Le fave dei morti e le favette sono più che biscottini. Sono dolci della memoria, gesto, profumo di un rito collettivo che – da Venezia a Trieste a est, ma anche fino a Verona e Trento – accompagnano l’arrivo di novembre. In Laguna sono eleganti e leggere come la nebbia sui canali, altrove cambiano colori e consistenza per evocare la vita, la morte e l’anima.
Pinoli, Laguna, memoria
Le fave dei morti veneziane sono un classico del periodo di Ognissanti. Dietro il nome un po’ macabro, c’è un dolcetto dal sapore raffinato e veramente molto prezioso: farina di pinoli, zucchero, albumi, liquore, cacao.
Nella tradizione veneziana, come in quella antica, il pinolo è un seme che simboleggia l’eternità e la rinascita, perché nasce da una pigna chiusa, come la vita che rinasce dal silenzio. Nelle fave dei morti co’ i pignoi, il suo aroma resinoso richiama il profumo della Laguna e dei cipressi dei cimiteri, unendo terra e spirito, corpo e memoria.
Storia mistica delle fave dolci
D’altro canto, anche le fave – intese come legumi – nell’antichità erano considerate un cibo dei morti perché creavano un ponte tra la Terra e l’Aldilà. Le radici lunghe della fava raggiungono il sottosuolo, simboleggiando il legame con le anime dei defunti e, nella tradizione cristiana, venivano lasciate in casa tra la notte dell’1 e il 2 novembre come offerta per accogliere le anime dei morti.
Nate nei conventi veneziani tra Seicento e Settecento, le fave dolci erano preparate come dono votivo per i defunti. Oggi si trovano ovunque sia passato il dominio della Serenissima, con diversi tipi di consistenza. Anche i colori – bianco, rosa e marrone – richiamano i diversi stadi della fava vera: bianco evoca il seme appena nato, puro e integro (l’anima); il rosa rimanda al momento della maturazione, quando la vita è piena e vibrante (la carne e il sangue); il marrone, infine, ricorda la fava secca, legata alla terra e al ritorno al ciclo naturale con la morte.
Dolcetto facile, senza scherzetto
Attrezzatura
- q.b. ciotole per gli ingredienti
- 1 Robot da cucina con lame potente
- 1 Placca da forno
- q.b. Carta da forno
- 1 Fruste elettriche
Ingredienti
- 200 g pinoli
- 200 g zucchero
- 100 g zucchero a velo vanigliato
- 40 g albume
- 1 cucchiaio cacao amaro
- q.b. rosolio o rum
- q.b. alchermes
- q.b. colorante alimentare rosso facoltativo
- q.b. farina di mandorle fine
Procedimento
- Conserva i pinoli in freezer. Mettili nel robot con lo zucchero semolato e riducli in farina più sottile possibile.
- Monta a neve l'albume con lo zucchero a velo e incorpora la farina di pinoli. Otterrai, lavorando a mano brevemente, un composto molto compatto.
- Dividi il panetto in tre parti uguali. A una parte aggiungi un goccio di rosolio. A due parti aggiungi l'alchermes poi, a una aggiungi poche gocce di colorante rosso (per ottenere un rosa tenero9, mentre all'altra aggiungi una cucchiaiata di cacao.
- Impasta bene i tre panetti e aggiungi farina di mandorle solo per bilanciare le consistenze, che devono essere uguali. Il composto deve rimanere molto compatto. Fai riposare in frigorifero, coperto con pellicola, almeno mezz'ora.
- Prepara delle palline grandi come una grossa nocciola e disponile sulla placca coperta di carta da forno.
- Fai cuocere le fave dei morti a 150°C, modalità ventilata, per 13 minuti.
- Una volta sfornate, lasciale raffreddare e poi conservale in un contenitore ermetico per un giorno, prima di assaggiarle.
Fave o favette?
Le favette hanno una storia simile ma erano (sono) bianche e preparate con farina di mandorle, zucchero e albumi, una ricetta elegante che le avvicina a un antico macaron. Tra le due ricette e le due denominazioni c’è un po’ di confusione e di sovrapposizione. A volte la farina di pinoli e mescolata a quella di mandorle – anche per una ragione economica – e i colori tendono a comparire in entrambe le versioni, perché sono tanto carini. Qualche pasticceria dell’entroterra si fa prendere la mano e il dolcetti diventano parecchio vivaci – giallo intenso, rosa fluo e persino verde – dicendo ciao ciao all’eleganza veneziana.
Venezia, Trieste e la sottile differenza dell’anima
Le fave triestine condividono la radice della tradizione, ma hanno una diversa personalità. Lì il biscotto si fa più compatto e marzapanoso, i pinoli lasciano spazio più facilmente alle mandorle e qualcuno usa anche un pizzico di cannella nell’impasto. A Trieste, la memoria veneziana si ibrida con l’influenza austriaca e mitteleuropea e i dolcetti sono più umidi e piccini. Fave e favette di Venezia, invece, restano sempre abbastanza leggere e aeree, come sospese tra terra e acqua; che siano bianche o colorate – talvolta con un pinolo incastonato in cima – sono un gesto di bellezza per esorcizzare la perdita.
Cover: Ph: ©Cristina Del Re / Fave dei Morti
Photo ©Cristina Del Re
