Ogni dolce racchiude una storia da raccontare e, certamente, la Sacher Torte occupa un posto d’onore tra le storie più belle. Questa torta, celebre in tutto il mondo per la sua eleganza e raffinatezza, ci trasporta direttamente nelle atmosfere nostalgiche dei caffè viennesi, dove arte, viaggi e cultura si intrecciano.
Le sue origini risalgono al 1832, anno in cui il giovane e audace Franz Sacher, allora apprendista di pasticceria, fu incaricato dal Principe Von Metternich della creazione di un dolce per un’importante evento. La cosa, evidentemente, gli riuscì benissimo tanto da permettere la fondazione di un impero di famiglia, a partire dalla costruzione nel 1876 dell’hotel di lusso a pochi passi dal Teatro dell’Opera di Vienna.
La ricetta originale della torta Sacher
La Sacher Torte è un vero e proprio simbolo della creatività che si sposa con il rispetto ferreo della tradizione: con il suo aspetto sofisticato e il gusto inconfondibile, è l’emblema di una città che invita a rallentare il ritmo e ad assaporare l’istante. Probabilmente, è anche l’unica torta al mondo per cui i turisti sono disposti a fare code estenuanti fuori dalla pasticceria dell’hotel, pur di assaggiarla o acquistarla.
Non pretendiamo di svelarti la ricetta originale e segretissima dell’Hotel Sacher di Vienna, custodita come un vero segreto di stato. Quello che possiamo condividere è una versione che, pur non essendo l’originale, supera ogni aspettativa e batte tutte le varianti che potresti incontrare più vicino a casa, sia mentre scii sulle piste innevate delle Dolomiti sia nelle pasticcerie più rinomate della tua città.
I tanti segreti della Sacher Torte
La torta sacher originale è essenziale al limite dello scabro, ben bilanciata, non troppo soffice e non troppo asciutta, non sa di bagna alcolica e non è molliccia, ha una copertura che avvolge il palato di cioccolato ma senza coprire il lieve sentore di albicocca della gelatina: tienilo ben presente quando cercheranno di venderti una Sacher al gianduia o con una bagna la limoncello!
Uno dei suoi tanti segreti è la maturazione. Deve essere preparata almeno con un giorno d’anticipo perché raggiunga l’equilibrio. Non a caso, se la acquisti o te la fai mandare dall’Hotel Sacher, noterai che la data di scadenza è molto dilatata: non regala il suo meglio da appena sfornata perché ha bisogno di tempo per stabilizzarsi e raggiungere la consistenza perfetta.
Come si fa una buona Sacher Torte
Attrezzatura
- 1 Fruste elettriche o planetaria con frusta a filo
- 1 Tortiera apribile da 23 cm
- q.b Spatole
- q.b. Ciotole per separare gli ingredienti
- 1 Gratella
- 1 Piatto per torte
Ingredienti
- 80 g burro
- 115 g zucchero
- 3 uova grandi
- 115 g farina di mandorle fine
- 75 g fecola di patate
- 45 g farina
- 1 cucchiaino lievito chimico
- 100 g cioccolato fondente 63% tritato
- 115 g panna fresca
- 1 pizzico sale
- 300 g gelatina di albicocche
- 1 cucchiaio succo di limone
Per la glassa di copertura:
- 150 g panna fresca
- 200 g cioccolato fondente 63%
- 1 cucchiaio cacao amaro
- 125 g zucchero a velo
- 1 cucchiaio acqua bollente
Procedimento
- Per prima cosa, prepara lo stampo, possibilmente foderandolo di carta da forno.
- Accendi il forno a 170°C.
- Pesa e prepara tutti gli ingredienti: separa le uova a temperatura ambiente, mantieni il burro a 18°C, setaccia le polveri (farina 00 e di mandorle, fecola e lievito), fai fondere il cioccolato fondente con la panna, monta gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale.
- Per prima cosa, monta il burro morbido con lo zucchero fino a quando diventa spumoso, poi incorpora i tuorli, uno per volta, continuando a montare.
- Ora, incorpora parte delle polveri alternandole al composto di cioccolato e panna (metà e metà).
- Infine, incorpora gli albumi con delicatezza (prima un terzo, poi il resto).
- Versa nello stampo il composto, battilo leggermente sul piano e fai cuocere per 45 minuti. Spegni il forno e lascia la torta in forno per altri 10 minuti.
- Sforna la torta e lasciala raffreddare. Poi, con un coltello affilato, elimina tutta la crosta secca e dividila a metà.
- In un pentolino, fai scaldare la gelatina di albicocche con un cucchiaio di succo di limone e uno d’acqua.Separa le due metà della torta e versa generosamente due terzi della gelatina sul disco inferiore, coprendo bene tutta la superficie; chiudi con il disco superiore e spennella il resto della gelatina calda sulla superficie, bordo compreso.
- Lascia asciugare la gelatina circa un’ora, poi procedi alla copertura con la glassa al cioccolato, trasferendo la torta su una gratella (metti sotto un piatto, in modo da poter recuperare la glassa in eccesso).
Procedi con la copertura della Sacher:
- Scalda la panna fresca e il cioccolato fondente da copertura nel microonde amalgamandoli bene. Unisci il cacao amaro e lo zucchero a velo, poi finisci con un cucchiaio d’acqua bollente. Mescola fino a ottenere una glassa liscia e lucida.
- Usa circa metà della glassa per una prima copertura. Lasciala solidificare per un’ora circa e intanto recupera anche la glassa colata sul piatto.Procedi a un secondo strato di copertura: scalda la glassa e mescolala bene per renderla nuovamente omogenea. Fai attenzione a levigare bene i bordi della torta.
