitore ermetico e non avere fretta di sentire “com’è venuto”.
Punto quarto: per una volta, non facciamo pasticci creativi e atteniamoci agli aromi tradizionali. Tanto zucchero a velo in superficie e al massimo un ciuffo di panna montata, zuccherata poco o nulla, sul piattino di servizio.
Punto quinto: non litigare con un cittadino di Varese o dintorni sulla presenza o meno di mandorle, nocciole, liquore, più o meno burro. Quando si tratta di dolci tradizionali o della mamma è sempre meglio glissare. Se impari a fare un buon dolce, alla fine tutti mangiano e tacciono.
In un’epoca di glassature a specchio e zuccheri alternativi, l’Amor Polenta resta fedele a se stesso. È semplice e democratico solo in apparenza, ripudia gli effetti speciali ma si affida a puro burro montato, ha un profilo aromatico elegante, una shelf life invidiabile e una personalità che lo rende perfetto a tutte le ore: insomma, un vero lombardo!
