Carlo Spina porta il Natale partenopeo, quello vero, fatto di memoria e tradizione, da Izé Restaurant a Iseo. Ad aprire il menu alla carta delle feste c’è uno dei piatti più identitari della cucina napoletana, la minestra maritata ma in versione finger. Tutto il gusto del Natale, concentrato in un solo boccone.
Natale, una questione di sensi e di ricordi
Da Izé Restaurant, per queste festività, l’entrée sa di passato e di casa. È la minestra maritata reinterpretata dallo chef Carlo Spina, una scelta che guarda indietro con affetto e racconta molto di chi la cucina. Perché il Natale è anche questo. Memoria, nostalgia, desiderio di ritrovarsi.
Il Natale si vede nelle luminarie, si ascolta nelle canzoni che tornano puntuali ogni anno, si tocca negli abbracci che scaldano più di un termosifone. Ma soprattutto si respira e si assaggia. È il momento in cui la tavola diventa il centro di tutto, in famiglia o tra amicə, e l’attesa inizia ben prima del 25 dicembre.
I piatti che fermano il tempo
Ci sono sapori che sembrano sospendere il tempo. Piatti che associamo all’infanzia, ai pranzi lunghi, alle cucine delle nonne. La minestra maritata è uno di questi. Un classico che, a Natale, ringiovanisce e ci riporta lì, anche solo per un istante. Di solito la immaginiamo solo tra le mura di casa. Ma chi ha detto che non possa vivere anche al ristorante?
È da questa domanda che parte Carlo Spina, già stella Michelin e oggi alla guida delle cucine di Izé Restaurant, all’interno del quattro stelle Araba Fenice, affacciato sul lago d’Iseo.
Napoli–Iseo, un ponte fatto di sapori
Lontano da Napoli, ma non dai suoi ricordi, Spina decide di aprire i pranzi delle feste con una sua versione della minestra maritata. Un piatto antichissimo, simbolo di convivialità e di sapienza contadina.
«Ricordo quando sgattaiolavamo in cucina, inebriati dai profumi. Scoperchiavamo le pentole e cercavamo tra le verdure il pezzo di carne che ci piaceva di più. Lo ricordo come fosse ieri».
La minestra maritata è un piatto di pazienza, spesso preparato nei giorni successivi al Natale, quando brodi e carni non si sprecavano. “Maritata” perché unisce, appunto, le verdure invernali campane, anche sette, otto o dieci diverse, con carni a lunga cottura, non nobili ma intensissime.
Dal piatto popolare al fine dining
Borragine, cicoria, scarola, verza. E poi gallina, cappone, maiale. Un piatto corposo, profondo, che tradizionalmente si completava con formaggio e bucce di Parmigiano. Da Izé, tutto questo diventa alta cucina senza perdere anima.
«Ho voluto trasformare questo piatto della tradizione in un finger: tanta opulenza, tanto sapore, in un solo boccone».
Le verdure vengono cotte separatamente, per preservarne l’identità, poi pressate in una piccola sfera variopinta, ricoperta d’oro, omaggio discreto al Natale. Le carni, cotte nel brodo secondo tradizione, vengono pressate in un medaglione che si compatta grazie al collagene naturale e diventa la base del piatto. A chiudere, il brodo: intenso, profumato, carico di tutti gli umori.
Un boccone che sa di casa
Quella di Izé non è solo un’entrée. È un tuffo nell’atmosfera delle feste, un viaggio a ritroso nei sapori dell’infanzia, rivisti con eleganza e rispetto. Perché sì, esistono ancora ristoranti dove, anche solo per un attimo, ci si può sentire come a casa, anche lontano da casa.
