Croccanti, piccanti, baresi al 100%: gli Spaghetti all’Assassina sono un’esperienza sensoriale tra fiamme dell’inferno, piccantezza killer e leggende urbane. Dalla fiction con Lolita Lobosco alle padelle roventi dello chef Enzo Francavilla, ecco la vera storia del piatto che è il crimine perfetto – di gusto – ma che non smetteresti mai di mangiare.
Come tanti di quelli che vivono su al Nord, abbiamo scoperto gli spaghetti all’assassina grazie alla serie Le indagini di Lolita Lobosco e al romanzo di Gabriella Genisi da cui è tratto l’episodio Spaghetti all’assassina, per riprometterci di assaggiare il piatto killer alla prima vacanza pugliese.
Gli spaghetti all’assassina, però, non sono un antico piatto regionale. Sono strettamente baresi, inventati dallo chef Enzo Francavilla nel 1967, nel suo ristorante Al Sorso Preferito. In rete spopolano varianti e metodi originali, tutti diversi, naturalmente. Noi abbiamo provato la variante storica e anche quella della cognata barese, tutte da lasciare a bocca aperta.
Cronaca di un piatto infuocato
Lo chef Enzo Francavilla raccontò in un’intervista la genesi rocambolesca della ricetta: “Misi a bruciare l’aglio nella padella di ferro, insieme a olio e peperoncino…”. Da lì partì un racconto in technicolor: fiammate in cucina, pomodori pelati schiacciati a mano, vermicelli appena sbollentati buttati in padella e rosolati fino al croccante perfetto.
Il segreto dello chef? Non carbonizzare nulla, ma ottenere quel gusto affumicato e sensuale, con un sugo che si caramellizza attorno alla pasta. Infine, un consiglio degno di una liturgia pagana: non bere durante il pasto ma, solo alla fine, vino in abbondanza.
Anatomia di un’Assassina
La vera Assassina si fa con soli sei ingredienti: spaghetti o vermicelli, pomodori pelati, aglio, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale. Zero sentimentalismi e zero varianti. Deve croccare, ma non bruciare. Deve sapere di fumo, ma non andare in fumo. Deve uccidere con il piccante, non con l’amaro del bruciato (soprattutto di quel benedetto aglio), perché il termine “all’assassina” non nasce da una pentola dimenticata sul fuoco, ma da un’esclamazione estasiata di un cliente di Francavilla: “Sei un assassino!”. Anche questa ricetta, come ogni buona leggenda culinaria, nasce per caso e diventa mitologia.
La ricetta tradizionale di Enzo Francavilla
Attrezzatura
- 1 Pentola cuocipasta
- 1 padella lionese in ferro già trattata grande o antiaderente
- 1 coperchio per la padella
- 1 ciotola
- 1 pinza per spaghetti
Ingredienti
- 500 g spaghetti o vermicelli
- 600 g pomodori pelati
- 6 spicchi aglio
- q.b. peperoncino tritato
- q.b. olio d'oliva extra vergine
- q.b. sale
Procedimento
- Per prima cosa porta a ebollizione l'acqua salata per sbollentare gli spaghetti.
- Schiaccia bene i pelati, con le mani, in una ciotola e aggiungi una presa di sale.
- Nella padella lionese (o antiaderente) scalda l'olio con il peperoncino e l'aglio. Quando l'aglio sta per bruciarsi (cosa che non deve fare, perché prende un sapore orribile), toglilo e versa immediatamente il pomodoro. Dovrebbe fare una fiammata: copri prontamente con il coperchio.
- Cuoci gli spaghetti o i vermicelli giusto il tempo di farli piegare, poco meno della mezza cottura indicata sul pacchetto.
- Versa gli spaghetti in padella, dai una mescolata e fai cuocere a fiamma alta fino al restringimento del sugo che tenderà a diventare brunito. Gli spaghetti tenderanno ad attaccarsi. Aggiusta di sale.
- A questo punto devi girarli quel tanto che basta per ottenere qualche crosticina di pomodoro ma gli spaghetti non devono assolutamente carbonizzare.
