Che il nostro secolo stia cambiando lo dicono i trend di TikTok, le stagioni ballerine e le carte dei menù.
Un segno chiaro che qualcosa si sta muovendo, nel profondo delle nostre cucine e delle nostre coscienze, è che sempre più persone stanno dicendo ciao ciao alla carne trita, senza troppi rimpianti. Non è una moda, ma fame di qualcosa di meglio, di più pacifico e meno divisivo. In questo momento, un hamburger vegetale potrebbe addirittura diventare una dichiarazione politica.
Succoso e appagante, senza imitare nulla e nessuno
Ed ecco che qui entra in scena lui, il nostro burger veggie ai porcini e fagioli borlotti, un patty dalla consistenza appagante e dal gusto pieno, consapevole, che non sente il bisogno di camuffare sapori o inseguire la fotocopia della carne. Questo hamburger gioca un’altra partita. Non vuole essere “come la carne”. Vuole essere buono e ci riesce con stile.
La combinazione di funghi porcini e fagioli borlotti è l’equivalente culinario di un duetto jazz: profonda, un po’ fumosa, che contrappone il sapore terroso dei porcini alla dolcezza dei borlotti. È un invito ad allontanarsi anni luce da quei prodotti che, leggendo lo scontrino del supermercato, sanno di compromesso e di mancanza di etica.
Psillio mon amour, il segreto della consistenza perfetta
Dietro ogni hamburger che si rispetti, c’è un piccolo grande trucco: riuscire a mantenere una consistenza succosa. La farina di psillio è una delle conquiste più affascinanti della cucina vegetale. Già largamente utilizzata nella medicina naturale, è stata scoperta in cucina per la sua straordinaria capacità di assorbire liquidi e creare un gel che compatta, lega e dà struttura agli impasti. In pratica, è l’addensante perfetto per burger vegani che non devono sbriciolarsi sul più bello.
Se impari a utilizzarla, darà una svolta alla tua cucina vegana che non è, come molti credono, tutta germogli e prediche ma può essere una forma di espressione, un’esperienza sensoriale, una scelta estetica, un gioco, un modo per flirtare con il mondo e, soprattutto, può essere tremendamente buona.
Il patty dalla chimica elegante
Attrezzatura
- 1 robot da cucina
- q.b. ciotole per gli ingredienti
- 1 Colino
- 1 Padella antiaderente
- q.b. cucchiai e spatole
- 1 Bilancia
- 1 Pentolino
Ingredienti
per i patty vegetali:
- 30 g porcini secchi
- 400 g acqua
- 2 cucchaini tè affumicato o nero non aromatizzato
- 1 cucchiaio farina di psillio
- 1 scatola fagioli borlotti sgocciolati
- 2 spicchi aglio schiacciato
- 60 g fiocchi o farina d’avena istantanea precotta
- 1 cucchiaino paprika affumicata
- 1 cucchiaio pasta di miso
- q.b. sale e pepe
- 2 cucchiai coriandolo fresco tritato o prezzemolo
- 4 cucchiai olio d'oliva extra vergine
per servire gli hamburger:
- 4 panini da hamburger senza grassi animali
- 4 cucchiai aioli in vasetto
- 30 g misticanza
- 30 g rucolo
- 1 cetriolo fresco affettato sottile
- 50 g germogli piccanti freschi ravanello senape crescione
- 4 cucchiai olio d'oliva extra vergine
Procedimento
- Porta a ebollizione 400 g d'acqua e prepara un tè con infusione di 5-7 minuti. Filtra il tè e utilizzalo per mettere in ammollo i funghi porcini secchi per 20-30 minuti.
- Scola i funghi, strizzali, ma conserva il tè in cui li hai ammollati: sciogli la farina di psillio in 3 cucchiai di liquido e lascia riposare per 10 minuti, fino a quando si forma un gel.
- Metti nel boccale del robot da cucina i funghi, i borlotti sgocciolati, l’aglio schiacciato, un cucchiaino di sale, la paprika, la pasta di miso, pepe a piacere, il coriandolo fresco e l’olio. Metti in azione i lmotore del robot utilizzando il programma a impulsi, fino a ottenere un composto grumoso.Incorpora anche il gel di psillio e addensa con la farina d’avena precotta – senza frullare, sempre a impulsi – aggiungendone quel tanto che basta per ottenere un composto maneggiabile. Aggiusta gli aromi prima di dare forma agli hamburger vegetali.
- Dividi il composto in quattro e forma gli hamburger aiutandoti con le mani bagnate. Falli cuocere in una padella antiaderente calda e unta d’olio, 3-5 minuti per lato e poi tienili al caldo.
Per comporre gli hamburger:
- Affetta sottile il cetriolo, salalo leggermente e lascialo sgocciolare nel colino.Prepara le insalate lavate, poi mettile in una ciotola e condiscile con poco olio e sale.Taglia i panini e tostali internamente nella padella calda che hai utilizzato per i patty.Farcisci i panini con una generosa cucchiaiata di aioli, il patty, le insalate e i germogli piccanti, i cetriolo affettato sottilissimo.
