Come si fa il ragù tradizionale

Cos’è veramente il ragù tradizionale

Tanto per cominciare, se ti ha stuzzicato questo titolo, probabilmente stai cercando il classico ragù alla Bolognese, la cui ricetta è stata depositata per la prima volta nel 1982 presso la camera di Commercio di Bologna e revisionata nel 2023 dall’Accademia Italiana della Cucina perché fosse più “elastica” e meglio adattabile alla vita quotidiana, permettendo ad esempio l’utilizzo del dado per fare il brodo di carne.

Tuttavia, non si può dire che quello alla Bolognese sia più tradizionale d’altri ragù regionali, dal momento che ogni regione italiana interpreta il ragù con ingredienti tipici del territorio, rendendo questo piatto simbolo di ricchezza culinaria

Tutti i ragù d’Italia

In Toscana, troviamo spesso il ragù di cinghiale, corposo e bagnato di vino rosso. In Sardegna, è frequente l’utilizzo di carni d’agnello o di pecora. In Veneto, si trovano i ragù di animali da cortile, conigli, oche e anatre, talvolta di rigaglie. Poi ci sono i ragù di pesce delle regioni marinare e quelli di cervo o capriolo nell’arco alpino. Una storia a parte è il ragù napoletano, di diretta discendenza francese.

Cosa si intende per “tre carni”

Quando cerchi del macinato per il ragù, spesso ti puoi imbattere nella dicitura “tre carni”. Nonostante nel ragù alla Bolognese non sia permesso l’utilizzo della carne di vitello, il ragù si prepara spesso con una combinazione di manzo, maiale e vitello o includendo carni macinate che risentono della tradizione locale, più grasse o più magre, dal sapore più delicato o più rustico. Una volta imparata la tecnica, resta a te scegliere la miscela dal gusto più gradito.

Di cosa non puoi fare a meno per fare un buon ragù

Qualunque sia la tradizione che vuoi seguire, quella del ragù alla Bolognese che puoi leggere qui o una tua variante personale, non potrai fare a meno di tre elementi: ingredienti ottimi; una casseruola bellissima per le lunghe cotture, preferibilmente di rame stagnato o di terracotta smaltata, con il suo coperchio; tutto il tempo necessario, dal momento che il tempo minimo di preparazione di un buon ragù è come minimo di 3 ore.

La ricetta tradizionale depositata del ragù alla bolognese

Portata Primi

Cucina Italiana

Attrezzatura

• 1 casseruola di rame stagnato o alluminio pesante da 26 cm con coperchio
• 1 tagliere
• 1 coltello trinciante o mezzaluna

Ingredienti

• 400 g polpa di manzo macinata grossa
• 150 g pancetta di maiale fresca e affettata
• 60 g cipolla tritata
• 60 g carota tritata
• 60 g sedano tritato
• 1 bicchiere vino rosso o bianco
• 200 g passata di pomodoro
• 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere latte intero (facoltativo)
• q.b. brodo di carne o vegetale anche di dado
• 3 cucchiai olio extra vergine d'oliva
• q.b. sale e pepe
• q.b. noce moscata (ammessa e facoltativa)

Procedimento

• In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fai sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio.
• Quindi, aggiungigli odori tritati finemente sul tagliere e fai appassire il battuto lentamente a calore medio basso, facendo attenzione a non far bruciare la cipolla.
• Alza la fiamma unisci la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, falla rosolare per una decina di minuti.
• Versa il vino e fallo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino. Poi, unisci il concentrato e la passata.
• Continuando a mescolare bene, versa una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e fai cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 o 3 ore, aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre.
• A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente.
• Infine, ultimata la cottura, aggiusta di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Note

Tradizionalmente a Bologna si usava la “cartella”, cioè il diaframma del manzo. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il
muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati.

Tutti gli aromi del mondo

Come accade nei piatti più semplici, gli aromi usati giocano un ruolo fondamentale per creare un piatto complesso e dal sapore incisivo. Ecco di cosa non puoi fare a meno quando prepari il tuo personalissimo ragù:

– il soffritto a base di sedano cipolla e carota.

– alloro, rosmarino e prezzemolo per aggiungere note fresche e leggermente balsamiche.

– un poco di aglio per donare un tocco pungente e profondo.

– pepe nero, noce moscata e peperoncino, che una nota piccante a piacere.

–  vino bianco o rosso di buona qualità usato per sfumare la carne e per aggiunge profondità al ragù.

– chiodi di garofano o cannella per le varianti regionali

Una questione scabrosa: le carni avanzate

Non è un mistero per nessuno che nel ragù possano andare a finire gli avanzi di carne. Questa pratica è universalmente considerata un’ottima soluzione per evitare sprechi alimentari. Gli avanzi di arrosti, bolliti e brasati – o altre preparazioni di carne come gli insaccati – possono essere riutilizzati per creare un ragù saporito. Occorre sottolineare che la diversa “destinazione d’uso” di una carne già cucinata implica, in ogni caso, che questa sia fresca e ben conservata, per evitare qualsiasi tipo di pericolo batteriologico.