Il roastbeef è di origine inglese ed è uno dei pochi piatti che dalla Perfida Albione si è diffuso capillarmente nella cucina internazionale.
La condizione indispensabile per cucinare un buon roastbeef è non essere tirchi. Serve dell’ottima lombata di manzo e in quantità possibilmente non inferiore a un chilo e mezzo. Con un solo chilo di lombata rischieresti di ottenere risultati un po’ mediocri e, del resto, il roastbeef si mangia appena fatto ma si può conservare per diversi giorni e consumare freddo. Inoltre, cucina con amore e dedizione, seguendo bene le nostre istruzioni, poiché la carne è preziosa e non merita che ne sia fatto scempio.
Due metodi di cottura
Ci sono due metodi diversi per cuocere il roastbeef e ciascuno ha i suoi adepti.
Con il primo metodo il roastbeef viene scottato ad alta temperatura (230°C)) per circa 20’-30’; questo passaggio serve a sigillare la superficie e favorire la reazione di Maillard, per poi abbassare la temperatura fino a fine cottura (120°C).
Con il secondo metodo, invece, la temperatura resta costante attorno ai 150-160°C.
Alcuni punti da tenere a mente per non fare scempio di un pregiatissimo pezzo di manzo
- Prenditi il tempo di ungere e condire la carne la sera prima.
- Non aggiungere liquido in cottura o coprire la carne per nessun motivo.
- Per avere il roastbeef migliore del mondo e riuscire a cuocerlo in maniera perfetta e prevedibile – con il grado di cottura desiderato ogni volta – devi servirti di un buon termometro da cucina professionale.
- Lascia sempre riposare la carne per almeno 10 minuti prima di affettarla, in modo da agevolare il taglio e non disperdere i succhi. Invece, per conservare il roastbeef avanzato, appoggia un peso sulla carne almeno fino a quando non sarà ben fredda.
La temperatura ideale al cuore del roastbeef
Ricordati di inserire la sonda al centro del pezzo di roastbeef e quando la temperatura arriverà a pochi gradi meno della cottura desiderata (da 51°C in poi) estraila dal forno, coprila con un foglio di alluminio e attendi. Il roastbeef continuerà a cuocere internamente.
- Da 54° a 60° al sangue
- Da 65° a 71° media cottura
- Da 71° a 76° ben cotta (e fai un grosso dispiacere a chi mangia la carne)
Come faccio a cucinare il roastbeef se non ho un termometro?
Utilizza il secondo metodo di cottura, a temperatura costante e calcola per ogni 500 g di carne
- 20’ per la carne al sangue
- 25’ per la carne a cottura media
- 30’ per la carne ben cotta (e che tutti gli dèi ti strafulminino)
Calore e tempismo
Attrezzatura
- 1 pirofila
- 1 Forno
- 1 Termometro da cucina
- 1 forchettone
- 1 coltello affilato da scalco
Ingredienti
- 1,5 kg lombata di manzo
- q.b. olio d'oliva
- q.b. sale e pepe
- q.b. senape inglese (facoltativa)
Procedimento
- Tampona la carne con della carta da cucina e massaggiala con olio, sale, pepe e un velo di senape.
- Avvolgi il roastbeef con della pellicola trasparente e mettila in frigorifero per tutta la notte.
- Scegli uno dei due metodi di cottura descritti nell’articolo e porta il forno alla temperatura ideale.
- Infila il termometro bene al centro del pezzo di manzo e colloca il roastbeef sulla griglia del forno, posizionandolo sopra ad una leccarda o ad una teglia abbastanza larga per raccogliere il grasso.
- Cuoci il roastbeef seguendo i tempi indicati nelle tabelle.
- Lascia riposare la carne coperta daun foglio d’alluminio almeno 10’ prima di affettarla.
Posso cucinare un roastbeef piccolo in pentola?
Se decidi, contravvenendo al buon senso e ai nostri consigli, di cucinare solo un chilo di carne, falla in pentola. Condiscila come consigliato e poi mettila in una casseruola di ghisa o antiaderente dal fondo pesante e cuocila per circa 40’ senza smettere mai di girarla.
