È arrivato di nuovo quel periodo dell’anno, quello in cui il panettone, nella grande distribuzione, costa meno del pane mentre, nel mondo della pasticceria artigianale, i maestri fanno a gara per accaparrarsi fama e onori tra campionati del mondo e lievitati venduti a peso d’oro.
Ragione o follia? Perché tanta differenza di prezzo dal supermercato alla pasticceria?
La vendita del panettone natalizio sottocosto, così attrattiva per la clientela del super, è un’aberrazione del mercato che porta con sé aspetti controproducenti sia per le aziende sia per i compratori. Il primo aspetto negativo è la svalutazione della percezione di qualità: il panettone è un dolce che dovrebbe richiedere ingredienti di alta qualità e un processo di produzione complesso. Quando è venduto a un prezzo troppo basso, il consumatore può percepirlo come un prodotto di minor valore, danneggiando sia l’immagine del marchio sia il lavoro artigianale dietro la produzione.
La seconda conseguenza, inevitabile, della vendita sottocosto è che le aziende devono ridurre i loro margini di profitto per essere competitive, riducendo i costi a scapito della qualità degli ingredienti o delle condizioni di lavoro.
Infine, nonostante sia innegabile che i prodotti civetta sono enormemente utili alla grande distribuzione, sul lungo periodo sarà difficile per i produttori riportare i prezzi a livelli normali perché sarà sceso il valore percepito del prodotto: se i clienti dei grandi supermercati si aspetteranno sempre i panettoni a prezzi stracciati, difficilmente i marchi che li producono ne usciranno bene. Le aziende già perite in questo gioco al massacro sono note.
Perché un panettone artigianale non potrà mai costare meno del pane?
In questo scenario, gli artigiani giocano un’altra partita, in un campionato completamente diverso, ma la contiguità dell’offerta è pericolosa per chi produce minuscoli volumi di prodotto e di qualità eccellente. Non è semplicissimo convincere chi compra un panettone, spendendo quanto un pacco di merendine, che la pasticceria dietro l’angolo offre un viaggio in un altro continente di sapori e che vale la pena acquistare il biglietto di prima classe.
È a questo punto che viene in nostro soccorso il Maestro Pasticcere AMPI Lucca Cantarin – cuore della pasticceria padovana Marisa- per comprendere cosa si intende per panettone artigianale e perché è impossibile produrre panettoni artigianali di alta qualità a un costo troppo basso (e perché chi lo fa è in malafede)
Quali sono le caratteristiche che distinguono un panettone artigianale da un prodotto industriale, e quali aspetti del processo produttivo rendono difficile abbassare i costi?
Parliamo di caratteristiche tecniche e sensoriali: il prodotto artigianale di un esperto lievitista è ineguagliabile e unico nel suo genere. Ogni maestro tratta il prodotto a proprio modo, con la propria sensibilità, mentre nell’industria c’è una standardizzazione totale dei processi di produzione e una costante nelle materie prime. Alla fine, entrambi raggiungono lo stesso obiettivo, quello di ottenere un prodotto vendibile, ma radicalmente diverso sia nei procedimenti sia nella sensibilità. Un professionista non utilizza semilavorati, emulsionanti, mono di gliceridi, parte da 100% lievito madre e gli ingredienti fanno parte anch’essi di una importante filiera artigianale. Nell’industria, vale la logica del prezzo basso, quindi è difficile trovare ingredienti di grande qualità: è il controsenso assoluto per un prodotto che si basa essenzialmente proprio sull’ingrediente.
Come influisce sui costi di produzione la scelta di materie prime d’alta qualità?
Per l’artigiano, far quadrare i conti è sempre una scommessa. La scelta di materie prime sempre eccellenti può essere un problema: per esempio, sappiamo che quest’anno il panettone al cioccolato ci costerà caro perché la minore offerta di cacao (determinata da fattori come guerre e cambiamento climatico) è stata esacerbata da manovre speculative che hanno determinato un’impennata dei prezzi finanziari di questa materia prima. Inoltre, se la qualità delle materie prime influisce in maniera importante – ma, da sola, non giustifica un prezzo di vendita del panettone a 40-50 € al chilo – bisogna considerare anche che, all’interno di quel prezzo, c’è dell’altro: marketing, packaging, costi di imballaggio e confezionamento, personale alla vendita, spedizioni e logistica. Anche l’industria viene toccata da rincari e rialzo dei costi ma ha più armi per difendersi.
Quali sono alcune delle caratteristiche della produzione artigianale che incidono sulla qualità e sui costi finali del panettone?
Nella pasticceria artigianale, il panettone è legato al maestro lievitista che spesso coincide con il proprietario dell’attività o con chi, all’interno di una famiglia come può essere la mia, è il depositario della tradizione e dei segreti di produzione. I tempi di lavorazione incidono sui costi perché coinvolgono una persona che normalmente ha già una mansione importante all’interno dell’azienda e che, nel periodo natalizio, si sottrae ad altri lavori. In una pasticceria, a Natale le mani non sono mai abbastanza; un errore che fanno un po’ tutti i pasticceri è quello di non darsi un valore adeguato. Oggi, anche i laboratori artigianali cercano di dotarsi di piccoli macchinari che possano ottimizzare il lavoro, alleviare il carico fisico dell’artigiano e dare estrema qualità al prodotto finito.
