Un risotto giallo come le domeniche di una volta diventa pretesto per parlare di memoria, di anziani custodi del sapere e di cucina come lingua madre che nessuna dimenticanza cancella. Bianca, che ha 100 anni, spiega il suo risotto alla milanese che profuma di domeniche, di zafferano e del ricordo di una vita che resiste anche quando tutto il resto vacilla.
Ci sono piatti che non si mangiano, si ricordano. Il risotto alla milanese è uno di questi e per Bianca, ospite di una RSA lombarda, è soprattutto una domenica in famiglia, con la tovaglia buona e la pentola sul fuoco. Può capitarle di smarrire un giorno della settimana, ma non la sequenza dei gesti. La cipolla appena imbiondita, il riso tostato fino a farsi vetro e il brodo aggiunto un mestolo alla volta restano al loro posto, con la pazienza di chi sa che l’attesa è già metà del piatto.
Una bella leggenda e qualche stimma di verità
Sulla nascita del risotto la tradizione preferisce la leggenda alla storia, come fanno le tradizioni ben educate. Si racconta di un apprendista vetraio fiammingo che, intorno al 1574, durante i lavori alle vetrate del Duomo, avrebbe aggiunto al riso di un banchetto nuziale lo zafferano con cui dava colore ai vetri. Gli storici sorridono con garbo e chiedono prove. Noi ti suggeriamo di non pretenderle, perché un mito ben cucinato sazia più di un documento d’archivio.
Più solido è il valore della spezia, che si ricava dagli stimmi del Crocus sativus, raccolti a mano. Per ottenere un solo grammo servono all’incirca centocinquanta fiori. Chiamarlo oro rosso non è una civetteria, è una questione di quotazione in borsa merci.
La tecnica del risotto, fino a Gualtiero Marchesi
Il segreto sta nella chimica più che nella magia. Il carnaroli o il vialone nano cedono amido in modo generoso, e la tostatura iniziale sigilla il chicco perché resti al dente mentre il resto si scioglie. Il brodo va tenuto caldo, per non interrompere la cottura e lo zafferano si aggiunge in infusione, perché il suo aroma è abbastanza volatile e sarebbe preferibile non azzerarlo con una lunga cottura.
Poi arriva la mantecatura, a fuoco spento, con burro freddo e parmigiano. Agitando con energia si crea un’emulsione cremosa che deve restare “all’onda”, cioè morbida e mossa come la battigia di un lago tranquillo. Nel 1981 Gualtiero Marchesi osò con una foglia d’oro sul riso allo zafferano e fu l’apoteosi del risotto alla milanese
Un topino chef e il senso della memoria in cucina
Se vuoi capire perché un piatto riesca a far dissolvere in un attimo decenni di vita, riguarda Ratatouille. Anton Ego, il critico gastronomico più odioso di Parigi, assaggia un cucchiaio di ratatouille e in un istante torna bambino, nella cucina della madre, con le ginocchia sbucciate e il mondo di nuovo semplice. Il film, con la sintesi propria delle favole, racconta ciò che la neuroscienza conferma: l’olfatto ha una corsia preferenziale verso le aree cerebrali che governano emozioni e ricordi.
C’è un dettaglio in più. La memoria dei gesti, quella che sa impastare, mescolare e girare senza pensarci, è spesso tra le ultime a lasciarci. È per questo che una mano può ricordare una frolla quando la mente esita su un nome.
Cent'anni di risotto giallo con Bianca
Attrezzatura
- 1 casseruola da 2 litri
- 1 Mestolo
- 1 casseruola da risotto
- 1 tagliere
- 2 coltelli peluchino e trinciante
- 1 Risottiera
Ingredienti
- 320 g riso Arborio
- 1 cipolla bianca e piccola
- 1 cucchiaio olio d'oliva
- 1 cucchiaio burro
- 1 bicchiere vino bianco
- 1,5 l brodo di carne sgrassato
- 1 bustina zafferano
- q.b. sale
per la mantecatura:
- 60 g burro
- 3 cucchiai parmigiano grattugiato
Procedimento
- Metti a scaldare il brodo in una casseruola.
- Mentre il brodo si scalda, trita finemente la cipollina e mettila a soffriggere dolcemente nella casseruola con un cucchiaio d'olio e uno di burro. Quanto la cipolla è traparente – e mi raccomando che non si bruci – versa il riso e tostalo qualche minuto.
- Bagna il riso con il vino bianco e lascialo sfumare.
- Inizia a versare brodo bollente, continuando a mescolare. A circa 10 minuti dall'inizio, aggiungi lo zafferano.
- Prosegui la cottura del risotto fino a circa 18 minuti dall'inizio, tenendolo ben morbido. Assaggia il sale e la cottura: il primo non dovrebbe essere necessario (considera anche la leggera sapidità del formaggio finale) ma eventualmente aggiustalo; la seconda deve essere al dente ma non sgradevole.
- Spegni il fuoco, sposta la pentola su una superficie fredda (ad esempio il piano d'acciaio), aggiungi burro e parmigiano e inizia a girare vigorosamente il risotto. Sbattilo per circa 2-3 minuti.
- Versa il risotto in una risottiera e attendi 4-5 minuti prima di servirlo. Se prepari direttamente i piatti, lasciali attendere solo 2 minuti.
Note
Gli anziani, le nostre biblioteche
Un anziano che racconta una ricetta non sta ripassando il passato, lo sta consegnando. E sapere di poter tramandare ciò che si è imparato restituisce dignità, ruolo e voglia di raccontare. Chi cucina con la memoria di un’intera vita non è un reduce, è un custode.
Lo sa bene emeis, il gruppo internazionale attivo in più di venti Paesi nell’assistenza alle persone fragili, con quasi mille strutture. Nelle sue RSA italiane è nato “La Cucina della Memoria”, un ricettario di ventisette piatti scritto dagli ospiti insieme agli chef, uscito per la Giornata Mondiale dell’Alzheimer e oggi consultabile gratis online. Dentro ci trovi il minestrone di Primo, che chiede tre ore e mezza di cottura, e i Baci di Dama di Wilma, con le mandorle tostate sulla stufa a legna e tritate a mano, perché “la fretta non ha mai fatto buoni dolci”. Ci trovi anche il pesto ligure di Teresa e l’ombra di vino di Eleonora, che a Venezia seguiva quella del Campanile.
«Quando una persona racconta una ricetta della propria vita non sta semplicemente spiegando come preparare un piatto: sta condividendo una parte della propria storia. In cucina riaffiorano gesti, profumi, ricordi e competenze che il tempo conserva con una forza sorprendente. Per questo abbiamo voluto costruire questo progetto insieme ai nostri ospiti, ascoltandoli e lasciando che fossero loro a guidarci. La Cucina della Memoria non è solo un ricettario, ma una raccolta di vite, tradizioni e affetti che restituisce agli anziani il ruolo di custodi di un patrimonio prezioso, da tramandare alle nuove generazioni». Alessandra Taveri, CEO di emeis Italia
Una domenica da riprendere in mano
Ora tocca a te. Chiama una nonna, uno zio, un vicino con le mani buone, fatti raccontare una ricetta e scrivila come la dice lui, senza correggere i dialetti. E per accendere la discussione a tavola scegli da che parte stare. Il risotto alla milanese va fatto con il midollo, come vuole la scuola antica, o senza, come fanno quasi tutti? E accompagna l’ossobuco, o deve restare da solo in scena? Qualunque sia la tua risposta, ricordati che un piatto si può copiare ovunque, ma un ricordo va chiesto a chi lo possiede.
