Se sommi la percentuale di persone che detestano il sapore del vero fegato – di qualsiasi animale esso sia – alla percentuale di persone che non tollerano l’idea di ingozzare un’oca, spennare un’anatra o far soffrire un quadrupede, capirai che avere in tuo possesso un’ottima ricetta per un paté vegano è un requisito assolutamente necessario per darti delle arie vegan chic di prima categoria.
Una nota d’orgoglio: la ricetta Cosebelle del finto pâté di foie gras vegano è un distillato di tentativi fatti mettendo insieme tante ricette poco convincenti, fino ad ottenere un paté vellutato che ci soddisfa molto. Abbiamo mantenuto il sapore dolce del fegato e anche la sua leggera inflessione metallica, gli aromi e siamo riusciti a riprodurre vagamente la grassezza animale, missione impossibile quando si tratta di cibi a base vegetale.
Se ami il connubio dolce-salato, ti consigliamo di servire il paté con il classico pan brioche tiepido o con pani contenenti frutta o noci; puoi creare delle tartine guarnite con confettura di cipolle o di ribes rosso, fichi freschi, lamponi o ribes, pere, uva o datteri.
Seguendo le indicazioni della ricetta per regolare la consistenza – più o meno cremosa e spalmabile a seconda dell’esecuzione – potrai anche presentare il tuo paté nella forma di una classica terrina francese, dentro un vaso vetro o in uno stampo decorato e, addirittura, immerso in gelatina vegetale per completare l’inganno di una ricetta modernissima, attenta ai tempi che stiamo vivendo ma con il glamour dell’alta cucina di una volta.
Incredibilmente buono, incredibilmente vegetale
Attrezzatura
- 1 padella capiente
- 1 robot da cucina
- 1 Spatola o cucchiaio
- 1 stampo rettangolare da plum cake o vasi di vetro ermetici
Ingredienti
- 3 funghi Portobello grandi
- 1 cipolla bianca grande
- 2 scalogni
- 4 spicchi aglio
- 3 foglie alloro
- 1 rametto rosmarino
- 1 cucchiaino timo fresco
- 4 foglie salvia
- 100 g olio d'oliva extra vergine
- 1 lattina lenticchie
- 175 g tofu affumicato
- 150 g anacardi non tostati
- 1 cubetto barbabietola cotta 3 cm
- 1 cucchiaio pasta di miso
- 4 cucchiai liquore Calvados o Cognac o Brandy o Marsala
- 100 g margarina
- 100 g burro di cacao fuso
- q.b. sale e pepe
Procedimento
- Per prima cosa togli i gambi ai funghi e affettali, poi trita insieme cipolla, scalogno, aglio e erbe aromatiche, eccetto l'alloro
- Scalda l'olio in una padella e fai trifolare i funghi con tutti gli aromi, senza aggiungere liquidi.
- Scola le lenticchie e taglia a cubetti il tofu affumicato. Aggiungi tutto in padella e lascia insaporire e asciugare per qualche minuto.
- Trita finissimi gli anacardi con il robot da cucina. Aggiungi anche un pezzettino di barbabietola cotta: ti serve per il colore e la dolcezza ma se ne metti molta, il paté diventerà rosa intenso.
- Lascia in azione le lame del mixer: togli le foglie di alloro e aggiungi nel boccale tutto il contenuto della padella, scolato dal liquido di cottura. Aggiungi un cucchiaio di pasta di miso, 2-4 cucchiai del liquoreche hai scelto di usare e continua a frullare.
- Quando il contenuto del boccale è una crema, aggiungi 100 g di margarina e 100 di burro di cacao fuso (nel microonde o a bagnomaria).
- Ora è giunto il momento di assaggiare, aggiungere sale e pepe a piacere ed eventualmente aggiungere con cautela liquore o un po' di pasta di miso.
- Versa il patè in uno stampo rettangolare per plum cake oppure in vasi di vetro a tenuta ermetica e lascialo stabilizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