Una volta, per fare il lavoro che faccio oggi con un tavolo di pirlatura, mi ci volevano 8 ore, molti dolori a fine giornata e altre tre persone che mi dovevano aspettare fino a mezzanotte. Adesso utilizzo un terzo del tempo e una persona in meno, che può essere adibita ad altro. Bisogna avere il coraggio di fare qualche investimento ma non tutti ce l’hanno, per paura di cambiare la struttura del lavoro. Le macchine sostituiscono in parte l’uomo ma dobbiamo anche pensare che son fatte dall’uomo per raggiungere obiettivi simili, migliorando le condizioni e il risultato: se una volta si cominciava a pirlare alle 04:30, per finire a mezzanotte, è ovvio che ai primi panettoni si aveva un’energia e agli ultimi si arrivava stremati. La tecnologia in questo caso è importantissima, anche se ha un costo che incide sul prezzo finale.
Inoltre, le botteghe artigiane devono ristrutturare ogni Natale i propri spazi produttivi e la distribuzione del personale, perché negli altri undici mesi lavorano in maniera completamente diversa. Anche questo ha un costo. L’industria lavora in standardizzazione completa, può permettersi spazi diversi e ha a disposizione linee dedicate, super costose, capaci di fare numeri enormi di panettoni con cui nessun artigiano può competere (ma non è nemmeno il nostro scopo).
Nei supermercati si vedono panettoni venduti a prezzi molto bassi. Nell’esperienza di un’eccellente pasticceria artigianale com’è Marisa, come influisce questa pratica sulla percezione di valore del panettone artigianale?
È molto difficile spiegare perché un panettone può passare da 5 a 50 euro e la tentazione è quella di fare i conti in tasca all’artigiano in maniera molto grossolana. Per fortuna negli ultimi anni la cultura del grande lievitato è aumentata. Un grosso danno lo fanno anche gli pseudo artigiani che producono per la GDO e, semplicemente cambiano il packaging, vendono lo stesso panettone in pasticceria ma con uno zero in più. Noi veri artigiani sopravviviamo solo se siamo anche bravissimi imprenditori e comunicatori e, naturalmente, il nostro prodotto è buono in maniera inconfondibile.
La pressione dei prezzi bassi crea sfide anche nelle dinamiche di rifornimento degli ingredienti?
Oggi usiamo i migliori ingredienti da tutto il mondo: l’uvetta, che in Italia è praticamente inesistente, viene dalla Turchia dall’Australia; il candito è prettamente un prodotto del Sud Italia e il burro viene dal Nord Europa. L’industria crea degli scompensi nei rifornimenti, ad esempio quest’anno sembrava che a settembre non ci fosse burro, che per noi è fondamentale, poi l’emergenza è rientrata e ne è saltato fuori moltissimo: noi piccoli artigiani, da questo punto di vista, abbiamo poche leve economiche sui fornitori.
Per i consumatori che preferiscono prodotti molto economici, ci possono essere dei rischi? E, al contrario, quali vantaggi offre un panettone artigianale in termini di salute e qualità?
Tutto quello che trovi in commercio è commestibile ma io ho un ha un motto fisso: fai per gli altri quello che vorresti fosse fatto per te stesso. Per questo motivo ho fatto scelte importanti – come non utilizzare mono e digliceridi degli acidi grassi o altri coadiuvanti e additivi – nella produzione del mio panettone, proprio perché per primo voglio mangiare un prodotto “pulito”. Oggi, mangiare un dolce è visto come qualcosa di dannoso per la salute ma sappiamo che la quantità e la qualità fanno la differenza: desidero che quel poco sia buono, cinque minuti di piacere che raccontano la storia del mio lievito – che ha più di cent’anni – e del processo che porta a ottenere un prodotto unico.
Da Marisa, il panettone è stato destagionalizzato, per arrivare ai clienti dalla colazione a qualsiasi momento di condivisione; è un lievitato ad altissima digeribilità, con ingredienti selezionati, zucchero di canna e canditi naturali, burro che fa da padrone e farine italiane che superano importanti controlli proteici.
In sintesi, il nostro caro panettone
Il prezzo del panettone riflette non solo gli ingredienti di qualità, ma anche il lavoro e il tempo necessari per produrlo. Persino un panettone industriale non dovrebbe costare meno del pane perché, nonostante le economie di scala e la produzione automatizzata, il suo processo e gli ingredienti restano più complessi e costosi. A differenza del pane, il panettone richiede materie prime di qualità più elevata come burro, uova, uvetta e canditi, e tempi di lievitazione più lunghi, anche se accelerati in produzione industriale. Inoltre, sono necessarie fasi di lavorazione particolari per mantenere la struttura soffice e fragrante e un confezionamento pensato per prolungare la conservazione o shelf life. Tutti questi aspetti dovrebbero giustificare un prezzo superiore al ridicolo
Chi è Lucca Cantarin
Classe 1976, Lucca Cantarin proviene da una famiglia che opera in pasticceria da 110 anni, difatti già nel 1911 il nonno Mario aveva iniziato con la produzione e la vendita del gelato come ambulante per le strade e le manifestazioni varie del tempo, con il “carrettino”.
Successivamente, la tradizione viene portata avanti dalla figlia Marisa, che segue per un po’ di anni le orme del padre come ambulante e nel 1982 apre il suo primo negozio con la sola attività di caffetteria e gelateria di vendita al minuto.
Nel 2002 la gelateria diventa anche pasticceria con l’integrazione del reparto, seguito da Lucca in produzione e alla vendita da mamma Marisa e la sorella Erica.
Lucca cantarin entra a far parte di Accademia Maestri Pasticceri Italiani nel 2008 ed è conosciuto non solo per il suo grande carisma ma anche per l’attenzione nell’uso d’ingredienti naturali. Dichiara orgogliosamente che i suoi capolavori si fondano sul burro.
