In estate, quando il sole cocente bacia la Riviera Ligure e il profumo del mare si mescola con quello delle erbe selvatiche, c’è un piatto che incanta il palato di turisti: le alici o acciughe marinate. Questo piatto, servito come antipasto insieme all’immancabile insalatina di polpo e patate, ha generalmente un posto assicurato nel menù dei ristoranti lungo la costa.
La freschezza delle alici acidulate
Il segreto delle alici o acciughe marinate risiede semplicemente nella scelta degli ingredienti e nel trattamento – semplice ma ineludibile – degli stessi. In fondo, servono solo delle alici freschissime, pescate nel Mar Ligure e olio buono d’olive Taggiasche. La loro consistenza morbida e saporita sposa perfettamente il carattere intenso e acidulato della marinatura.
Come evitare i rischi legati al consumo di pesce crudo
Le acciughe mediterranee sono sempre più colpite da una parassitosi diffusa nel pesce azzurro: l’anisakis. Si stima che, attualmente, circa l’8% delle alici in commercio siano infestate da questo nematode che può dare disturbi molto seri all’uomo, se ingerito. Per evitare il rischio di anisakis, è necessario seguire alcune precauzioni. Innanzi tutto, il pesce azzurro deve essere pulito con cura da interiora e residui intestinali; poi, il pesce deve essere o cotto perfettamente o abbattuto e conservato congelato per un certo periodo. La credenza comune che limone, aceto e sale siano sufficienti come “disinfettante naturale” è errata.
Come si usa il freddo per rendere sicuro il consumo di alici crude?
Un regolamento dell’Unione Europea obbliga a congelare o abbattere il pesce che deve essere consumato crudo. Per semplificarti la vita, puoi chiedere al pescivendolo di venderti alici già abbattute oppure procedere in maniera casalinga, mettendo in conto qualche giorno d’attesa. Infatti, se possiedi un congelatore che raggiunga almeno i -18°C, puoi congelare il pesce pulito per un tempo variabile: 4 giorni a -18°C oppure solo 15 ore ma a -36°C.
Il delicato equilibrio della marinatura delle alici
Una volta preparate, le alici devono riposare in frigorifero quel minimo di tempo necessario perché la marinatura faccia il suo lavoro e, tuttavia, non riposare troppo a lungo per non rischiare di diventare mollicce e perdere fragranza.
Bagnun de ancioe o acciughe all'ammiraglia
Attrezzatura
- 1 congelatore minimo ***
- 1 Scolapasta
- 1 tagliere
- 1 contenitore ermetico
- 1 pirofila
Ingredienti
- 750 g alici (circa 500 g pulite)
- q.b. sale
- q.b. zucchero
- q.b. aceto bianco
- q.b. succo di limone
- q.b. olio extravergine d’olive Taggiasche
- 3 cucchiai prezzemolo tritato
- mezzo spicchio aglio
Procedimento
Prepara le alici fresche:
- Per prima cosa, pulisci le alici staccando la testa dalle branchie. Togliendo la testa, uscirà anche la maggior parte delle interiora. Infila un dito e scorrilo lungo la pancia, per aprire l’acciuga a libro: a questo punto, stacca la lisca dorsale partendo dalla coda.
- Sciacqua le alici, tamponale bene con un po’ di carta da cucina e cospargile con una miscela di sale e zucchero nella proporzione 2:1. Mettile in un colino con sotto un piattoe conservale in frigorifero per un’ora.
- Sciacqua nuovamente le acciughe sotto acqua fredda corrente, un’ultima volta con acqua e aceto bianco, poi asciugale con grande accuratezza; disponile in un contenitore chiuso epassale nell’abbattitore casalingo o nel congelatore, per il tempo previsto.Trascorso questo tempo, passa direttamente alla marinatura.
Condisci le alici già pulite e abbattute:
- Se hai acquistato acciughe già abbattute, non ti resta che pulirle come spiegato nei paragrafi precedenti, sciacquarle bene un’ultima volta con acqua e aceto bianco, asciugarle e condirle.
Prepara la marinata:
- Prepara un’emulsione d’olio e limone in pari quantità, aggiungendo pochissimo sale e il prezzemolo tritato insieme a poco aglio.
- In una piccola pirofila, stratifica le acciughe bagnandole bene di marinata tra uno strato e l’altro. Il condimento deve essere così abbondante da coprirle bene.
- Copri la pirofila con una pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore. In questo lasso di tempo, le alici sbianchiranno. Più tempo le lascerai marinare (fino a 24 ore) più acquisteranno un sapore deciso ma cambieranno anche consistenza. Con l’esperienza, troverai tu il compromesso ideale, in base alle dimensioni e alla qualità del pesce che avrai a disposizione.
Goditi il sapore del viaggio in Riviera
Le alici marinate sono un vero e proprio simbolo dell’estate ligure, un piatto che celebra la bontà del pesce più povero, cucinato con la semplicità che contraddistingue la cucina regionale, fatta di sentori selvatici e profumi sfumati.
Un viaggio nella Riviera Ligure non può dirsi completo senza aver assaporato questo autentico piatto estivo.