- Servi subito con una buona bottiglia di vino bianco fredda.
Il complimento del cuoco
A Bari, il complimento è un piatto offerto dalla casa, un regalo post-dessert, una carezza al cliente.
Francavilla, da artista della cucina e dei gesti teatrali, serviva gli spaghetti all’assassina non nel menu- dove aveva fin troppi spaghetti e ben più impegnativi – ma come complimento finale, anche dopo il dolce e lo spumante.
Non una portata ma un colpo di scena; un epilogo come il bacio finale in un film.
L’eresia necessaria
Che tu voglia replicare la carbonara con la panna (ti stiamo giudicando in silenzio) o fare una cacio e pepe col Boursin (così ci uccidi), tua la cucina, tuo il regno. Sono sacrosantamente affari tuoi. Ma almeno rispetta lo spirito. Lo spirito dell’Assassina non è quello della carbonizzazione da incubo ma della caramellatura sensuale.
Veniamo al punto.
Sul web circola una versione alternativa a quella del 1967 che coincide più o meno con la ricetta della cognata barese (la cui autorità in materia, ricordiamolo, è pari solo a quella della zia napoletana sulla genovese). Ecco, allora, una piccola guida pro e contro alla versione più “social” della ricetta:
Contro:
Questa variante prevede di iniziare direttamente con gli spaghetti crudi in padella, in stile “risottatura”. Ma attenzione che, se per il riso la tostatura è un gesto imprescindibile, per la pasta può essere un crimine (sempre per restare in tema). Tostare a secco gli spaghetti rischia di vetrificarne la struttura, rendendoli fragili e inclini a spezzarsi, invece che elastici e arrotolabili fino all’ultimo boccone. Inoltre, il tempo di preparazione è molto più lungo della ricetta di Francavilla: se li chiedi al ristorante, è improbabile che risottino veramente gli spaghetti partendo da zero (potrebbe sorgerti il dubbio che siano un pochino precotti e in attesa dell’ordine?).
Pro:
Va però riconosciuto che il risultato finale, con questa tecnica, ha una sua identità: la pasta diventa un po’ gommosa (in senso buono, ha una consistenza diversa del al dente ma gradevole), cuoce a occhio seguendo l’evaporazione del sugo e si caramella per bene.
Non serve la temutissima padella di ferro, che nella vita reale è spesso difficile da gestire, perché è sufficiente una casseruola abbastanza larga da contenere gli spaghetti interi. Inoltre, le dosi sono a prova di bilancia, con un rischio di fallimento basso anche se il metodo è un po’ fuori dagli schemi.
La ricetta della cognata barese
Attrezzatura
- 1 padella o casseruola molto larga
- 1 casseruola da 2 litri
- 1 Mestolo
- 1 pinze da spaghetti
Ingredienti
- 400 g spaghetti
- 400 g pomodori pelati o passata
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 l acqua
- 15 g sale
- 4 spicchi aglio
- q.b. peperoncino fresco tritato
- 100 g olio d'oliva extra vergine
Procedimento
- Per prima cosa, prepara un "brodo di pomodoro" con acqua, pelati schiacciati e sale e scaldalo fino a sobbollire.
- In padella, versa l'olio, gli spicchi d'aglio e tutto il peperoncino che ti senti. Scalda a fuoco vivo e quando l'aglio sta prendendo colore, toglilo.
- Metti gli spaghetti interi nell'olio, senza spezzarli, e falli rosolare qualche minuto senza bruciarli. Devi farli scorrere e rotolare avanti e indietro nell'olio, come bastoncini. Questo passaggio ricorda la tostatura del riso per fare il risotto.
- Inizia ad aggiungere brodo di pomodoro lungo i bordi della casseruola e, sempre a fuoco vivo, lascia cuocere gli spaghetti fino a quando il liquido non sarà tutto evaporato.
- Devi girare e muovere gli spaghetti giusto il necessario, perchè si caramellizzino nel pomodoro in maniera uniforme, ma senza bruciarsi. Controlla la salatura e fai attenzione perchè, con questo metodo, gli spaghetti tendono a spezzarsi di più verso fine cottura.
