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Ampie vedute e fantasia

Tutti i segreti di una torta salata perfetta

Tempo di lettura: 3 minuti

La torta salata per noi italiani è il tipico antipasto stuzzicante. Effettivamente, abbiamo molte ricette regionali che si prestano bene a questo scopo, dalla torta pasqualina all’erbazzone, passando per il calzone di cipolle e la torta di ricotta e salame.

Una delle torte salate più celebri del mondo è la Quiche Lorraine ma per i francesi non si tratta di un antipasto ma di un vero e proprio piatto unico, da accompagnare con un’insalata. Dal punto di vista dietetico è una scelta abbastanza saggia perché, in generale, le torte salate sono piatti ricchi di proteine e grassi, un pasto completo e nutriente purché bilanciato da una porzione di verdura fresca.

Come si prepara una torta salata perfetta?

Saperla fare può essere un buon diversivo per un pranzo informale e, naturalmente, è un grande classico per risolvere il problema del “Cosa ti porto?”.

Inoltre, una volta capiti un paio di trucchi e controllato di avere in frigorifero due o tre ingredienti, la torta salata non è altro che un contenitore in cui legare con fantasia e faccia tosta una serie di avanzi, come quei vegetali un po’ stanchi che stanno – ormai scorati – in fondo al cassetto oppure quei pezzettini di formaggio che – per pudore – non si portano più a tavola.

Le regole

Abbiamo già parlato dell’importanza di saper fare la pasta brisée e conservarne sempre un po’ in freezer. La nostra ricetta è qui – ed è anche quella perfetta – ma puoi sempre scegliere una base già pronta di tuo gradimento.

Esattamente com’è necessario fare per le paste ripiene, è meglio cuocere o asciugare gli ingredienti vegetali.

La verdura a foglia – spinaci, erbette, radicchi e simili – perdono molto liquido in cottura; se li utilizzi, oltre a lessarli, dovrai strizzarli e ripassarli in padella. Calcola sempre che il loro peso si riduce di circa la metà. Altre verdure che cuociono più lentamente potrebbero aver bisogno d’essere sbollentate o asciugate in forno, come le patate, le melanzane, i finocchi o i pomodorini.

Per legare tutti gli ingredienti c’è una formula universale: 2 uova e una confezione di panna da cucina (200 g) vanno bene con tutto. Hai della ricotta, un formaggio spalmabile, del mascarpone o del caprino? Prova pure senza timore.

Prima di farcire il tuo guscio di pasta, ricordati sempre di bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e di cuocere la torta salata ad alta temperatura (circa 180-190°C) proprio per evitare che la pasta non cuocia bene.

Se al posto di una torta salata da servire a fette – e che puoi cuocere in un normalissimo stampo per crostate dal fondo removibile da 24 cm – vuoi optare per qualcosa di più piccino ed elegante da aperitivo, non ti resta che riadattare la stessa ricetta e le dosi, distribuendole in stampi da crostatina e fare delle tartellette mignon.

Quiche rustica quanto vuoi

Portata antipasto, Aperitivo
Cucina Francese
Preparazione 20 minuti
Cottura 50 minuti
Porzioni 6 persone

Attrezzatura

  • Stampo per crostata 24 cm
  • Carta forno
  • mattarello

Ingredienti

  • 300 g pasta brisée pronta
  • 450 g di erbette miste surgelate
  • 2 patate medie a cubetti
  • 80 g pancetta affumicata
  • 2 cucchiai olio d'oliva
  • 100 g scamorza affumicata a cubetti
  • 2 uova
  • 200 g ricotta o robiola
  • 1 cucchiaio Parmigiano grattugiato
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Istruzioni

  • Per prima cosa sbollenta le patate a cubetti in acqua salata. Bastano 3 minuti. Lasciale scolare.
  • Fai lessare le erbette in pochissima acqua salata. Strizzale non appena sono appassite e ripassale in padella con olio, aglio schiacciato e pancetta affumicata, per asciugarle bene. Tienile da parte a intiepidire.
  • Accendi il forno a 180°C.
  • Rivesti il fondo di una tortiera apribile con un disco di carta forno. Stendi la pasta brisée in un disco e rivesti la tortiera, salendo bene sul bordo. Taglierai la pasta in eccesso alla fine.
  • Distribuisci le verdure sul fondo e cospargile con i cubetti di patata; distribuisci anche i cubetti di formaggio.
  • Sbatti le uova con la ricotta e il formaggio grattugiato. Abbonda con il pepe e regola di sale. Versa il composto sugli altri ingredienti, in maniera uniforme.
  • Rivolta i lembi di pasta verso il centro della quiche oppure taglia con un coltello o con una rotella la pasta in eccesso, lasciando un po' di margine.
  • Fai cuocere in forno per 50 minuti. Se dopo 30 minuti vedi che la torta comincia a colorire troppo in superficie, coprila con un foglio d'alluminio e prosegui la cottura.
  • Lasciala intiepidire prima di servirla.

Note

Come sostituire gli ingredienti?
Se non hai la pancetta, forse avrai un fondo di prosciutto crudo o speck; se non hai erbette, forse avrai nel congelatore degli spinaci o dei carciofi e la scamorza può benissimo essere sostituita da qualsiasi formaggio a pasta filata o dura.
Ricordati di salare correttamente ciascuno degli ingredienti che cuocerai, considerando che salumi e formaggi aumentano la sapidità.

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