Tra disciplinari, dosage e millesimati, esiste un modo elegante per non sbagliare mai bottiglia. Bastano un po’ di metodo, qualche nozione precisa e la voglia di stupire senza darlo troppo a vedere, con la giusta dose di understatement britannico. Ecco la nostra guida allo champagne per scegliere finalmente la bottiglia giusta senza fingere di saperne più del sommelier di turno.
Lo champagne non è un vino, è un alibi
«Ricordate, signori, non combattiamo solo per la Francia, combattiamo per lo champagne.» Winston Churchill
C’è una certa categoria di persone che, davanti a una lista di bollicine, si limita a indicare la bottiglia più cara sperando che nessuno faccia domande. Spesso funziona. Tuttavia, bisogna ammettere che è un metodo che ha lo stesso spessore intellettuale dello scegliere un libro dal colore della copertina. Lo champagne, va detto con la delicatezza che merita, non è semplicemente un vino con le bollicine più assertive del resto del mondo. È un sistema di regole, geografia e chimica applicata che dal 1936 gode della protezione ufficiale della denominazione di origine controllata, sorvegliata dall’INAO e raccontata al mondo dal Comité Champagne. Capire come funziona non è snobismo, è semplicemente buon gusto applicato con criterio.
Chi ha diritto a chiamarsi Champagne
«Bevo champagne solo in due occasioni: quando sono innamorata e quando non lo sono.» Coco Chanel
La prima cosa da sapere, quella che separa i dilettanti dai veri appassionati, è che il nome Champagne non è un sinonimo generico di “bollicine francesi eleganti”. Può fregiarsene solo il vino prodotto secondo un disciplinare molto preciso, nella regione della Champagne, a nord-est di Parigi, entro un’area geografica delimitata per legge. Le uve devono essere coltivate lì, la vinificazione e la presa di spuma devono avvenire lì, e la seconda fermentazione in bottiglia, quella che genera le bollicine, segue il cosiddetto metodo champenoise. Tutto il resto, per quanto buono, si chiamerà Crémant, Franciacorta o spumante, con pieno merito ma senza diritto al nome che fa impazzire il mondo intero.
Le uve che fanno la differenza
«Non potrei vivere senza champagne: in vittoria lo merito, in sconfitta ne ho bisogno.» Napoleone Bonaparte
Il disciplinare ammette sette varietà, ma la vita reale ne conosce soprattutto tre, che coprono da sole oltre il novantanove per cento dei vigneti. Lo Chardonnay porta freschezza, finezza e quella mineralità che i sommelier amano definire “gessosa” come se stessero parlando di lavagne scolastiche di lusso. Il Pinot Noir dona struttura, corpo e una certa autorevolezza da primo della classe. Il Meunier aggiunge rotondità, frutto e un’immediatezza quasi disarmante, il collega simpatico che stempera la riunione. Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris e il recente Chardonnay Rose completano il quadro con un contributo talmente marginale da sembrare più un omaggio alla tradizione che una scelta enologica.
L’alfabeto dell’etichetta
«Prima o poi arriva nella vita di ogni donna un momento in cui l’unica cosa che può aiutarla è una coppa di champagne.» Bette Davis
Leggere un’etichetta di champagne è un esercizio di decifrazione che vale la pena padroneggiare. Brut Nature, Extra Brut e Brut non indicano una gerarchia di qualità ma il livello di zucchero residuo, quindi uno stile più o meno secco, non un podio. Blanc de Blancs significa champagne ottenuto solo da uve bianche, quasi sempre Chardonnay, mentre Blanc de Noirs nasce da uve nere come Pinot Noir e Meunier, vinificate però in bianco con la discrezione di chi non vuole rivelare troppo di sé. Il Rosé aggiunge colore e carattere secondo pratiche specifiche della denominazione. Millésime indica un’annata singola, dichiarata quando le condizioni climatiche lo meritano, mentre la maggioranza delle bottiglie in commercio è non millésimé, cioè un assemblaggio di più annate arricchito da vini di riserva, pensato per garantire la coerenza dello stile della maison anno dopo anno.
