La salsa besciamella è una salsa di base che ci giunge dalla cucina francese. La Sauce Béchamel per noi italiani è fondamentale soprattutto per i primi piatti al forno e vari gratinati mentre nella cucina classica si arricchisce spesso con altri ingredienti, cosa che fa apparire la cucina francese complicatissima per i nostri palati e anche per le nostre capacità culinarie medie.
Le salse, infatti, sono l’accompagnamento obbligatorio e un vero punto d’onore della cucina d’oltralpe, quelle preparazioni che le hanno assicurato la sua superiorità fino al secolo scorso.
En France nous avons 300 sauces et 3 religions. En Angleterre, ils ont 3 sauces mais 300 religions.
Charles Maurice, prince de Talleyrand-Périgord (1891)
In principio fu il roux
Il roux è un amalgama, in parti uguali, di farina e burro. È la base da cui partire per far addensare la besciamella, tantissime salse, per dare corpo a certe vellutate ed è il principio da cui partire per i temutissimi soufflé. Ci sono tre tipi di roux – bruni, biondi o bianchi – ma hanno tutti la caratteristica di dover essere ben cotti per fare in modo che la salsa di cui costituiscono la partenza sia liscia, brillante e morbidamente elastica.
La proporzione indimenticabile
La ricetta della besciamella è facile da memorizzare: lo stesso peso di burro e farina – un roux che rimarrà bianco – con dieci volte il peso di latte. Insomma, basta che ti ricordi di mettere uno zero in più quando pesi il latte: 20 g di burro, 20 di farina e 200 di latte…e così via.
Più densa o più liquida? Dipende
Quando vuoi usare la besciamella per cuocere delle lasagne o della pasta al forno, è una buona idea allungare la salsa con una maggiore quantità di latte perché il liquido aiuta la cottura della pasta – al dente o addirittura cruda, come nel caso della sfoglia all’uovo – e fa in modo che il risultato finale non sia troppo compatto e asciutto. Generalmente si aggiunge il 30% di latte in più.
Senza glutine o vegana? Si può
Il principio da cui partire è sempre il medesimo: un grasso e un amido per fare il roux e un liquido per diluire: la salsa besciamella senza glutine o vegana è presto fatta, anche se ovviamente il sapore dipenderà dalla scelta degli ingredienti.
La salsa facile e fondamentale in pochi minuti
Attrezzatura
- Una casseruola a bordo alto
- Un cucchiaio di legno o una frusta
- Un passino o setaccio (opzionale)
Ingredienti
- 50 g burro
- 50 g farina
- 500 g latte intero
- q.b. sale
- q.b. pepe bianco (opzionale)
- q.b. noce moscata (opzionale)
- 1 cucchiaino parmigiano grattugiato (opzionale)
Procedimento
- In una casseruola, fai fondere il burro e aggiungi la farina setacciata. Mescola accuratamente con un cucchiaio di legno e, a fuoco dolce, lascia schiumare il composto per pochissimi minuti, senza fargli prendere colore. In questa fase la farina deve cuocere bene.
- Aggiungi il latte a filo, continuando a mescolare. In questa fase, il roux si gonfia e diventa una palla di plastilina: se continui a mescolare bene mentre aggiungi il latte a filo sul fondo della casseruola, non si formeranno grumi.
- Una volta che il latte è tutto incorporato, aggiungi il sale e le spezie a piacimento. Eventualmente aggiungi anche il formaggio, se ti piace ed è compatibile con il piatto che cucinerai.
- Lascia sobbollire dolcemente per alcuni minuti, senza farla attaccare sul fondo.
- La besciamella è pronta ma questo è il momento di valutare se devi diluirla incorporando altro latte. Eventualmente, continua ad aggiungerlo a filo e lascia sobbollire ancora un minuto.
- Se necessario, passa la salsa al setaccio o attraverso un passino per eliminare eventuali grumi
Note
Come conservare la besciamella
La besciamella si conserva in frigorifero per 72 ore ma devi ricordarti di coprire la superficie con una pellicola a contatto o con della carta da forno imburrata, in modo che non si formi la pellicola in superficie.
Si può anche congelare ma poi avrà bisogno di essere ricondizionata, scaldandola, aggiungendo latte e passandola nuovamente.
