L’orecchietta è femmina

Come si fanno le orecchiette pugliesi? Da Grottaglie con furore

Tempo di lettura: 3 minuti

Vuoi imparare a fare le vere orecchiette pugliesi? Segui la nostra ricetta o recati a Grottaglie (Taranto) alla grande festa delle “Orecchiette nelle ‘nchiosce – on the road” il 8-9 agosto 2023.

La pasta pugliese, in breve

La pasta, indiscutibilmente il primo piatto italiano per antonomasia, ha un posto di rilievo soprattutto in Puglia, dove sono prodotti anche tanti degli ingredienti migliori per condirla: eccellente olio extravergine e olive, pomodoro e cipolle, verdure e formaggi saporiti come la ricotta marzotica, dura e piccante.

La pasta pugliese è fresca, fatta in casa, oppure essiccata ma prodotta soprattutto con farina di grano duro, talvolta mescolato a farina di grano saraceno e a farina di grano arso. Quest’ultimo è uno dei prodotti più caratteristici della tradizione gastronomica contadina, derivato dal permesso che un tempo chiunque aveva di andare per campi a spigolare, una volta terminata la mietitura del grano. Dopo la raccolta, si dava fuoco alle stoppie, per ottenere un buon raccolto per l’anno successivo; quindi, dalla spigolatura si ottenevano spighe tostate dal fuoco. Questo grano nero era un grano dei poveri, molto saporito ma commestibile soltanto se mescolato a farina bianca; oggi, naturalmente, è un prodotto ricercato.

Le orecchiette sono uno dei formati più conosciuti ed utilizzati ovunque, nel nostro paese ma anche all’estero: si potrebbero definire dei veri e propri “best seller”.

26 Lady chef per tante squisite ricette e una buona causa

Saranno 26 le cuoche protagoniste di questa grande manifestazione enogastronomica dedicata all’orecchietta pugliese. Le chef dell’Unione Cuochi Regione Puglia Lady Chef interpreteranno sia in chiave tradizionale sia innovativa la regina delle tavole pugliesi e, allo stesso tempo, veicoleranno un messaggio a carattere sociale: aderisce all’evento, infatti, l’Associazione Alzaia Onlus, che promuove iniziative contro la violenza sulle donne e supporto al centro antiviolenza di Taranto.

Impara a fare le orecchiette nel territorio in cui sono nate

Chi non si accontenta solo di mangiare, ma vuole anche mettere “le mani in pasta”, a Grottaglie troverà un laboratorio per imparare a preparare manualmente le orecchiette.

Se non prevedi una vacanza in Puglia ad agosto – ed è un peccato – puoi cominciare a fare le orecchiette in casa seguendo le nostre istruzioni ed ispirarti per il condimento a una delle ricette che si potranno gustare a Grottaglie

L'orecchietta è femmina

orecchiette fatte in casa
Portata Primi
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 4 minuti
riposo 1 ora
Tempo totale 1 ora 34 minuti
Porzioni 4 persone

Attrezzatura

  • 1 ciotola
  • 1 Coltello a lama liscia
  • 1 vassoio
  • 1 canovaccio pulitissimo

Ingredienti

  • 300 g farina rimacinata di grano duro
  • 1 cucchiaio olio d'oliva
  • 2 dl acqua tiepida
  • q.b. farina per il piano di lavoro

Istruzioni

  • Versa la farina nella ciotola, forma un cratere e versaci l'acqua tiepida. Comincia a lavorare la pasta con una sola mano partendo dal centro. Quando la pasta comincia ad essere compatta, passala sulla spianatoia e lavorala per una decina di minuti. Naturalmente puoi usare un'impastatrice se la possiedi!
  • Quando hai ottenuto un impasto omogeneo e compatto, fai una palla, coprila con una ciotola o con della pellicola perché non si secchi e lascia riposare per circa mezz'ora.
  • Ora dividi l'impasto e forma dei cordoncini che arrotolerai fino allo spessore di un dito. Se non sei veloce, tieni la pasta che non stai utilizzando coperta con la pellicola.
  • Con il coltello, taglia la pasta in pezzettini regolari di circa 1 cm.
  • Schiaccia la pasta con il pollice per assottigliarla e strascinala sul piano di lavoro. quando la sollevi per metterla ad asciugare, metti l'indice nel centro per formare un piccolo affossamento.
    Questo stesso lavoro lo puoi fare usando il coltello anziché il pollice, tagliando solo un pezzettino per volta e formando subito un'orecchietta.
  • Metti le orecchiette ad asciugare una mezz'ora su un canovaccio con cui avrai coperto un vassoio.
  • Per la cottura delle orecchiette, porta ebollizione acqua salata con un cucchiaio d'olio. Fai cuocere per 2-4 minuti e poi procedi a condire il piatto secondo la ricetta che sceglierai.

Note

La ricetta classica delle orecchiette prevede l’uso esclusivo di farina di grano duro, ma puoi sperimentare l’aggiunta di farina di grano saraceno  soprattutto da abbinare a sughi di verdura.

Come si mangiano le orecchiette?

Nelle due serate di festa, sarà possibile assaggiare la pasta lungo un percorso che si dipana all’interno del famoso Quartiere delle Ceramiche, con le sue numerose botteghe artigiane, e la parte antica di Grottaglie, con i suoi vicoli bianchi chiamati ‘nchiosce.

Le chef prepareranno le orecchiette così:

  • Orecchiette con pesto mediterraneo e spaghetto di bufala affumicata
  • Orecchiette con salicornia, datterino giallo e pane profumato alle erbe
  • Orecchiette con crema di rape, cuore di burrata e mandorle tostate
  • Orecchiette ai tre pomodori
  • Orecchiette con ceci, cozze e cialda di pomodoro secco.
  • Orecchiette con purea di fave, cipolla rossa di Acquaviva, capocollo di Martina Franca croccante e vincotto.
  • Orecchiette con crema di zucchine verdi e gialle, fiori di zucchina, ricotta salata, panfritto alle acciughe e menta.
  • Orecchiette con ragù di braciole.
  • Orecchiette con crema di pecorino, fichi, crudo di Faeto e timo
  • Orecchiette con cime di rapa, acciughe, pepe al limone e peperoncino

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