C’è stato un tempo in cui la vellutata d’asparagi era uno dei simboli della cucina francese e internazionale.
Forse ti ricorda le cene negli alberghi a molte stelle – o quelli che volevano darsi un tono – e quei ristoranti della domenica, noiosi come la morte, che piacevano tanto alla nonna perché veniva coccolata del capocameriere che aveva servito in tavola ai tempi di Wellington.
Poi c’è la faccenda della dieta
Agli inizi degli anni ’80 è stato tutto un agitarsi per il colesterolo alto, giusto in tempo per dire addio lentamente alla cucina francese tradizionale panna-burro-uova e inneggiare alla dieta mediterranea: un vero peccato.
Resta il fatto che la vellutata d’asparagi – o meglio la crème d’asperges – resta un delizioso caposaldo della cucina classica, quella cucina in cui les potages non erano certo minestrine fatte con il dado e le stelline di pasta.
Non è velocissima da fare e troverai utile la nostra spiegazione completa di cosa sia il roux nel capitolo besciamella.
La vellutata d’asparagi è un piatto che ha ancora futuro?
L’aggiunta di gamberi aggiunge quel certo non so che fusion che la farà apprezzare anche da chi di storia della cucina non sa proprio niente, basta che tu non confessi mai gli ingredienti che contiene, paragonabili a Lucifero che ti spinge con il forcone su una cyclette infinita. Tuttavia, se cercherai una versione alleggerita, ti perderai il gusto del proibito e probabilmente cucinerai una schifezza: l’asparago ha molto profumo e poca sostanza, quindi per inspessire la vellutata farai i salti mortali con ingredienti di dubbio gusto.
La crème classica, rivisitata
Attrezzatura
- Casseruola media
- Pentola media
- Pela asparagi o pela verdure
- Frullatore a immersione
Ingredienti
- 500 g asparagi verdi
- 60 g burro
- 40 g farina di riso
- 1 L brodo di verdura
- 100 g latte
- 2 tuorli d'uovo
- 60 g panna
- 20 gamberi o mazzancolle lessati e sgusciati
- q.b. sale
- q.b. pepe bianco
- 4 cucchiai crostini
Procedimento
- Per prima cosa porta a bollore dell'acqua salata per sbollentare gli asparagi.
- Prendi gli asparagi, taglia le punte a circa 7 cm oppure spezza le punte con le mani e tienili da parte.
- Pela i gambi degli asparagi, tagliali a rondelle e sbollentali in acqua salata per 5 minuti.
- Prepara un roux chiaro nella casseruola, cuocendo il burro e la farina di riso. Aggiungi lentamente il brodo, facendo attenzione a non formare grumi.
- Aggiungi i gambi di asparago e fai cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
- Passa la zuppa al setaccio o con un frullatore a immersione.
- Aggiungi il latte, la panna e i tuorli d'uovo, mescolando bene.
- Aggiusta sale e pepe.
- Lasciando la zuppa a fuoco bassissimo, appoggia le punte d'asparago sulla zuppa e lasciale cuocere per 3 minuti.
- Servi la zuppa distribuendo le punte tra i commensali, i gamberi appena tiepidi e qualche crostino.
