Le pesche ripiene al forno sono un grande classico dell’estate italiana. Dolci, sode, succose e un po’ nostalgiche, sono il dessert piemontese che profuma di nonna e Ferragosto, da servire in giardino per salutare l’estate – anch’essa matura – con il loro sapore vintage.
L’estate non finisce finché non finiscono le pesche, quelle vere, dolci e vellutate. Per questa ricetta oserai accendere il forno – solo da metà agosto ci si concede questa follia – per crogiolarti in quella sottile malinconia da estate al rallentatore. Le pesche ripiene al forno sono un dessert che sa di casa, di feste all’aria aperta con la tovaglia apposita – importante quasi come quella di Natale – ma anche di eleganza d’altri tempi, quando ogni frutto aveva il suo momento e le ricette giravano più tra i quaderni scritti a penna che su Pinterest.
La pesca giusta
Come ogni ricetta molto semplice e molto buona, anche questa si regge tutta sulla qualità della materia prima. Per fare le vere pesche ripiene al forno devi scegliere delle pesche gialle, mature ma sode, di quelle che si spaccano facilmente attorno al nocciolo. Sono ideali quelle raccolte tra fine luglio e fine agosto, quando il sole le ha baciate abbastanza da farle profumare di miele e fieno. Se la stagione è proprio agli sgoccioli, puoi provare a usare anche le percoche tardive. Questo è il dettaglio più importante perché aprire a metà la pesca sbagliata è un incubo – rischi di decidere all’ultimo momento di fare una macedonia, tanto è il nervoso che viene – e perché la polpa che scaverai dal centro servirà anche per il ripieno.
Un tempo si usavano le pesche di vigna, non molto grandi – un po’ durette, quasi “magre” – e profumatissime. Forse ne trovi ancora al mercato contadino; in ogni caso, devi prendere quelle mature, magari specificando al tuo fruttivendolo che cosa vuoi cucinare.
Una ricetta piemontese
Le pesche ripiene al forno sono una ricetta della tradizione piemontese, quasi sempre tramandata oralmente da madre a figlia. Come molte cose buone, sono nate da un’idea furbacchiona: riempire le pesche con quello che si ha in casa — amaretti sbriciolati, cacao, un po’ di polpa, magari una mandorla, un goccio di vino — e farle cuocere lentamente in forno fino a diventare caramellate e irresistibili. Per questo motivo, le dosi sono sempre un po’ approssimative.
I persi pien sono il dolce per eccellenza del Ferragosto nelle Langhe e nel Monferrato. Si preparano in anticipo, si servono a temperatura ambiente e fanno la loro figura anche dopo un pranzo luculliano (quando ormai tutti chiedono pietà ma, per le pesche, un angolino nella pancia ancora si trova).
Quella che segue è una traccia, si rifà all’esperienza personale di chi scrive ma è suscettibile di modifiche.
La (non) ricetta
Attrezzatura
- 1 peluchino
- 1 pirofila da forno
- 1 Cucchiaio
- 1 scavino da melone
- q.b. ciotole per gli ingredienti
- 1 robot da cucina facoltativo
Ingredienti
- 6 pesche gialle
- 100 g amaretti
- 1 cucchiaino cacao amaro
- 2 cucchiai zucchero
- 1 uovo piccolo
- q.b. biscotti tipo Oro Saiwa
- q.b. burro
- 1 bicchiere Marsala o vino dolce
Procedimento
- Lava le pesche e tagliale a metà, eliminando il nocciolo con delicatezza e separando nettamente le due parti.
- Scava leggermente la polpa attorno al centro – devi creare uno spazio grande come una grossa noce – e mettila in una ciotola o nel boccale del robot da cucina.
- Accendi il forno a 180°C.
- Aggiungi alla polpa gli amaretti sbriciolati, il cacao, lo zucchero e l’uovo. Mescola tutto a mano o con il pulse del robot da cucina (non sminuzzare troppo). La consistenza deve essere morbida ma non liquida: è plausibile che tu debba aggiungere un po' di biscotto sbriciolato per asciugare il composto.
- Imburra la pirofila, disponi le mezze pesche belle strette a contatto e riempi le cavità con il composto.
- Metti un fiocchetto di burro su ogni pesca e versa il vino sul fondo della pirofila.
- Fai cuocere per circa 40 minuti. Non farle cuocere troppo perché devono mantenere una buona consistenza e non diventare marmellata.
- Sfornale e lasciale riposare almeno mezza giornata prima di servirle.
Cosa ci abbini (oltre a un tramonto)
Le pesche ripiene stanno bene anche da sole ma con un po’ di compagnia diventano perfette; servile con buon gelato di crema o vaniglia – su cui potresti versare poche gocce di aceto balsamico – mentre, a parte, puoi aggiungere un calice di passito o moscato o un caffè filtrato molto profumato e leggero.
