Come dev’essere la vera torta caprese? Più fine, come nella versione del pasticcere di grido o più ruvida come quella della nonna salernitana? Se non ha la consistenza giusta, sembra un po’ un brownie: buona ma come certi piatti italo-americani, vicini alle origini solo in spirito, mi dicono i puristi.
La torta caprese è uno di quei dolci che hanno il fascino delle leggende gastronomiche. La versione più famosa racconta che – come succede sempre con l’inizio delle leggende – sia nata da un errore. Si dice che un pasticcere caprese, attorno al 1920, dimenticò di aggiungere la farina all’impasto. Il risultato? Una torta fondente, con una crosticina esterna sottile e fragrante. Insomma, una di quelle sviste che non sono poi una tragedia perché, dopotutto, hanno cambiato un pezzettino di storia della pasticceria.
Al di là della narrazione, la caprese è un perfetto esempio di dolce tradizionale nato dalla semplicità e dalla qualità degli ingredienti. Mandorle, cioccolato fondente, burro, zucchero e uova: tutto qui. Non servono lievito o farina (ullallà, abbiamo trovato un altro dolce senza glutine!): la magia sta tutta nel bilanciamento perfetto degli ingredienti e nella tecnica di lavorazione.
Ogni dettaglio conta
Per ottenere la consistenza ideale, le mandorle devono essere di ottima qualità, preferibilmente tritate non troppo fini, per dare quella caratteristica granulosità al morso. Il cioccolato deve essere fondente, circa al 65%, per garantire la giusta intensità e per evitare che la torta sia stucchevole. Il burro, a 18°C e lavorato con cura, aiuta a ottenere il famoso effetto scioglievole che la distingue da una Sacher sbagliata. La cottura è il vero momento cruciale: il forno non deve essere troppo caldo, altrimenti rischi di ottenere una superficie dura e un interno secco. E, ultimo dettaglio, lo zucchero a velo sulla superficie è obbligatorio, non solo per una questione di estetica tradizionale ma anche per bilanciare l’amaro del cioccolato.
Varianti o tradizione?
Chi cerca varianti può trovarne molte, dalla caprese al limone a quella con nocciole, ma la verità è che la versione originale resta insuperabile perché – quando gli ingredienti sono pochi e buoni – la semplice tradizione basta a sé stessa.
Fondente e scioglievole
Attrezzatura
- 1 Fruste elettriche
- 1 robot da cucina
- 1 Maryse
- 1 Stampo apribile da 22 cm
- 1 Stencil da torte
Ingredienti
- 170 g burro
- 140 g zucchero a velo vanigliato
- 1 cucchiaino glucosio o miele d'acacia
- 85 g tuorlo circa 5
- 17 g cacao amaro
- 17 g amido di mais
- 170 g mandorle dolci tritate
- 200 g cioccolato fondente 63% tritato
- 100 g albumi circa 3
- q.b. zucchero a velo vanigliato per decorare
Procedimento
- Accendi il forno a 160°C e fodera una tortiera apribile.
- Per prima cosa pesa e prepara tutti gli ingredienti. Trita finemente le mandorle dolci e mescolale al cacao e all'amido. Trita il cioccolato fondente fino a ottenere una granella fine.
- In una ciotola o in planetaria, monta con le fruste il burro a temperatura ambiente 18°C con lo zucchero a velo, aggiungi il miele e batti fino a ottenere una crema ben sostenuta.
- Continua a montare e aggiungi, un po' alla volta e alternando, il tuorlo d'uovo e le polveri.
- Quando la massa è uniforme e montata, incorpora la granella di cioccolato.
- A parte, monta gli albumi con lo zucchero semolato, fino a ottenere una meringa densa e lucida. Quando la meringa è pronta, incorporala con delicatezza alla massa principale.
- Versa il composto nella tortiera, livella la superficie e fai cuocere per 45 minuti
- Lascia raffreddare completamente la torta e poi decorala con lo zucchero a velo, aiutandoti con uno stencyl per torte.
