Chissà chi ha inventato il riso freddo con tonno mozzarella e cannellini. Chi scrive non riesce a ricordare se fosse una creazione della nonna che, tuttavia, poteva averla tratta a sua volta da un vecchissimo ricettario. L’attribuzione dei credits non è certa ma questa ricetta ha un’eleganza rara per un’insalata di riso.
Un’insalata di riso vintage
[Chi scrive chiede scusa a tutti i Millennial e successivi nati, per la serie di concetti astrusi espressi nel prossimo paragrafo. Saltate direttamente alla ricetta: quella è facile]
Per chi è in grado di fare ricerca bibliografica nella preistoria, negli anni ’70 del secolo scorso – decennio in cui i telefoni della linea fissa casalinga funzionavano ancora con una strana rotella che si chiamava combinatore – i Fratelli Fabbri Editori pubblicavano una collana i libri di cucina che si chiamava Jolly. Erano eccezionali. Se ne trovano ancora su eBay e nei mercatini.
Può essere che nel volume “riso”, rilegato come tutte le altre perle della collana con un’indistruttibile spirale di metallo, ci fossero le proporzioni originali della ricetta che leggerai. In ogni caso, è un piatto estivo sperimentato centinaia di volte, sicuramente migliore di quelle insalate di riso freddo un po’ equivoche, con troppi ingredienti irriconoscibili e sospettabili d’essere avanzi, che ogni tanto a Milano ci becchiamo durante orribili apericena sui Navigli.
Fresco, veloce, risolutivo
Attrezzatura
- 1 casseruola
- 1 Colino
- 1 tagliere
- 1 Coltello
- 1 ciotola molto capiente
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli
- 230 g fagioli cannellini
- 200 g tonno sott'olio
- 350 g mozzarella fior di latte
- 2 limoni grandi
- 1 mazzetto basilico fresco
- q.b. sale e pepe
- q.b. olio d'oliva extra vergine
Procedimento
- Per prima cosa, lessa il riso in acqua salata, tenendolo leggermente al dente. Blocca la cottura in acqua ghiacciata, scolalo e lascialo raffreddare completamente, stendendolo su un piatto o una placca.
- Taglia la mozzarella a cubetti di 1 cm. Scola i fagioli cannellini dall'acqua di vegetazione. Scola il tonno dall'olio di conservazione. Spremi i limoni.
- In una grande ciotola, mescola il tonno (senza sbriciolarlo troppo), la mozzarella, i cannellini e il riso. Aggiungi una bella manciata di foglie fresche di basilico, strappate a mano.
- Condisci con tutto il succo di limone, circa 8-10 cucchiai d'olio e pepe appena macinato. Mescola bene, assaggia e aggiusta il sale.
Note
Il riso freddo non è un avanzo
Prima cosa da chiarire: il riso freddo non è il fratello povero del risotto e nemmeno uno svuotafrigo. Quando è fatto bene, è come una camicia bianca: semplice, sì, ma sta sempre bene.
Per farlo bene bisogna partire dalla base, con un riso cotto al dente, scolato e raffreddato subito in acqua ghiacciata e steso su un vassoio per evitare l’effetto colla vinilica.
Come si conserva? Una volta pronto, teoricamente, il riso freddo si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni, non di più. Il teoricamente è dovuto al fatto che il riso, quando passa in frigorifero, perde fragranza, non c’è niente da fare. Quindi si può considerare un piatto comodo, da preparare in anticipo, ma al palato risente del ticchettio del tempo. Dopo 2 giorni, invece, anche se sembra ancora buono, il rischio di proliferazione batterica è reale. E tu non vuoi rovinare un picnic romantico al parco con una chiamata alla guardia medica, vero?
Rispettiamo il tonno
Il tonno in scatola è uno degli ingredienti più sottovalutati e peggio trattati delle nostre cucine. C’è una regola aurea: una volta aperto, va travasato possibilmente in un contenitore di vetro, messo in frigorifero e consumato nel minor tempo possibile. Anche in questo caso, 2 giorni è un buon parametro di sicurezza, anche se hai comprato il tonno “Capitano di Favignana pescato a mano al tramonto nella notte del Solstizio”. Un tonno conservato male può creare problemi di salute tantissimo sgradevoli.
Conclusioni semiserie ma fondamentali
Ci sono giornate in cui tutto va storto. Il termometro segna 39°C, l’aria condizionata dell’ufficio è rotta, il gatto ha vomitato sulle lenzuola appena cambiate e qualcuno deve pur cucinare. È in quei momenti che il riso freddo con tonno (buono!), mozzarella e cannellini si rivela per quello che è: il piatto con i superpoteri. Una quantità abbondante andrà bene per un pranzo in terrazza con amici che sanno ancora ascoltare, per un bento mediterraneo (la schiscetta estiva) e per il picnic in bicicletta la domenica mattina.
Il riso freddo è arte di prepararsi qualcosa di semplice con cura e intenzione ma, soprattutto, questo è un riso che non conterrà mai, mai, mai i wurstel. Questo è un tabù invalicabile e a chi lo infrange, che sindrome sgombroide lo colga.
