Come si fa a temperare il cioccolato? A fare in modo che resti lucido e che cristallizzi mantenendo quel gradevole crock che si sente sotto ai denti?
C’è più di un metodo ma tutti consistono sostanzialmente a far subire al cioccolato uno shock termico. Per temperare la cioccolata hai assolutamente bisogno di un termometro da pasticceria e di una discreta manualità.
L’unico sistema che non si può considerare un vero temperaggio ma che funziona a meraviglia con le piccole quantità di cioccolata e che – se segui bene le istruzioni – puoi applicare grossolanamente anche senza possedere un termometro, è quello che prevede l’utilizzo del microonde.
Ad esempio, nel caso in cui tu voglia preparare un vassoio di fragole ricoperte di cioccolata, puoi ricorrere a questo metodo rapido.
Il metodo
Procurati del cioccolato in gocce di prima qualità.
Tutti i grandi produttori di cioccolato – Callebaut, Valrhona, Amedei e tanti altri – lo vendono sotto forma di piccole lenti proprio per l’uso professionale. Puoi scegliere un fondente, cioccolato al latte, il nuovo Ruby, cioccolata bianca o cioccolati da copertura colorati e aromatizzati.
Perché usare le gocce?
Si sciolgono più facilmente e uniformemente. Se non riesci a trovarle, taglia a pezzetti minuscoli del buon cioccolato.
Metti la cioccolata in una ciotola e comincia a scaldare a massima potenza per 20 secondi. Mescola con una spatola di silicone e continua a scaldare – al massimo per 10 secondi ogni volta – e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a fondere.
A questo punto diventa molto importante mescolare bene e a lungo. È il movimento che farà sciogliere la cioccolata in maniera uniforme – senza che si bruci – e la porterà alla temperatura giusta. Se riesci a farla fondere senza scaldare troppo, la temperatura finale sarà molto simile a quella perfetta del temperaggio.
Le temperature
Se hai un termometro, queste sono le temperature massime a cui deve arrivare la cioccolata con il metodo al microonde:
- 31°C fondente
- 30°C latte
- 29°C bianco
Vuoi vedere se la cioccolata è temperata?
Bagna la punta di un coltello, lascialo sgocciolare e appoggialo su un piatto: nel giro pochi minuti dovresti vedere il cioccolato rapprendersi e cristallizzare.
Fragole ricoperte di cioccolato
Attrezzatura
- Forno a microonde
- Ciotola adatta al microonde
- Spatola di silicone
Ingredienti
- 500 g fragole
- 200 g cioccolato in gocce
Procedimento
- Lava e asciuga perfettamente le fragole più belle che trovi in giro.
- Prepara un vassoio coprendolo di carta da forno.
- Fai fondere il cioccolato con il metodo generale descritto in precedenza, poi prendi una fragola per volta – tenendola per il picciolo – e immergila nella cioccolata fusa. Metti le fragole sul vassoio.
- Lascia che il cioccolato cristallizzi a temperatura ambiente e poi conserva le fragole in frigorifero.
