Nel 1961 Frederick J. Simoons pubblicò Eat Not this Flesh, che solo trent’anni dopo uscì in italiano con il titolo Non mangerai di questa carne. Simoons è stato un grande antropologo che per tutta la sua carriera si è occupato di proibizioni e pregiudizi alimentari, tracciando una mappa complessa e affascinante delle scelte umane legate al cibo.
I tabù alimentari possono variare per economia e opportunità, in base alla geografia e alla cultura che si è sviluppata in una certa area o in un certo gruppo di individui. Ci sono un’enorme quantità di fattori che determinano le preferenze alimentari di un gruppo umano, tutte giustificabili e valide e, allo stesso tempo, tutte smentibili. In questa apparente contraddizione risiede il cuore dell’indagine antropologica, ossia osservare senza giudicare e comprendere senza banalizzare.
Simoons aveva già preso ampiamente in considerazione le correnti vegetariane e vegane del Vecchio Mondo, dal momento che hanno origini antiche quanto l’adozione di cibi rituali. La sua ricerca si collega direttamente ai dibattiti culturali, etici e ambientali che circondano il veganismo moderno. Ciò che muta, tuttavia, è il contesto. Laddove un tempo il rifiuto di determinati alimenti era inscritto in una cosmologia condivisa, oggi esso si presenta spesso come scelta individuale, consapevole e dichiaratamente politica.
Mentre Simoons analizzava le ragioni storiche per cui le società evitavano determinati alimenti, il veganismo contemporaneo è un movimento che spesso contesta le abitudini alimentari tradizionali. La differenza fondamentale risiede nel passaggio dal tabù culturale alla scelta etica, ambientale e individuale. È un passaggio cruciale, che segna anche una trasformazione del rapporto tra individuo e comunità: il cibo non è più soltanto appartenenza ma diventa presa di posizione.
In questo movimento si inseriscono le campagne degli ultimi decenni contro la macellazione degli agnelli, sviluppatesi in particolare a partire dai primi anni Duemila anche grazie all’azione mediatica di organizzazioni animaliste come PETA. Per queste campagne non ha alcuna importanza che agnelli e capretti siano le carni della Pasqua giudaico-cristiana: il punto di vista è completamente ribaltato e non ha motivo di tenere conto di migliaia di anni di tradizione alimentare. Il simbolo religioso, carico di stratificazioni storiche, viene reinterpretato alla luce di una nuova sensibilità, che privilegia il diritto alla vita animale rispetto al valore rituale.
Questa tensione tra tradizione e innovazione rende il tema dei tabù alimentari straordinariamente attuale. L’agnello, in particolare, occupa un posto singolare nell’immaginario collettivo: innocenza e sacrificio, festa e controversia. La sua presenza sulle tavole non è mai neutra, ma carica di simbolismi che travalicano il semplice nutrimento.
Abbiamo fatto questa piccola introduzione per due ragioni. La prima è invitarti a leggere il saggio di Simoons, che porterà certamente più consapevolezza nel tuo carrello della spesa. Comprendere le radici delle nostre scelte alimentari significa anche interrogarsi sul loro futuro, evitando sia il dogmatismo della tradizione sia quello dell’innovazione.
La seconda è per invitarti a cucinare — o più in generale a mangiare — con attenzione e rispetto. Non si tratta soltanto di una questione tecnica o gastronomica, ma di un atteggiamento culturale. Anche quando ci si accosta a preparazioni che affondano le radici in una lunga storia, come un agnello arrosto, ciò che conta è la consapevolezza del gesto.
In un dialogo tra tabù antichi e sensibilità contemporanee, il cibo continua a essere uno dei linguaggi più profondi attraverso cui l’essere umano racconta se stesso. Proprio per questo, merita di essere affrontato con la stessa cura che si riserva alle questioni più essenziali.
La meravigliosa ricetta che segue – carrè d’agnello in salsa di ribes, cotto al barbecue – è stata mutuata dall’imprescindibile libro per tradizionali adoratori di proteine animali Subito Barbecue di Marco Agostini.
Un carrè glassato
Attrezzatura
- 1 barbecue con affumicatore
- 1 Pentolino
- 1 Pennello
- 1 Coltello trinciante
- 1 bicchiere
- q.b. cucchiai e cucchiaini
- 1 pinza da barbecue
- 1 termometro a sonda
- 1 Frullatore a immersione
Ingredienti
- 2 carrè d'agnello già scalzati
- 3/4 bicchiere gelatina di ribes rosso
- 1/2 bicchiere aceto rosso
- 1/2 bicchiere brodo di pollo
- 2 cucchiai zucchero di canna
- 3 cucchiai succo d'arancia
- 1 cucchiaio triple sec
- 1 cucchiaio senape inglese
per il rub:
- 2 cucchiaini sale fino
- 2 cucchiaini pepe nero in polvere
- 2 cucchiaini aglio in polvere
- 2 cucchiaini cipolla in polvere
per affumicare:
- q.b. chips di gelso o ciliegio
Procedimento
- Per prima cosa prepara il rub: mescola sale, pepe, aglio secco e cipolla in polvere e tieni da parte.
- Porta alla temperatura di 140°C la camera di cottura.
- Applica un velo di senape sulla carne, usando il pennello, e poi cospargila con una spolverata di rub, tenendone da parte un cucchaino.
- Metti in cottura indiretta l'agnello, inserendo al cuore il sensore del termometro a sonda.
- Prepara la salsa, unendo in un pentolino tutti gli altri ingredienti e il cucchiaino di rub rimasto. Frulla tutto e poi porta a ebollizione a fuoco basso. Fai addensare fino a quando la salsa nappa il cucchiaio, poi versala in una ciotola, coprila con una pellicola e tienila da parte.
- Cuoci l'agnello fino a 64°C al cuore. Una decina di minuti prima della fine cottura, applica con il pennello un velo di salsa sulla carne. Dopo cinque minuti ripeti l'operazione. A fine cottura la carne deve essere laccata.
- Servi un paio di coste per commensale, con un goccio di salsa avanzata per decorare il piatto e la salsiera.
