L’autunno è la stagione giusta per tornare a mettere le mani in pasta. Con il suo profumo dolce e penetrate, che ricorda subito il bosco e il camino acceso, la pasta fresca con farina di castagne è una variante da imparare subito e fare a mano o a macchina. Ecco come fare, come dosare l’umidità dell’impasto e con quali sughi abbinarla.
Il fascino segreto dei frutti del bosco
C’è qualcosa di poetico nella farina di castagne. Profuma di bosco, di legna umida e di passeggiate tra foglie dorate. È rustica e raffinata allo stesso tempo, un ingrediente che trasforma anche la tradizionale tagliatella all’uovo in un piatto dal sapore antico ma contemporaneo.
La pasta all’uovo con farina di castagne ha un sapore leggermente dolce, quasi tostato, che esalta in modo straordinario i sughi molto saporiti, anche quelli di pesce, perché la dolcezza della castagna si equlibra bene con la sapidità marina. Immagina un piatto di tagliolini di castagne con un ragù di totani e salsiccia, con le vongole – connubio perfetto tra terra e mare, autunno e estate che non vuole finire – o con un condimento di cozze e pomodorini oppure con un semplice burro e acciughe con scorza di limone.
Con cosa abbinarla
Se per te il sugo di pesce è già “troppo”, vediamo con cosa abbinare la tua pasta alla farina di castagne appena fatta. Se non vuoi osare, segui la ricetta del nostro classico ragù tradizionale – con la castagna è perfetta anche nella versione vegana – oppure scegli gli altri frutti del bosco, i funghi. Provala con una crema di zucca e briciole di amaretti, oppure con salsiccia e radicchio.
La ricetta slow life fatta a mano
Attrezzatura
- 1 Ciotola capiente
- 1 forchetta
- 1 piatto
- 1 spianatoia
- 1 matterello
- 1 Coltello
- 1 vassoio capiente
Ingredienti
- 200 g farina bianca 00
- 200 g farina di castagne
- 200 g uova (circa 4 uova piccole)
- 1 cucchiaio olio
Procedimento
- Mescola con la forchetta le due farine nella ciotola, forma un cratere e rompi le uova al centro. Aggiungi l'olio e farine inizia a incorporare la farina poco a poco, partendo dai bordi.
- Quando non riesci più a lavorare con la forchetta, sposta tutto sulla spianatoia e procedi a mano, Impasta con energia, come se stessi facendo pace con il mondo, finché l’impasto non risulta liscio ed elastico.
- Fai una pallina ben chiusa, avvolgila nella pellicola (o mettila tra due piatti fondi) e lascial riposare almeno 30 minuti.
- Stendi la sfoglia con il mattarello – o con la sfogliatrice – fino a raggiungere lo spessore desiderato. Da qui puoi tagliare tagliatelle, pappardelle o preparare i ravioli.
Una questione di umidità (e di personalità)
Se pensavi che fare la pasta fresca fosse solo questione di muscoli e buona volontà, sappi che il segreto è quasi unicamente saper dosare la corretta umidità dell’impasto.
L’umidità varia a seconda del tipo di pasta e dello strumento che usi. In generale:
- La pasta lavorata a mano, come la sfoglia per tagliatelle o ravioli, deve essere più tenera e idratata, intorno al 50%.
- La pasta trafilata a macchina, invece, si lavora meglio se è meno umida, circa al 40%, seguendo sempre le indicazioni della macchina.
In pratica, se ami impastare a mano, l’impasto sarà più tenero ed elastico. Se invece preferisci la precisione ingegneristica della macchina, la pasta sarà quasi una sabbia umida, pronta a compattarsi mentre passa attraverso trafile di ogni forma e fantasia.
La versione tech gourmet
Attrezzatura
- 1 Impastatrice o planetaria
- 1 frusta k
- 1 trafila per pasta a scelta
- 1 vassoio capiente
Ingredienti
- 200 g farina di castagne
- 200 g farina bianca 00
- 160 g uova (circa 3 uova grandi)
- 1 cucchiaio olio
Procedimento
- Versa le farine nella ciotola della planetaria e metti in azione la frusta a K (quella piatta) per mescolarle.Aggiungi le uova legegrmente sbattute e l’olio.
- Lavora per qualche minuto a velocità sostenuta, fino a quando avrai ottenuto un prodotto molto omogeneo, simile a grosse briciole di pane.
- Trasferisci il composto nella macchina con la trafila che preferisci: tagliolini, garganelli, rigatoni… ogni formato prenderà un carattere nuovo grazie alla castagna.
- Lascia asciugare la pasta all'aria, su un vassoio coperto con un canovaccio di cotone pulito, per almeno un’ora prima della cottura o prima di riporla in frigorifero o in freezer.
Note
Fare la pasta fresca non è solo un esercizio di cucina. Mentre ti sporchi le mani, respiri il profumo dell’impasto e, per un attimo, il tempo rallenta. In un mondo che va veloce, impastare può essere il tuo yoga per ritrovare il centro.
