La pastiera non è una semplice crostata. È un inno alla primavera, un dolce di rinascita che a Napoli si prepara con religiosa (letteralmente) devozione durante la Settimana Santa. Si compone di una base di pasta frolla che abbraccia un ripieno di grano cotto, ricotta, zucchero, uova, canditi e profumo d’acqua di fiori d’arancio. La consistenza deve essere umida, il profumo deve evocare balconi pieni di panni stesi e zagare in fiore, e il sapore dev’essere quello di un abbraccio di nonna napoletana.
Una sirena, un convento e un po’ di grano
Se pensi che la pastiera sia solo “quel dolce con il grano e la ricotta”, siediti comodə e preparati a una storia che sa di fiaba, fede e farina. Si dice che la sirena Partenope, la stessa che ha dato il nome all’antica Napoli, uscisse ogni primavera dal Golfo per incantare la gente col suo canto. Gli abitanti, folgorati dalla sua voce, decisero di ringraziarla con i doni della terra: grano per la fertilità, ricotta per l’abbondanza, uova come simbolo di rinascita, fiori d’arancio per il profumo dell’amore, spezie per il sapore della vita e zucchero perché — ovviamente — dolce è meglio.
Partenope, mossa da tanta gratitudine, tornò nel mare e consegnò gli ingredienti agli dei, che li mescolarono fino a creare la pastiera. Passando dal mito alla storia, è il convento di San Gregorio Armeno a rivendicare la maternità del dolce: pare siano state proprio le suore, con molto tempo e molta pazienza, a perfezionare la ricetta così come la conosciamo oggi.
Come si cuoce il grano per la pastiera, alla vecchia maniera
Se vuoi fare le cose davvero per bene — cioè alla maniera delle nonne napoletane — allora devi preparare il grano cotto in casa, partendo da quello crudo. Sì, il grano è una grana, richiede tempo, ma è un’esperienza di cui non ti pentirai.
Ecco come si fa: prendi il grano crudo (si trova nei negozi di alimentari ben forniti o online) e mettilo in ammollo in acqua fredda per almeno tre giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore. Questo passaggio è fondamentale per far rinvenire il chicco e ammorbidirlo. Una volta reidratato, scola il grano e fallo cuocere in abbondante acqua per circa due ore, fino a quando i chicchi saranno teneri ma non sfatti. A questo punto devi lasciarlo raffreddare completamente prima di utilizzarlo. Puoi conservarlo in frigorifero per 24 ore.
Le nonne napoletane ortodosse cuociono il grano il giovedì santo, lo lasciano riposare fino al venerdì e poi assemblano la pastiera, che a sua volta dovrà riposare fino alla domenica.
Consigli per una pastiera veloce ma non troppo
Non tuttə possiamo essere suore del ‘600. Ecco la versione smart della pastiera, un buon compromesso tra salvare la tradizione e non scoraggiarsi ancora prima di iniziare.
- Pasta frolla pronta: certo, se la fai tu è meglio, ma nel banco frigo del super ne trovi di sicuro una accettabile.
- Grano già cotto: una benedizione moderna. Basta aprire il barattolo e via.
- Ricotta setacciata: la vera nonna napoletana setaccia la ricotta con lo zucchero usando un colino a maglie fitte e il dorso di un cucchiaio, lentamente, con gesto paziente e sguardo di chi ne ha viste tante. Tu mettila nel mixer con lo zucchero e non pensarci più.
La ricetta tradizionale con pazienza e amore
Attrezzatura
- 4 ciotole capienti
- 1 Colino
- 1 Grattugia
- 1 ruoto tradizionale o stampo da 24 cm
- q.b. pellicola per alimenti
- 1 matterello
- 1 casseruola
- q.b. cucchiai
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 500 g farina 00
- 200 g zucchero
- 250 g burro
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- 1 limone tutta la scorza grattugiata
- 1 cucchiaino sale fino
Per il ripieno:
- 580 g grano cotto 400 g crudo
- 200 g latte intero
- 30 g burro
- q.b. scorza di limone grattugiata
- 500 g ricotta di pecora
- 400 g zucchero
- 5 uova intere
- 2 tuorli
- 2 cucchiai acqua di fiori d'arancio o una fialetta
- 1 cucchiaino cannella in polvere
- 100 g canditi misti di arancia cedro e zucca
Procedimento
- Partiamo dal grano: se lo vuoi cuocere tu e partire dalle origini, devi iniziare a metterlo ammollo 3 giorni prima, in acqua fredda e cambiare l'acqua ogni 12 ore. Poi devi farlo lessare per circa 2 ore in acqua leggermente salata. Quando è tenero, scolalo e lascialo raffreddare completamente prima di procedere. Se intendi velocizzare la preparazione della pastiera, compralo già confezionato e salta questo passaggio.
