Lo sappiamo perfettamente che la torta del Paradiso, codificata dal pasticcere Enrico Vigoni di Pavia nel 1878, non è fatta con l’olio ma con il burro chiarificato. Dovremmo forse rinunciare a una bontà del genere perché non possiamo usare il burro? Sia mai.
Del resto, anche l’eccellente maestro Vigoni aveva fatto sua una ricetta tradizionale della Bassa del Po di Lombardia, tra Mantova e Pavia, migliorandola con la tecnica che conosceva: sostituire il normale burro con il burro chiarificato, gli permetteva di mantenere la torta in rivendita più a lungo, senza che perdesse la caratteristica d’essere sofficissima.
Così, spulciando le ricette della zona, ti chiederai che differenza ci sia tra una torta del Paradiso e una sabbiosa mantovana: veramente non molta. L’unica differenza sensibile è che la versione mantovana casalinga viene fatta generalmente con sola fecola di patate e normalissimo burro; per il resto, le proporzioni sono pressoché identiche.
La particolarità del fare la torta all’olio è che devi dimezzare la quantità di grasso, tutto qui.
Ogni fetta un soffio di vento
Attrezzatura
- Fruste elettriche o planetaria
- Tortiera apribile da 26 cm
- Carta forno
- Spatola
Ingredienti
- 5 uova grandi
- 300 g zucchero
- 150 g olio di arachidi
- 1 limone succo e scorza
- 250 g frumina o fecola
- 50 g farina 00
- mezzo cucchiaino sale
- 1 bustina lievito per dolci
- 1 cucchiaio estratto di vaniglia
- q.b. zucchero vanigliato per la copertura
Procedimento
- Accendi il forno statico a 180°C oppure ventilato a 170°C con l'opzione calore che proviene dal basso,
- Prepara la tortiera rivestendola di carta da forno.
- Prepara l'amido (di frumento o patate) con la farina e il lievito.
- Rompi le uova in una ciotola e aggiungi lo zucchero; montale con le fruste fino a quando lo zucchero scompare e ti rimane una crema bianchissima che avrà come minimo triplicato il suo volume iniziale.
- Aggiungi a filo l'olio, sempre sbattendo.
- Incorpora il succo di limone (in cui avrai sciolto il sale) e tutta la scorza grattugiata. Aggiungi anche la vaniglia.
- Diminuisci al minimo la velocità della frusta e aggiungi gradualmente le polveri, smettendo di lavorare non appena sono incorporate.
- Versa il composto nella tortiera e inforna per 45 minuti nella parte bassa del forno. A fine cottura, fai la prova dello stecchino prima di toglierla dal forno.
- Lascia raffreddare la torta su una gratella, poi cospargila in superficie con molto zucchero vanigliato.