Il dosage, ovvero l’arte di correggere la natura con eleganza
«Bevo champagne quando sono felice e quando sono triste. A volte lo bevo quando sono sola. Quando sono in compagnia lo considero obbligatorio. Lo sorseggio per stuzzicare l’appetito quando non ne ho, e lo bevo quando ne ho. In tutti gli altri casi non lo tocco… a meno che non abbia sete.» Lily Bollinger
Dopo la seconda fermentazione, le bottiglie custodiscono un deposito di lieviti esausti che va rimosso attraverso il dégorgement, l’espulsione controllata di quel sedimento. A quel punto entra in scena il dosage, una piccola aggiunta di vino e zucchero che determina lo stile finale, dal più austero al più morbido. Il Brut Nature contiene fino a tre grammi di zucchero per litro e non ammette quasi correzioni, l’Extra Brut arriva fino a sei, il Brut classico fino a dodici, mentre Extra Dry, Sec, Demi-Sec e Doux salgono progressivamente fino a superare i cinquanta grammi, territorio ormai riservato ai dessert più audaci. Prima di arrivare a questo traguardo, il vino deve comunque riposare sui lieviti per almeno quindici mesi se non millesimato e per almeno trentasei se millesimato, un affinamento che nella pratica molte case prolungano ben oltre il minimo di legge, quasi fosse una gara di pazienza travestita da tradizione.
Millesimato o non millesimato, il dilemma quasi amletico
«Ogni eccesso è sbagliato, ma troppo champagne è giusto.» F. Scott Fitzgerald
Scegliere tra un millesimato e un assemblaggio senza annata è un po’ come decidere se leggere un romanzo o una raccolta di racconti scritti dallo stesso autore nel corso degli anni. Il millesimato racconta un’unica stagione, con i suoi capricci climatici trasformati in carattere, ed è pensato per chi cerca l’espressione più autentica di un momento preciso. Il non millesimato, che rappresenta la stragrande maggioranza della produzione, punta invece sulla costanza, sulla firma riconoscibile della maison che ogni anno ricrea lo stesso equilibrio come un direttore d’orchestra che pretende la stessa sinfonia anche con musicisti diversi. Nessuno dei due è oggettivamente superiore, sono semplicemente due filosofie diverse del tempo.
Come scegliere senza sbagliare, con il minimo sforzo intellettuale
«L’unica cosa di cui mi pento in questa vita è di non aver bevuto abbastanza champagne.» John Maynard Keynes
Il primo passo, prima ancora di guardare l’etichetta, è chiederti in che occasione berrai quella bottiglia, se per un aperitivo informale, un pasto completo, un regalo o una celebrazione che merita solennità. Da lì discende naturalmente il livello di dolcezza più adatto, con il Brut che resta la scelta più versatile, l’Extra Brut o il Brut Nature per chi ama il rigore, e il Demi-Sec riservato ai dessert. Vale poi la pena capire lo stile delle uve dominanti, ricordando che lo Chardonnay regala slancio, il Pinot Noir intensità e il Meunier immediatezza. A questo si aggiunge la scelta tra millesimato e non, e infine un controllo minimo su produttore, condizioni di conservazione e prezzo, senza mai confondere quest’ultimo con la qualità, perché in Champagne, come altrove, pagare di più significa spesso soltanto pagare di più.
E alla fine salta il tappo
«Solo le persone poco creative non riescono a trovare una ragione per non bere champagne.» Oscar Wilde
Lo champagne resta uno dei pochi lussi che si lascia domare dalla conoscenza senza perdere un grammo di mistero. Più lo capisci, più diventa semplice, e più diventa semplice, più ti accorgi che dietro ogni bollicina c’è un disciplinare severo ma un’eleganza che non ha bisogno di alzare la voce per farsi notare.
La prossima volta che qualcuno ti chiederà quale bottiglia scegliere, potrai rispondere con la nonchalance di chi ha letto il disciplinare per divertimento, il che, converrai, è già una forma sottile di lusso.
«Mi piace sorseggiare un po’ di champagne mentre mi vesto, per calmare i nervi.» Anna Wintour