- Per prima cosa, la sera prima, setaccia la ricotta con lo zucchero e mettila in frigorifero. Poi prepara la frolla: impasta farina, zucchero, burro, uova, sale e scorza di limone fino a ottenere un panetto liscio. Avvolgilo nella pellicola e dimenticatelo in frigorifero fino al giorno dopo.
- Prepara la crema di grano: in un pentolino scalda il grano con il latte, il burro e la scorza di limone fino a ottenere una crema densa e lascialo raffreddare (di nuovo).
- Riprendi la ricotta setacciata e aggiungi le uova, i tuorli, l'acqua di fiori d'arancio o l'aroma, la cannella, i canditi tagliati a cubetti fini e infine la crema di grano.
- Prepara il ruoto imburrato. Stendi la frolla, fodera la teglia e versa il ripieno, livellando bene. Utilizza circa 1/3 della frolla totale per creare delle strisce decorative. Attenzione! Nella pastiera, le strisce devono essere disposte in diagonale e formare dei rombi.
- Fai cuocere la pastiera a 160°C per circa 90 minuti. Una volta sfornata deve essere lasciata riposare per 24-48 ore.
Anche la pastiera ha i suoi “strano ma vero”
La particolarità più ovvia: ogni famiglia ha la sua versione. Ne esistono anche delle varianti lecite, come la pastiera di riso o quella fatta con i capelli d’angelo. Non esiste una ricetta unica, esistono solo lotte intestine a colpi di “più zucchero” e “meno zucchero”, faide tra burro e strutto e tante nonne offese. Su una cosa, però, concordano tutti: è migliore dopo. Bisogna lasciarla maturare perché il sapore della pastiera si intensifica con il passare dei giorni, il profumo diventa più fragrante e la consistenza più compatta.
Guai a regalare solo una fetta di pastiera: a Napoli si dona intera, con teglia e tutto. Un po’ perché “fare la pastiera” è un gesto d’amore, un po’ perché tagliarla prima porta male (anche se tieni il cornetto nel portafoglio).
La pastiera supera ancora il panettone. Sembra incredibile, nonostante gli sforzi spesi per far diventare così celebre il lievitato lombardo, ma in alcune zone del Sud la pastiera sorpassa regolarmente il panettone anche a Natale. La trovi anche nei supermercati, a dicembre, confezionata e pronta per festeggiare.
Dove comprare la pastiera se vai a Napoli (o se vuoi fartela spedire)
Ecco le pasticcerie napoletane che meritano il pellegrinaggio oppure un ordine online:
- Scaturchio (Piazza San Domenico Maggiore 19): istituzione assoluta. La pastiera qui è la pastiera.
- Pintauro (via Toledo 275): noti per la sfogliatella, ma anche la pastiera fa la sua figura.
- Poppella (via Arena alla Sanità n.28/29 ma anche via Santa Brigida n.69/70): più contemporanea, ma fedele alla tradizione. Se vai di persona non potrai esimerti dall’assaggiare un Fiocco di neve, il dolcetto per cui sono celebri.
- Gran Caffè Gambrinus (via Chiaia 1): tappa obbligatoria per l’atmosfera da romanzo, dolce da applausi.
- Pasticceria Bellavia (ha 7 punti vendita): la pastiera è disponibile in varie dimensioni e la pasticceria è una vera macchina da guerra per l’organizzazione.
Ringraziamo per le immagini Marcato, produttore di utensili per la cucina e la pasticceria, tra cui il famoso ruoto, ovvero lo stampo a tronco di cono che si utilizza per la pastiera, facendone un dolce (i)conico.
