Pizza fatta in casa con lievito madre

Hai prodotto amorevolmente il tuo lievito madre e adesso? Come si usa?

Ogni ricetta ha un proprio modo di procedere per l’attivazione del lievito, il tipo di rinfresco, le ore di attesa perché cresca: non si finisce più di imparare e sperimentare.

La pizza, di solito, è uno dei primi passi: la ricetta più agognata per godersi subito i frutti di tutto quel macello di lavoro che è mantenere vivo il proprio lievito naturale.

Come si attiva il lievito?

Prendi 100 g del tuo amatissimo lievito e rinfrescalo con una proporzione 1:2:2 di acqua e farina Manitoba.

Cosa vuol dire? Per 100 g di lievito, aggiungi 200 g di acqua pura e 200 g di Manitoba.

Metti il lievito in una ciotola trasparente – coperta e a temperatura ambiente – e aspetta 4-6 ore (meno tempo se c’è caldo, più tempo se c’è freddino) fino a quando triplica.

Quando il lievito sarà attivo, lo vedrai chiaramente.

Come fare la pizza

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Cucina Italiana

Attrezzatura

• teglie da pizza

Ingredienti

• 500 g lievito attivato
• 500 g farina rimacinata di grano duro
• 300 g acqua pura
• 1 cucchiaio olio d'oliva
• 12 g sale

Procedimento

Fai la pasta

• Olio di gomito o olio al gancio della planetaria: impasta bene fino a quando otterrai un impasto tenerissimo, incordato e molto liscio.
• Ungi leggermente una ciotola capiente per la lievitazione.
• Fai una palla con le mani unte – ripiegando in sotto i lembi dell’impasto – e mettila nella ciotola. In alternativa, dividi già in 4 palline l'impasto.
• Copri con una pellicola e riponi in frigorifero per 12-36 ore.

Prepara e cuoci la pizza

• Ungi le teglie. Per le dosi indicate, servono 4 teglie da 33cm di diametro oppure 2 placche rettangolari da forno.
• Tira la pizza delicatamente con i polpastrelli, allargandola progressivamente dal bordo, senza lavorarla e senza insistere, poi adagiala nella teglia. Lasciala riposare mezz’oretta e poi aggiusta i bordi se il glutine si era svegliato troppo e non era stato possibile tirarla bene. Ungi leggermente la superficie, copri con una pellicola per sigillare e lascia lievitare nel forno con la luce accesa per 4 ore totali.
• Accendi il forno a circa 230°C.
• Condisci la superficie solo con la salsa di pomodoro e fai cuocere per 8-10 minuti.
• Aggiungi la mozzarella e gli altri ingredienti e termina di cuocere per 6-8 minuti.

Note

In questa ricetta c’è relativamente poco sale, meno di quanto farebbe un pizzaiolo, per due motivi: il primo è che la pizza è un alimento complessivamente troppo salato ed è più salutare ridurlo, il secondo è che lievita più facilmente perché sale e grassi tendono a complicare la vita alla pasta madre.

La lievitazione in frigorifero è lunga, del resto non stai preparando una pizza istantanea. Di buono c’è che, se impari a calcolare e gestire i tempi, praticamente hai sempre della pasta da pizza in frigorifero.

I tempi di cottura e la temperatura ideale per il tuo forno li conosci solo tu (e lui). Normalmente, sarebbe buona cosa utilizzare il forno statico; in alternativa, puoi cuocere la pizza più in basso possibile, abbinando calore dal basso e ventilato a 210°C.