Gli asparagi sono piante erbacee a foglie molto sottili, dal cui rizoma spuntano turioni 8germogli) commestibili. Sono catalogati tra i legumi caulescenti.
Henri-Paul Pellaprat ,”L’arte della cucina moderna” , 1964
Chissà se il mitico Pellaprat è ancora in uso negli istituti alberghieri. Di sicuro è uno di quei tomi che vale la pena possedere per avere una risposta a qualsiasi domanda riguardante il cosmo culinario e in Kindle è ancora più agevole da maneggiare. Nello specifico, tra le sue pagine troviamo un paio di paginette fondamentali per saper maneggiare gli asparagi.
Dimmi da dove vieni e ti dirò se sei buono
Secondo Pellaprat i migliori asparagi erano quelli di Argenteuil e – bontà sua – quelli di Bassano. Per la nostra ricetta sono necessari grossi asparagi verdi ma, dal momento che potresti aver voglia di quest’insalata anche nel periodo sbagliato per gli asparagi italiani, suggerisco di non essere troppo sciovinisti sulla loro provenienza ed eventualmente ripiegare su quelli che arrivano par avion.
Le basi per affrontare gli asparagi
La punta dell’asparago di spezza facilmente con le dita: se vuoi usare il coltello, calcola circa 7-8 centimetri dalla punta. Il resto del gambo è quasi tutto commestibile a parte la parte legnosa finale che è facilmente riconoscibile e che va eliminata.
Tuttavia, da circa metà gambo in giù – dipende dalla qualità degli asparagi – l’involucro esterno diventa più fibroso, come una lieve corteccia, e quindi bisogna eliminarlo con un pela asparagi o con un comune pelapatate.
Quindi: pela gli asparagi, pareggia le punte e taglia la parte finale per renderli tutti lunghi uguali (usando un po’ di buon senso perché buttare asparago buono è una cretinata, anche se l’estetica in cucina è importante), legali a mazzetti e falli bollire in acqua salata.
La sacra punta
Gli asparagi cuociono in pochissimi minuti, soprattutto da pelati e ancora più velocemente le punte. In quanto tempo? Per il gusto moderno, che non li vuole per niente mollicci, circa 7 minuti. La punta cuoce tranquillamente con il vapore dell’acqua, quindi il mazzo d’asparagi dovrebbe essere cotto a testa in su e fuori dall’acqua di qualche centimetro. Lo sapevi che esiste una magica pentola chiamata asparagera?
Più facile e veloce del previsto
Attrezzatura
- Pelapatate o pela asparagi
- Asparagera o pentola alta
- padella
Ingredienti
- 24 gamberi o mazzancolle
- 3 cespi indivia
- 1 mazzo asparagi verdi
- q.b. sale
- q.b. olio d'oliva extra vergine
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncino piccolo
Per il condimento
- 2 cucchiai succo di lime
- 4 cucchiai olio d'oliva extra vergine
- 1 cucchiaino zucchero
Procedimento
- Pulisci gli asparagi come spiegato nell'articolo e falli cuocere in acqua abbastanza salata, tenendoli al dente (5 minuti)
- Nel frattempo, lava e affetta a julienne l'indivia.
- In una padella capiente, fai scaldare un po' olio con uno spicchio d'aglio ed il peperoncino. Quando l'olio è caldo, togli l'aglio e fai saltare i gamberi per 3 minuti.
- Spegni il fuoco, aggiungi l'indivia, aggiusta di sale, mescola e chiudi con il coperchio.
- Taglia le punte degli asparagi a circa 7 cm e il resto dei gambi di circa 3 cm. Unisci tutto in un piatto di portata.
- Mescola velocemente il succo di lime con zucchero e olio e condisci l'insalata. Servi subito.
