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Il metodo rapido e poco ortodosso

Come temperare il cioccolato al microonde

Tempo di lettura: 2 minuti

Come si fa a temperare il cioccolato? A fare in modo che resti lucido e che cristallizzi mantenendo quel gradevole crock che si sente sotto ai denti?

C’è più di un metodo ma tutti consistono sostanzialmente a far subire al cioccolato uno shock termico. Per temperare la cioccolata hai assolutamente bisogno di un termometro da pasticceria e di una discreta manualità.

L’unico sistema che non si può considerare un vero temperaggio ma che funziona a meraviglia con le piccole quantità di cioccolata e che – se segui bene le istruzioni – puoi applicare grossolanamente anche senza possedere un termometro, è quello che prevede l’utilizzo del microonde.

Ad esempio, nel caso in cui tu voglia preparare un vassoio di fragole ricoperte di cioccolata, puoi ricorrere a questo metodo rapido.

Il metodo

Procurati del cioccolato in gocce di prima qualità.

Tutti i grandi produttori di cioccolato – Callebaut, Valrhona, Amedei e tanti altri – lo vendono sotto forma di piccole lenti proprio per l’uso professionale. Puoi scegliere un fondente, cioccolato al latte, il nuovo Ruby, cioccolata bianca o cioccolati da copertura colorati e aromatizzati.

Perché usare le gocce?

Si sciolgono più facilmente e uniformemente. Se non riesci a trovarle, taglia a pezzetti minuscoli del buon cioccolato.

Metti la cioccolata in una ciotola e comincia a scaldare a massima potenza per 20 secondi. Mescola con una spatola di silicone e continua a scaldare – al massimo per 10 secondi ogni volta – e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a fondere.

A questo punto diventa molto importante mescolare bene e a lungo. È il movimento che farà sciogliere la cioccolata in maniera uniforme – senza che si bruci – e la porterà alla temperatura giusta. Se riesci a farla fondere senza scaldare troppo, la temperatura finale sarà molto simile a quella perfetta del temperaggio.

Le temperature

Se hai un termometro, queste sono le temperature massime a cui deve arrivare la cioccolata con il metodo al microonde:

  • 31°C fondente
  • 30°C latte
  • 29°C bianco

Vuoi vedere se la cioccolata è temperata?

Bagna la punta di un coltello, lascialo sgocciolare e appoggialo su un piatto: nel giro pochi minuti dovresti vedere il cioccolato rapprendersi e cristallizzare.

Fragole ricoperte di cioccolato

Portata Dessert
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Porzioni 4 persone

Attrezzatura

  • Forno a microonde
  • Ciotola adatta al microonde
  • Spatola di silicone

Ingredienti

  • 500 g fragole
  • 200 g cioccolato in gocce

Istruzioni

  • Lava e asciuga perfettamente le fragole più belle che trovi in giro.
  • Prepara un vassoio coprendolo di carta da forno.
  • Fai fondere il cioccolato con il metodo generale descritto in precedenza, poi prendi una fragola per volta – tenendola per il picciolo – e immergila nella cioccolata fusa. Metti le fragole sul vassoio.
  • Lascia che il cioccolato cristallizzi a temperatura ambiente e poi conserva le fragole in frigorifero.

Note

Consuma le fragole entro 24-72 ore dalla loro preparazione perché il cioccolato non invecchia ma la fragola sì!
Se stai preparando molte fragole, ogni tanto devi scaldare e mescolare ancora la cioccolata per mantenerla sempre alla temperatura ideale. Bastano 3 secondi alla massima potenza.

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