L’autunno tra ottobre e novembre è il momento giusto per conservare le olive. Ti verrà in mente di fare una cosa del genere solo in due casi: a) possiedi un olivo e per una volta hai deciso di non buttare via le drupe b) sei masochista.
Caso a) hai un albero che cresce in giardino
Stai leggendo questa ricetta nella speranza che, dopo vani tentativi negli anni scorsi, quest’anno le tue olive in salamoia non facciano schifo
Caso b) sei masochista
Sei così masochista che non ti limiti alle olive di tua proprietà ma le vai a raccogliere dai vicini o, addirittura, le vai a comprare da un produttore della zona.
La ricetta che segue si applica ad entrambi i casi, a qualsiasi stato di sanità mentale e a qualsiasi varietà d’oliva. Ci vorranno 40 giorni di lavoro, breve ma rigoroso, seguiti da un lungo periodo di maturazione che dipenderà dalle dimensioni delle olive.
Credo che tutti abbiano provato ad addentare un’oliva matura appena colta dall’albero: lo schifo puro, non è vero? Invece, in pochi giorni di bagno salato, le olive cambiano rapidamente odore e sapore; diventano profumate e perdono progressivamente l’amaro.
Tanta attesa, ripagata bene
Attrezzatura
- Un pentolone o un catino
- Schiumarola
- Vasi ermetici per la conservazione
- Pressini per conserve
Ingredienti
- q.b. olive
- q.b. sale fino
- q.b. acqua
- q.b. foglie d'alloro (se non usi pressini)
Procedimento
Fase preparatoria:
- Prima d’affrontare la procedura completa per mettere in salamoia le olive, devi compiere alcuni passaggi fondamentali. Per prima cosa, pesa le olive e lavale bene. Va bene qualsiasi tipo di oliva, nera o verde, purché omogenea di qualità e grandezza. Le più grandi avranno soltanto bisogno di trascorrere più tempo in salamoia.
- Prendi un recipiente abbastanza grande per contenerle, facile da spostare e maneggiare, ad esempio un pentolone d’acciaio o un catino.
- Misura l’acqua che serve a coprire interamente le drupe.
- Scrivi su un quadernino le misure per non dimenticarle e dover rifare tutto da capo.
Prima fase: l'ammollo
- Preparati a lavorare ogni giorno per 40 giorni: prendi un cucchiaio e mezzo di sale fino ogni litro d’acqua necessaria a coprire le olive. Sciogli grossolanamente il sale nell’acqua a temperatura ambiente e metti a bagno le olive.
- Cambia la salamoia ogni giorno e non sgarrare.
Seconda fase: la salamoia
- Quando il tempo dell’ammollo sarà agli sgoccioli, comincia a preoccuparti di possedere contenitori sufficienti per tutte le olive. Utilizza vasi di vetro lavati perfettamente e sterilizzati, esattamente come quando fai una qualsiasi conserva. Potrebbero esserti utili anche dei pressini o delle foglie d’alloro che, infilate a ventaglio sotto l’imboccatura del vaso, serviranno a tenere le olive nella salamoia.
- Ora prendi l’acqua necessaria a coprire le olive e 100 g di sale ogni chilo di frutti. Porta a ebollizione la salamoia, spegni il fuoco, copri la pentola con il coperchio e lascia raffreddare.
- Nel frattempo, risciacqua le olive e distribuiscile nei vasi senza riempirli troppo. Quando la salamoia si sarà raffreddata, versala sulle olive. Chiudi i vasi e lasciali riposare al buio per almeno un mese. Questo tempo è sufficiente per olive piccine come le Taggiasche. Per olive più grandi, la maturazione si protrarrà fino a 4 mesi.
Le mangio così o le metto sott’olio?
Questa è una scelta personale anche se, messe sott’olio con alloro, aglio e peperoncino, le olive sono assolutamente deliziose.
Per metterle sott’olio le devi scolare dalla salamoia e asciugarle con uno strofinaccio pulito. Se, aprendo il vaso, vedi affiorare in superficie una patina melmosa, non ti preoccupare perché è normale; basta levarla e procedere.
Le olive sott’olio diventano migliori con il passare del tempo: le puoi preparare al volo per un aperitivo ma se ne fai molti barattoli, con lo scorrere dei mesi diventeranno divine. In ogni caso, ricordati di etichettarle con la data di produzione e dare una scadenza massima precauzionale di 2 anni (non ci arriveranno mai, troppo buone!)
Ricordati che se le vuoi utilizzare lasciandole in salamoia, per garantire la conservazione, non devi mai infilare nel vasetto le dita ma prelevare le olive che ti servono con un cucchiaio pulito.
