La pasta brisée – chiamata anche pâte à foncer – è una delle tante paste di base che svolgono una funzione di supporto fondamentale: crostate, torte salate, tartellette, canapé e timballi sono resi possibili da un guscio friabile di pasta.
La pasta brisée si può usare sia salata sia dolce; in quest’ultimo caso, la differenza fondamentale con la pasta frolla è che non contiene uovo ma ci sono ricette in cui si possono usare indifferentemente sia l’una sia l’altra
Burro, nient’altro che burro
Una delle caratteristiche delle paste di base è l’utilizzo del burro – che deve essere freschissimo e profumato per dare quel suo aroma inconfondibile. Si possono usare altri grassi? Se proprio devi, usa margarina o un grasso vegetale naturalmente idrogenato come il burro di cacao. Dal punto di vista tecnico, i grassi che on siano burro rispondono meccanicamente in maniera diversa e quindi potresti trovarti a dover adattare la ricetta per ottenere la consistenza giusta.
La tecnica
La regola più importante da ricordare è che la pasta deve essere lavorata molto rapidamente perché non si deve scaldare. Quando si dice “temperatura ambiente”, in pasticceria si intendono 18°C, quindi se prepari una pasta brisèe d’estate, tieni conto del fattore calore e mescola ingredienti leggermente più freddi. Il burro deve essere morbido come una plastilina ma non molle.
Conservare e tirare la pasta
Una volta ottenuto una pasta compatta con la ricetta prescelta, forma un panetto aiutandoti con la pellicola per alimenti e conservala in frigorifero. Se prepari molta pasta, puoi pesarla, dividerla in panetti regolari e conservarla nel congelatore. La forma regolare – non la palla – velocizzerà le operazioni quando dovrai stenderla.
Per stendere la pasta – per evitare incidenti con il mattarello e ottenere una sfoglia regolare facile da rovesciare su una tortiera – puoi utilizzare due fogli di carta da forno. In questo modo potrai imitare le paste già pronte che trovi al supermercato.
Come fare la brisée e non comprarla mai più già fatta
Attrezzatura
- robot da cucina (facoltativo)
- mattarello
Ingredienti
- 200 g farina 0
- 100 g burro
- 1 pizzico sale
- 70 g acqua gelata
Procedimento
- Metti nel mixer o nella planetaria con frusta a K la farina con il pizzico di sale e il burro freddo a dadini.
- Metti in azione il mixer il mixer fino a quando avrai ottenuto un composto simile a tante briciole di pane. Se usi la planetaria, fai la stessa cosa utilizzando una potenza medio-bassa.
- Aggiungi l'acqua gelida un cucchiaio per volta e spegni non appena si forma una pasta omogenea.
- Sposta la pasta brisèe sul piano di lavoro e lavorala giusto quel tanto che basta per formare una palla, poi schiacciala e avvolgila con pellicola alimentare.
- Lascia riposare la pasta brisée in frigorifero per almeno mezz'ora prima di stenderla con il mattarello.
